Когда говоришь знак судьбы. Откуда мог взяться нетерпеливый, беспокойный, нетерпеливый Паоло Лоприоре, гений и безрассудство итальянской кухни, человек, у которого с детства в крови было движение против течения? Один из немногих, кто может вызвать в социальных сетях преданных поклонников, но также и яростных недоброжелателей? в Пьяцца делла Либерта в Аппиано Джентиле, маленьком городке в Комо., где наши могут предаться кулинарии, утверждая свободу от всех условностей, клише, гастрономических привычек многих своих коллег. В Аппьяно Лоприоре, в возрасте 45 лет, он бросил якорь в январе два года назад после бурной навигации, в ходе которой он путешествовал по всему миру, и здесь он открыл ресторан Il Portico, где его творческая свобода может найти широкое применение. Обучение Лоприоре, так сказать, из Комо, начинается под лучшим руководством.
В очень молодом возрасте он присоединился к небольшой группе Золотых Мальчиков при дворе Гуальтьеро Маркези, где обучались будущие протагонисты превосходной итальянской кухни, все из которых, разумеется, играли главные роли: Карло Кракко, Андреа Бертон, Энрико Криппа, Давиде Олдани, Даниэль канцианский. Маркези, еще один характер на кухне, первый итальянец с тремя звездами Мишлен, но также и первый, кто сенсационно вернул их, чтобы не поддаваться «игре очков», потому что «в 80 лет время быть оцененным как студент закончился " , он очень любит этого молодого, видит его большие качества и большие возможности, а также стремление уйти от правил, в первую очередь уйти от подчинения французской гастрономической культуре («моя кухня итальянская, и она новая»), из которых Маркези был величайшим философом в Италии, и знакомит его с секретами высокой кухни. Вы не возитесь с Маркези, а Лоприоре молчит и оттачивает ремесленные инструменты. Когда оказываешься перед «Жизнью, прожитой с беззаботностью и отрешенностью от настоящего, прожитой как переход к авангарду. Сложный мастер упрощения, баланса, дозированного на контрапунктах тональной кухни, как живопись. Концепция, пронизывающая все работы Маркизана: игра двух тональностей, светотени, чистоты и прозрачности. Концептуальная основа, поддерживаемая абсолютно утонченной и полностью утонченной техникой, изучена «на» каждой микроскопической детали, стремясь устранить то, что можно устранить». как писал Андреа Гриффаньини, признанный во Франции лучшим гурманом в мире, сотрудник и правая рука Веронелли, можно только заставить его запястья дрожать.
И в течение двух лет он хорошо усваивал все понятия философии маркиза, пока его не призвали на военную службу. После военной службы Лоприоре прилетает в энотеку Пинчиорри во Флоренции, но зов и очарование, оказываемые на него повелителем господ, слишком сильны, и вот он снова рядом с ним в ресторане Эрбуско во Франчакорте, святилище для двадцать лет международных гастрономов. Но вы также должны заглянуть за изгородь, и Лоприор набирается смелости, обеими руками пересекает Альпы и отправляется в престижный Лодуайен на Елисейских полях в Париже, три звезды Мишлен, от которых Робеспьер, Наполеон, Дега и Мане прошли через историю. Но даже здесь он вскоре решил, что опыт завершен, и переехал из Труагро в Роанн недалеко от Лиона, ресторан с тремя звездами без перерыва с 1998 года. Но есть еще один опыт, который нужно сделать, - это отправиться в Новегию, чтобы внимательно изучить, что там происходит. на норвежских кухнях, на которые съезжаются повара со всей Европы. Он поселяется в Bagatelle, великолепном ресторане, который сейчас закрыт, в Осло. Пришло время вернуться в Италию и с пользой использовать опыт, накопленный за долгие годы скитаний из одного ресторана в другой, чтобы вникнуть в суть итальянской кухни. Мы находим это в Canto of the Certosa di Maggiano., в Сиене, где в течение десяти лет завоевал звезду Мишлен, но вскоре потерял ее, потому что его новаторство, его нестандартность, его желание удивлять, полагаясь на простоту продуктов, вызывают появление строгих инспекторов Красного Путеводителя. их носы.
