Может ли один удар кирки изменить жизнь человека? То, что Пеппе Гуида заложил двадцать пять лет назад в печь начатого семейная пиццерия-гриль в Вико-Экуенсе имели разрушительное действие бомбы, заложенные в последние дни под то, что осталось от моста Моранди в Генуе. Бомба с большим потенциалом для его бизнеса и бизнеса его семьи, которая закрыла важную и потную главу его жизни. Но из обломков той печи, разрушенной в момент раздражения, началась реконструкция нового сезона жизни повара с полуострова Сорренто, что привело его к завоеванию поварского колпака высокого происхождения и звезды Мишлен.
Дорога в гору, увенчанная успехом, которую Гуида, 54 года, открытое лицо из классическая физиогномика неаполитанской глубинки, укоренившийся в крепком, хорошо поставленном теле, два спокойных глаза, лукаво смотрящих на тебя, спокойно улыбающихся, немногословных и размеренных, но очень учтивых в манерах, умел строить и ровнять камень за камнем, кулинарные камни несли и несли на себе жертву и смирение. И прежде всего с характером, который, несмотря на его очевидное застенчивое дружелюбие, является тем упрямым мулом, который умеет идти прямо по своей дороге, не обращая внимания на усталость. Дорога, которая начинается издалека, и это все сюрприз.
И да, потому что на самом деле наши Руководство все рождается, кроме шеф-повара. Это правда, что его родители готовили для жизни и для страсти дома. В деревне их знали все. Они пользовались большим спросом у родственников и друзей, а также часто привлекались к банкетам для церемоний. Пеппе видит их за работой, но отвлекается: в молодости он много думает о том, чтобы повеселиться, погулять с друзьями. Соблазн, перед которым трудно устоять, когда он родился в Вико-Экуенсе, на побережье Сорренто, но который также простирается на побережье Амальфи, которое включает в себя очаровательные моря, а также горы, такие как горы Латтари, улыбающиеся солнцу. Одним словом, соблазнов с туристическим сезоном, который длится с марта по октябрь-ноябрь, точно не было.
Печи ему не нравятся и по этой причине мальчик берется за мелкую случайную работу только для того, чтобы наскрести деньги и побаловаться. Затем все играли в мини-футбол или собирались за столиком в баре, чтобы поиграть в карты. Когда наступает вечер и вы проголодались, Гида просят, по… семейному опыту, что-нибудь приготовить. Мальчик сообразительный, хоть готовка его и не интересует, но он видел маму за работой и кое-чему научился. Со временем группа друзей расходится. Один отправился на Бермудские острова и открыл там ресторан. Тем временем Пеппе, снова по вопросу семейной компетентности, он поступил в школу гостиничного бизнеса Vico Equense.
Но учёба ему скучна, а через два года он бросает все. В память о прекрасных вечерах прошлого, о тех спагетти, приготовленных после футбольного матча, друг с Бермудских островов звонит ему из-за океана. И он предлагает присоединиться к нему, чтобы помочь ему в месте, которое он там открыл. Вы можете хорошо зарабатывать. Как сказала бы Мадам Баттерфляй, «отчасти в шутку, отчасти чтобы не умереть»… Пеппе уходит и уходит от скуки. Им движет любопытство мира, которого он не знает. Ему 24 года и он еще не решил, чем будет заниматься, когда вырастет. Как-то вечером, просто ради интереса — вот опять — друг предлагает ему, как в старые времена, устроиться на кухне и приготовить быстрое блюдо. Пеппе не нужно повторять это дважды.
«Я приготовил, — вспоминает он с озорной улыбкой, — тарелку макарон и бобов, с мексиканской фасолью, и поджарил их на сковороде, как мы делаем здесь, на следующий день, когда осталось немного'. Это был сумасшедший успех!».
Заимствуя название у фильма, вошедшего в историю в 1938 году и получившего «Оскар», в тот вечер «Звезда родилась». Еще не Michelin, но допустим, что комета приземлилась на этот ресторан на Бермудских островах и убедила Пеппе Гуиду, что, возможно, пришло время отправиться в кулинарное путешествие, которое потребует важных решений в его жизни. Но прежде всего Пеппе предупредил в тот момент сильный зов своей земли и ностальгия по ее ценностям, гораздо более сильный призыв, чем перспектива легких денег в карибской стране.
