Как составить удачное меню? Звучит просто, но это совсем не так. Вот почему мы спросили шеф-повара итальянского ресторана Филип Синисгалли чтобы дать нам некоторые предложения по построению полного меню или, по крайней мере, некоторые указания, чтобы избежать грубых ошибок. Прежде всего, это напомнило нам, что блюда должны составлять единое целое, и побудило нас рассматривать создание меню как момент великого творчества: мы хотим представить то, чего еще не существует. Первая важная помощь, - продолжал он, - приходит именно от покупок, оттуда и поступают ресурсы, возможно, прогуливаясь по рыночным прилавкам.
Голос сезонности говорит с нами: ароматы, текстуры и цвета будут определять некоторые основные характеристики. Логика не может отсутствовать на втором месте: крайне важно рассуждать на шкале вкуса. Наш вкус — это что-то очень тонкое, и к нему нужно относиться с изяществом, поэтому хорошо начинать с простых, почти элементарных, сразу узнаваемых вкусов. Прежде чем описывать курсы, с которыми мы все знакомы, он попросил нас открыть скобки для элемента, который он любит создавать, потому что, несмотря на его небольшой размер, он должен быть шкатулкой, полной многочисленных внимания: амус-буш, который предшествует закуске.
Он предпочтительно состоит из одного кусочка, в котором сочетаются хрустящий аспект и мягкий элемент, он должен быть теплым и, при желании, иметь кислую ноту, но, прежде всего, амюс-буш должен быть синонимом деликатности. Если вы начнете со слишком пикантного или острого кусочка, это поставит под угрозу возможность насладиться крещендо будущих вкусов. Дополнительное замечание, но не слишком много: вы также едите глазами. Кульминация неба должна идти рука об руку с хроматической.. Отлично подходит для создания цветовых контрастов в каждом блюде, гарантируя, что самое важное блюдо привлекает самые восхищенные взгляды, а также цвета, которые оно выражает. После того, как вы попробовали амюс-буш, вы сравниваете себя с закуской, которая должна помочь вам понять, как будет характеризоваться целое.
Закуска и основное блюдо (особенно если нет первого блюда) должны иметь важную связь, поэтому, если выбор ориентирован на жирную рыбу для продолжения, отлично играть на кислых нотах для закуски, которая, поддерживая чистоту вкуса и стимулируя слюноотделение, подготавливает ее к следующему блюду. Следовательно, здравый смысл не должен повторять один и тот же вкус более двух раз. Те, кто предпочитает также предлагать первое блюдо, помните о крещендо вкуса, поэтому лучше не превышать дозировку и, прежде всего, найти баланс между количеством пасты, например, и выбранным соусом.
Отдельного разговора заслуживает паста с начинкой, но, ограничившись парой замечаний, шеф Филиппо посоветовал, если вы выбираете равиоли, не выходить за рамки первого блюда. Если, с другой стороны, вы собираетесь добраться до второго блюда, выбирая пасту с начинкой, он раскрыл небольшую хитрость, чтобы облегчить: со вторым блюдом из рыбы, лучше, если равиоли будут с овощной начинкой, позволяя ноте моря проникнуть только в соус. Эта уловка позволяет сохранить гармонию, расти вместе со вкусом, не утяжеляя его и оставляя более широкое раскрытие вкуса второго блюда.
Мы подходим к секундам. Если это рыба, всегда лучше сочетать ее с хорошим соусом, потому что первоначальный вкус все еще нежный. Приправа к первому блюду создала важное и вкусное целое, которое без добавления соуса теперь рискует сбить нас со знаменитой шкалы вкуса. Он советовал не употреблять плоскую рыбу (камбалу, тюрбо и т. д.) как слишком нежную или предлагать их, да, но когда вы решите не есть первое блюдо. И наоборот, тунец или лосось достойно играют свою роль в полноценном меню.
На мясе (особенно красном), разумеется, обратная проблема: беспокоит избыток вкуса и жевательности, поэтому всегда желательно наличие гарнира, однако не является существенным в случае рыбы. С некоторым сожалением Шеф-повар пропустил предварительный десерт, еще один менее известный элемент, который он находит очень интересным, чтобы рассказать нам непосредственно о десерте. Одно слово: зрелищно, такими и должны быть десерты, взрыв красок, ароматов и вкусов. Также в этом случае, как мы уже знаем, обратите внимание на баланс: избегать шоколадного десерта после мясного меню было бы все равно, что добавлять вес к весу, наоборот, этот вариант превосходен в случае рыбного меню. . В заключение, вот его самый главный совет: экспериментируйте! Без попыток, даже неправильных, есть риск, что блюда приобретут тот самый привкус без индивидуальности «хочу, но не могу».