И вот, совершая переворот изо дня в день, как гром среди ясного неба, он сообщает клиентам и друзьям по электронной почте, что его ресторан закрывается, потому что счета не складываются. По крайней мере, это официальное объяснение, что он на самом деле занимается своим собственным проектом.. Еще один наезд в «Гранд-отеле Комо», где он снова дышит домашним воздухом, а затем в Милане, в «Тре Кристи». И, наконец, мы находим его в районе Комо в Аппиано Джентиле. Возвращение к истокам, потому что здесь Паоло Лоприоре хочет, чтобы его мать, Мама Роза, была рядом с ним, той самой, которая дала ему первые зачатки, которые он никогда не забывал. Первое новшество Il Portico, открытого в 2016 году, заключается в создании места, где каждый может видеть, что происходит, даже не заходя в ресторан, ведь кухни выходят на площадь большими окнами, каждый может видеть, что происходит внутри, нет тайны . Это первые шаги его «новой ресторанной концепции», философско-гастрономической концепции итальянского веселья. Так что здесь вы должны чувствовать себя как дома, больше нет приглушенной и бархатистой атмосферы, рассеянного света, меню, требующего знания многих языков, а также продвинутых географических знаний для определения мест происхождения ингредиентов, официантов, идущих на ходулях, и клиентов в трепет.
В Портике происходит решительная смена декораций., концепция кейтеринга, которая здесь применена, абсолютно очаровательна, это новая этика совместного времяпрепровождения, больше никаких актеров на сцене и публики в партере, здесь все переворачивается с ног на голову, актер-повар спускается к партере и присоединяется к публике, кто бы ни вошел в Портик, создает свое блюдо, выбирает компоненты, которые по своей сути возвращают к истине (еще раз это слово) сырья, потому что «в конце концов повар, клиент и официант должны совпадать, а помещение — одно целое». с кухней». Так что здесь старая поговорка «блюдо подано» не работает, потому что в Portico di Lopriore запрещены компромиссы, нет больше повара, который подает блюдо, в которое он вложил весь свой опыт, чтобы удивить клиента, если что, блюдо "составное" каждый берет с прилавка что хочет, обогащает потакая своему желанию, здесь свобода становится анархией, правило - простота, категорический императив - вкус, построенный на человеке с высоким уровнем кухня, в материи которой превозносится и не искажается, где ты проникаешь в самое сердце вкуса.
«Ценность повара, — любит говорить Лоприоре, — это когда ему удается превратить что-то в процесс, которого раньше никто не видел. Давайте подумаем об Адриа». И тогда в Portico повар становится другом, который поддерживает вас и подсказывает в выборе ингредиентов, тот, кто затем превращает их в блюда, умеющие поразить клиента открытием неиспробованных ранее ощущений и вкусов. Концепция ресторана Lopriore он по существу основан на поиске внутренних ценностей компонента, будь то озерная рыба, голавль, голец, налим, будь то говядина, филе или баранина, будь то субпродукты, которым посвящен день, или овощи. Игра — так сказать, потому что мы находимся на более высоком уровне понимания кулинарного искусства — состоит в том, чтобы сконцентрироваться на строгом повседневном деле, соблюдать закон того, что можно найти на рынке, работать с ним с чутьем и воображением, изучать его. возможность придать ему новый смысл.
Вот в чем дело: дать новые значения. Убежденность в этом моральном правиле Лоприоре укоренил в себе, когда читал Scritti sull'arte Пьеро Манцони, художника, преждевременно скончавшегося в 60-х годах, подписавшего манифест La «Nuova Concezione Artistica» с Энрико Кастеллани, Нанни Балестрини и другими, которые за три года до своей смерти, вызвав настоящее землетрясение в пыльной итальянской художественной среде, он создал и выставил на продажу 90 пронумерованных и подписанных жестяных банок «Merda d'artista». Это был скандал невиданного размаха, он был выставлен на всеобщее осмеяние, были парламентские вопросы, Пальма Букарелли, незабвенный смотритель Национальной галереи современного искусства, был буквально линчеван. Сегодня некоторые предметы того «скандала» выставлены в Тейт Модерн в Лондоне., а в музее Гуггенхайма в Нью-Йорке кувшины Манцони ценятся крупнейшими коллекционерами мира за сотни тысяч долларов. Что Манцони хотел сказать своим выбором, который пришелся ему как удар под дых? Что «Новая художественная концепция есть по существу исследовательская, она стоит вне всякой схематизируемой тенденции: она возникает из множественной структуры современной жизни», и в то же время осуждают те произведения, которые были награждены и признаны произведениями искусства не за их самоценность, за способности художника или за то, что он возбудил, но только за его дурную славу.
Время идет, а некоторые понятия остаются. Неудивительно, что путеводитель Мишлен сегодня описывает ресторан Лоприоре скупыми словами: «Шеф Лоприоре возвращается на родину с новым рестораном оригинального формата: если в обед выбор ориентирован на уникальные блюда, то вечером - "деконструированные" дегустационные меню, т. е. мясо, рыба или овощи с оригинальными, а также вкусными дополнениями. Рыночная кухня, в которой местный продукт является бесспорным главным героем». Немного для ставки на будущее.
Портик ресторан
Виа А. Вольта 1
20070 Аппиано Джентиле (Колорадо)
Телефон : 031931982