В этот момент Пеппе решает вернуться в Вико Экуенсе. Он не учился, он самоучка, но кулинария начинает ощущаться, как будто это у него в крови. Он набирается опыта в некоторых ресторанах Вико, на Капри и, прежде всего, в Sirenuse в Позитано, роскошном пятизвездочном отеле, полностью построенном из плитки Vietri, расписанной вручную, украшенной коллекции антикварной мебели и картин Семья Серсале, посещаемый VIP-персонами со всего мира, где он впервые увлекся ценностью сырья, свежевыловленной рыбы, садовых продуктов, мяса из гор Латтари. И именно Антонио Де Лука, в его недолгом опыте работы шеф-поваром большого отеля в Позитано, направляет его к качественной и изысканной кухне.
Пеппе начинает глотать кулинарные книги, изучает способы приготовления, читает специализированные журналы. По ощущениям как на раскаленных углях. Он хочет получить собственный опыт. Он решает сделать из старого семейного фермерского дома небольшое помещение недалеко от Вико, где открывает пиццерию-гриль. Мы в 1994 году, с решимостью, которую действительно поддерживает его мать Роза, легендарный мастер по приготовлению пасты ручной работы, от одного взгляда на которую у меня сжимается желудок, Пеппе организует помещение как можно лучше. Он не купается в золоте. Он называет это "Бабушка Роза" дань матери, которую, имея много внуков, всегда называли бабушкой, но также и косвенная ссылка на многочисленные маленькие секреты строго местной кухни, которые здешние женщины с незапамятных времен передавали от матери к дочери.
Его пицца, очень легкая, вкусная, приготовленная из рафинированной муки с очень длительной закваской, а также его крокеты, выращенная паста, омлеты с макаронами, рисовые шарики, зепполелле из морских водорослей привлекают клиентов из Вико и извне, имя его места переходит из уст в уста, «На лестнице, ведущей ко входу, всегда толпились люди, — с удовлетворением вспоминает она и сегодня, — но через несколько лет эта штука стала меня крепко держать. У меня были другие амбиции.
Его характер всегда выходит наружу, стремление к переживаниям, всегда бросать себе вызов новыми эмоциями. И тамон нашел эмоции, открыв историю Алена Прассара, великий французский шеф-повар, который первым получил две звезды Мишлен в возрасте всего 26 лет, а затем поднял их до трех, всегда сохранял. Революция Прассара? Отказавшись от мяса — а это требует мужества в такой стране, как Франция, — он женится на растительном мире, возводя сырье на уровень мистического культа. По этой причине он покупает землю, вокруг которой растут строго органические овощи, фрукты, специи и травы, которые он использует для своего ресторана. И непосредственный производитель, он пачкает руки и лично проверяет зарождение и развитие растения и в то же время он очень строгий шеф-повар, он определяет свое меню в соответствии с тенденциями не только сезонов, но и продуктивного момента своих земель, стратегически устроенных так, чтобы он мог запасаться своим драгоценным сырьем круглый год. . В его случае более Km0 мы должны говорить о метро0.
Пеппе Гуида понимает, что гриль больше не может быть его путем. Но дела идут хорошо, его жена, мать Роза, борется, они много работают, но они довольны прогрессом места.
Гуида долго думает об этом, но однажды решает, что мужество нужно брать обеими руками и теми двумя большими руками, которые испекли столько пиццы. возьмите кирку и начните разрушать печь-гриль. Они думают, что он сумасшедший: бросать все теперь, когда дела идут хорошо после стольких страданий, это ненормально! Жена, понявшая его нетерпение, и мать, близко знающая его, собираются вокруг него, придавая ему смелости. Для них это сложный выбор, но они понимают, что в душе сустава. Вместо этого клиенты «Нонна Роза» этого не понимают. Новый ресторан, который Гуида строит на руинах старого гриля, чтобы реализовать свою идею качественного питания, их не убеждает, он оставляет их равнодушными. Они привыкли находиться в непритязательной знакомой обстановке, например, за старомодным карточным столом. Теперь они выпадают.
