Пармезан к рыбе. А кто сказал, что нельзя?

А кто сказал, что к рыбе нельзя класть сыр? в война которая была основана в Лондоне между владелец итальянского бистро Maximo, Массимо Донато, и посетитель, попросивший приправить рыбное блюдо пармезаном, получив явный отказ во имя уважения к итальянской кулинарной традиции, за что заказчик, вернувшись в отель, резко набросился на шеф-повара TripAdvisor, присоединился сегодня, пытаюсь посредничество, Лука Марчини был шеф-поваром ресторана «L’erba del Re» в Модене, а также президентом JRE Italy. (Jeunes Restaurateurs) и Консорциум Parmigiano Reggiano.

«Я заказал крабовые равиолиили — клиент пожаловался на Tripadvisor — и я почувствовал, что чего-то не хватает, Я попросил пармезан а официант, вместо того, чтобы подать мне ее, странно посмотрел на меня и, несмотря на мою настойчивость, отказался принести ее мне, потому что, по его словам, к рыбе нельзя класть сыр». Отсюда негативное суждение о портале.

Урок итало-лондонского шеф-повара о правилах итальянской кухни

Массимо Донато был не совсем легок в своем ответе. отрицательный рейтинг клиента в отличие от большинства мнений, высказанных вообще о его ресторане, это приводило его в ярость. «Ваша, — ответил он, — была глупая просьба. Сейчас я объясню основные правила итальянской кухни ты не знаешь: не спрашивай никогда не добавляйте ананас в пиццу; не клади никогда не сливки в карбонаре; никогда не просите пасту Альфредо (кто такой Альфредо?); не клади никогда не курица в соусе Arrabbiata; И последнее, но не менее важное: никогда, никогда, никогда не просите сыр на рыбной тарелке. Простые правила, вы должны поблагодарить меня за то, что я не дал вам испортить блюдо, которое вы ели». За чем последовал тяжелый выпад: «Есть много фальшивых итальянских ресторанов, которыми управляют жадные люди, которые допускают такую ​​мерзость. Попробуйте пармезан на коровьем навозе, он должен вам понравиться.

Очевидно, что публика посетителей Tripadvisor, крупнейшего туристического сайта в мире, который может похвастаться более чем 600 миллионами отзывов об отелях и ресторанах, разразилась противоречивыми, а порой и яростными суждениями, настоящей бурей среди тех, кто на стороне итальянского шеф-повара, и кого угодно. защищает свободу клиента есть, как им заблагорассудится.

А вот звездный шеф из Модены вспоминает многие классические блюда, в которых пармезан отлично сочетается с рыбой.

Теперь он вмешивается в итало-лондонский гастрономический спор Лука Марчини и совсем не суров по сравнению со своим лондонским коллегой: «Пармиджано Реджано — это не только превосходный продукт, но и, прежде всего, чрезвычайно универсальный продукт», — говорит знаменитый шеф-повар из Модены, — «Если подумать, некоторые из самых классических блюд итальянской кухни сочетают в себе рыбу и сыр., отмечу только одно: фаршированные кальмары могут иметь начинку из петрушки, чеснока, рикотты, пармиджано реджано и, конечно же, кальмарового фарша. Двигаясь к творческому использованию, представляя себе кальмара, приготовленного в камадо, я мог подумать о добавлении легкого слоя крошки, приготовленной из Пармиджано Реджано, муки, масла и лакрицы. Таким образом, на кухне любое ризотто с рыбой можно было бы покрыть кремом из пармиджано реджано. Например, одним из моих исторических блюд, которое до недавнего времени было в моем меню, было ризотто с приготовленным в духовке экстрактом лука-порея, рукколой, сливками Пармиджано-Реджано 24-месячной выдержки, устрицами и сырым ревенем.  Сегодня в L'Erba del Re Пармиджано Реджано также стал закуской к десерту.: "Scaglia di Parmigiano", то есть оболочка из белого шоколада, сердцевина 30-месячного пармезана Реджано, джем из черешни (без добавления сахара), традиционный бальзамический уксус из Модены. В этом блюде выбор срока созревания в течение 30 месяцев обусловлен необходимостью получения большей консистенции и структуры во рту», ​​— заключает Лука Марчини.

Есть Пармезан и Пармезан, универсальный продукт, который также хорошо сочетается с десертами.

Также Консорциум Parmigiano Reggiano ломает копье в пользу клиента «Maximo»: «Ключ к успеху Parmigiano Reggiano именно в универсальности. Пармиджано Реджано используют на кухне не только для классической «посыпки» первых блюд, но и для придать нотку характера мясу, рыбе и даже десертам.  Таким образом, если правда, что на кухне всегда нужен «хороший вкус», то в равной степени верно и то, что разные возрасты дают разные ароматические ощущения и делают их универсальными на кухне, адаптируясь ко многим приготовлениям и сочетаниям. Если Пармиджано Реджано "молодой" 12 месяцев – нежный, с нотками молока, йогурта и свежих фруктов – идеально подходит для обогащения салатов и отлично сочетается с игристым белым вином, 36 месяцев вместо этого он имеет сильный вкус – с нотками специй, сухофруктов и мясного бульона – и является ингредиентом идеально подходит для фаршированных макарон, или в конце трапезы с фруктами и медом, в сопровождении структурированного вина, хорошей марсалы или даже граппы Трентино. Parmigiano Reggiano — это эклектичный ингредиент: японские повара используют его, чтобы придать блюдам оттенок умами, точно так же, как Альфредо алла Скрофа усиливает его в оригинальных феттучини Альфредо, которые стали известны во всем мире, благодаря идеальному сливочному крему, который сочетает в себе полезные качества. феттучини, пармезан реджано и сливочное масло в таком простом и удивительном блюде». Заключить сочетание с Parmigiano Reggiano совсем не кажется смелым. Давайте подумаем, например, о соусе Морне, который наши французские родственники используют для сопровождения моллюсков, или об обычае в странах Северной Европы натирать пармиджано реджано на пасте с морепродуктами. Это просто дело вкуса! Сочетание рыбы и сыра – устоявшаяся традиция, просто подумайте о ближневосточной кухне, которая часто предлагает кислые ноты молочных продуктов (таких как йогурт), чтобы сбалансировать богатый и жирный вкус некоторых видов рыбы.