Держится Пеппе, а держится его мама Роза и жена Лелла, настоящий гранитный столб его жизни, способный всегда держать ситуацию в руках, создавать позитивную и приятную атмосферу с клиентами, пока муж занят приготовлением пищи, который исчезли в начале этого года. И верный Эдуардо Буонокоре, мэтр, и сомелье Джиджи Касчелло тоже держатся. Гвидо с опустошением смотрит на новое, полупустое место, в которое он вложил свою жизнь, но не поддается отчаянию, он убежден в содеянном и уверен, что рано или поздно его мужественный выбор будет вознагражден.
Я хотел измениться, и я хотел сделать это, полностью отказавшись от того, чем была моя кухня до этого момента. Это было шоком для всех. Даже для тех, кто был нашими постоянными клиентами. Многие уже не приходили, зал уже не был так полон, как раньше. Это были трудные годы. Но я хотел расти, я хотел сделать наши кулинарные традиции известными, я хотел предложить их более легким и современным способом. Я начал учиться, искал лучших производителей в районе, начал выбирать сырье. Я хотел, чтобы моя кухня была узнаваемой, а не одной из многих. Не все поняли. Но оглядываясь назад, могу сказать, что это был выигрышный выбор».
Он был абсолютно прав, местная кухня могла освободиться от сетей и сетей обычаев, сколь угодно благородных, чтобы войти в новое измерение, всегда почтительное к прошлому, но более эфирное, более ярко вызывающее воспоминания, более эмоциональное, состоящее из бедная рыбка, которую он возводит в дворянские покои, такие как бонито, окунь, анчоусы, сарган, амберджек, треска.
В другом месте предлагали морского окуня, морского леща, лосося, а он вместо этого приносит к столу истинные ароматы того участка моря, в котором отражается Неаполитанский залив. И она добавляет пасту Mamma-Nonna Rosa, томатное варенье собственного приготовления, томаты piennolo или помидоры corbarini из гор Lattari, сыры полуострова Сорренто, которые принесли с собой свои давние молочные традиции, коренья, листья, грибы, дикие травы. , лимоны, разумеется, из Сорренто, и масло, которое прибыло в Сорренто с греками и всегда там оставалось, постоянно улучшая свой вкус и качество. Короче говоря, его кухня — это торжество древних и современных вкусов, переосмысленных и усиленных его счастливой рукой (и умом), это кухня восстановления, кухня памяти о плохих временах, когда ничего не выбрасывали, а приносили ароматы. из более бедной материи, все сведено к легкости облака. И все это не остается незамеченным.
в 2007 эта комета, покинувшая Южную Америку в то время, превращается в настоящую звезду Мишлен, которая освещает прожектор итальянской и международной славы на его Antica Osteria Nonna Rosa. Пеппе входит в итальянскую кулинарную элиту вместе с Нико Ромито, Паоло Ло Приоре, Энрико Криппа.
Прибывают и первые крупные обязательства, такие как яхт-клуб Marina di Stabia, спроектированный архитектором Массимилиано Фуксасом, открытый в 2010 году в туристическом порту Кастелламмаре. Государственные и частные клиенты звонят ему на обеды по важным поводам.
Также родился важное партнерство с Джузеппе Ди Мартино, великого производителя макаронных изделий из Граньяно, чья семья занимается производством макаронных изделий с начала 1900-х годов.
Ди Мартино, привыкший смотреть далеко вперед, зовет его на амбициозный проект: сделать качество пасты Gragnano известным всему миру, «наняв» молодых поваров в этой эпической битве JRE, международная ассоциация, объединяющая талантливых молодых поваров и рестораторов, которые разделяют глубокую страсть к еде, к продуктам и их происхождению, устойчивости и инновациям в кулинарии.
Формат называется «Угадай, кто придет к обеду». Приглашаются молодой европейский шеф-повар, а также великие итальянские и всемирно известные шеф-повара. Pastificio dei Campi, нишевая компания, производящая высококачественную пасту в Граньяно, драгоценном детище Джузеппе Ди Мартино., на ужин, ограниченный 10-12 людьми, все из сектора, где приглашенный шеф-повар готовит блюда из пасты самых разных форм Pastificio dei Campi, используя ингредиенты, которые он привозит из своей страны. Затем действие переходит к Пеппе Гуиде, который готовит себе пасту, в противостоянии-челлендже, пусть большую часть времени он любит импровизировать с тем, что осталось от приглашенного Шеф-повара.
Это концепция выздоровления, которую шеф-повар привносит внутрь, и это свидетельствует о большой изобретательности Гуиды. Итак, на кухнях Pastificio dei Campi заключается любовный договор между европейскими поварами и итальянскими сухими макаронами, договор, который соблюдается по возвращении домой, поскольку большинство из них добавляют в ваше меню хотя бы одно блюдо из пасты. «Это вечера, которые вызывают улыбку, — комментирует Гуида, — это вечера обмена и роста для всех, это вечера, которые приносят большое удовлетворение, потому что эти повара приходят сюда, думая, что макароны — это своего рода украшение на тарелке, и они уходят». убедившись, что это ингредиент, который нужно ценить».
Достаточно ли этого для того, чтобы он был по-настоящему удовлетворен? Эх, никогда не говори никогда с Пеппе Гуидой! Потому что, хотя мы были счастливы, что достигли всех целей, которые он поставил перед собой, у него все еще было еще одно желание, которое нужно было выполнить, - создать свое собственное хорошее убежище в Ален Прассар, место, чтобы воссоздать философию своей земли, микрокосм воспоминаний о семье. , страсть к кулинарии, веселье, любовь к территории, где можно жить почти вдали от остального мира, чувствуя пульс земли и морского и земного сердца Неаполя.
И он сделал. Это проект, родившийся несколько лет назад, который медленно, лучше сказать хитро, обретает форму в Монтекьяро, неизвестной деревушке в полутора километрах от Вико-Экуенсе и его «Антики Остерия Нонна Роза».
Здесь родилась и растет как живое существо год за годом "Вилла Роза ди нонна Роза". (ах, это имя, которое всегда возвращается своими корнями!). Первоначально это был старый заброшенный фермерский дом с прилегающей территорией с потрясающим видом на Монте-Фаито, с одной стороны, и Неаполь с его открыточным морем и Везувием, с другой, который Гуида использовал для снабжения своего ресторана в Вико продуктами для сада. Это не как у Прассара, но это нормально. «На вилле Rosa у нас есть огород, из которого я беру все фрукты и овощи, которые использую на кухне. У нас есть оливковые деревья, из которых мы производим исключительное оливковое масло первого холодного отжима. У нас есть виноградники, из которых мы производим наше вино, изготовленное из «Винограда субботы», Пьедипалумбо, Альянико и Шаскинозо.
Потом построили три квартиры (но в душе он надеется сделать в будущем всего 10). Три года назад родилась кухня, ставшая царством его сына Франческо, который при таком отце зарекомендовал себя как первоклассный кондитер. После завершения реставрации фермерский дом был преобразован в отель типа «постель и завтрак», которым с компетентностью и сочувствием управляет его дочь Росселла. Но где можно есть то, что пропускает монастырь, а точнее то, что Гид решает изо дня в день исходя из сада и времени года. Кухня также становится театральной кухней для двух очень популярных телесезонов на канале Gambero Rosso, а после того, как телевизионный опыт заканчивается, она превращается в динамичное пространство, где Гуида и его верный су-шеф часто организуют уроки кулинарии, предназначенные для иностранцев.
«Здесь все, конечно, более спокойно, чем в Antica Osteria. Я люблю это место, я очень этого хотел, и постепенно оно превращается в то, о чем я мечтал: место, где я могу продолжать развивать свою любовь к кулинарии., оставшись с руками в земле и взглядом в море, еще одна моя большая страсть. И я вижу свое будущее здесь, в окружении всей моей семьи: моих детей, Франческо и Росселлы, моих сестер, моих сотрудников, Луиджи Касчелло, Эдуардо Буонокоре, Флорина Стайку, которые вместе со мной, к лучшему или к худшему, прошли через эти последние 20-25 лет».
Долгое приключение, состоящее из взлетов и падений, жертв и великих удовольствий, но какое необыкновенное приключение!
