Рождество, желание Панеттоне. Девять из 10 итальянцев предпочитают его традиционный, только с изюмом и цукатами, но есть и те, кто не брезгует шоколадом и миндалем. Затем есть те, кто хочет звездочку, и поэтому они дают волю вдохновению шеф-поваров и менее ортодоксальным ингредиентам, таким как рис, шафран и лакрица, выбранные обладателем трех звезд Мишлен Массимилиано Алаймо в своем ресторане Le Calandre. в Rubano яблоко заменил засахаренный покровителем Pomiroeu в Seregno (1 звезда) Джанкарло Морелли, который также добавил лайм и бергамот, или семена панацеи, добавленные шеф-поваром ресторана Aqua Crua в Barbarano Vicentino (1 звезда) Джулиано Бальдессари. Однако главным героем всегда остается он, Панеттоне, король рождественских праздников и символ «сделано в Италии», пользующийся спросом во всем мире. Иногда даже в очень креативных вариантах, как, например, у Индийский миллионер, который в прошлом году заказал один из них стоимостью 500 XNUMX евро. потому что покрыт золотом и с золотой и бриллиантовой тиарой. Его подготовил Дарио Хартвиг из Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Турин), который в этом году решил создать более «популярная» версия за 150 евро, покрытая листом золота и помещены на основу из кристаллов длиной около 50 сантиметров. Тем не менее, тесто уважает традиционные ингредиенты. Еще одна «эксцентричная» новинка этого Рождества — панеттоне из каннабиса: его готовят из изюма, сицилийских цукатов, конопляного масла и конопляной муки, и его можно найти в Justmary в Милане по цене 40 евро.
Короче говоря, есть панеттоне на любой вкус, и в течение нескольких лет спрос из-за рубежа также растет. По данным ассоциации кондитерской и макаронной промышленности Aidepi, они производятся в нашей стране примерно ежегодно. 50 тонн панеттоне, что эквивалентно примерно 50 миллионам единиц (0,82 на душу населения) при общем обороте в 331 миллион евро при постоянном росте: (+4%). Вместо этого панеттоне ремесленного производства, приготовленные исключительно из закваски и натуральных ингредиентов, оборот более 60 миллионов спрос на него за рубежом растет примерно на 5%. Тенденция, которая могла бы развиваться дальше, если бы итальянские ремесленные панеттоне продвигались, особенно за границей, как десерт, который можно есть круглый год. Что-то, что они уже делают, например, в Англии, где продажи панеттоне и пандоро, кажется, намного превышают продажи пудинга, но с продуктами, качество которых часто очень далеко от нашего ремесленного качества.
Возвращаясь к Италии, в наши дни количество событий, в которых главным героем является панеттоне, умножается. Один из самых известных, «Король Панеттоне», уже составил свой рейтинг лучших в Италии в Милане: в этом году первое место было присуждено шеф-кондитеру кондитерской Incroissanteria в Carobbio degli Angeli (Bg), Итало Веццоли. Два упоминания, однако, достались Винченцо Меннелле, главному кондитеру одноименной кондитерской в Торре-дель-Греко (Неаполь), и Раффаэле Виньоле, главному кондитеру Caffè Vignola в Солофре (Авеню). В выходные 8 и 9 декабря состоится 'Artisti del Panettone', который соберет в Милане лучших итальянских кондитеров. Он начинается в Ломбардии с маэстро Иджинио Массари, Винченцо Санторо из La Martesana и Маурицио Бонаноми, а затем отправляется в Альта-Бадию вместе с Андреа Тортора из ресторана St. Hubertus, правление трехзвездочного шеф-повара Норберта Нидеркофлера. В Падуе настала очередь Луиджи Бьясетто, а в Турине мы встречаемся с Фабрицио Галла, а в Болонье и Прато — Джино Фаббри и Паоло Саккетти соответственно. Юг будет представлен Альфонсо Пепе из Кампании, великим кондитером из Сант-Эльгидио-ди-Монте-Альбино (Южная Америка), получившим множество наград прошлым изданием Короля Панеттоне, Салом Де Рисо и Луканом Винченцо Тири. Также в Милане, с 13 по 16 декабря, проходит «Феста дель Панеттоне» с традиционной встречей с крупнейшим художественным панеттоне в мире, подписанным в этом году Давиде Комаски, чемпионом мира по шоколаду в 2013 году и сегодня директором Шоколадного Академия.
другой конкурс, Тензона Панеттоне на котором 58 самых известных итальянских кондитеров бросили вызов друг другу в клубе Castellazzo di Parma. выпускница Андреа Тортора из Св. Хубертуса со званием «Панеттоне года 2018»., Вальтер Тальязукки из Джамберлано ди Павулло-нель-Фриньяно со своим панеттоне с маслом ама и зибиббо выиграл титул в инновационной категории панеттоне. Серебряная медаль за традиционное панеттоне досталась звезде кондитерского дела Мауро Скалья из Брешии, который с небольшим перевесом обыграл мастера-пекаря из Виареджио Стефано Гатти. На подиуме инноваций второе место заняло грушевое и шоколадное панеттоне пьемонтской звезды Фабрицио Галла, уже победившего в 2017 году, а третье место досталось панбаба мастера Ампи Сальваторе Габбиано из Помпеи.
Но как отличить кустарное панеттоне 10 с отличием? Прежде всего, всегда проверяйте этикетку. Логотип «Типичный панеттоне миланской ремесленной традиции» может использоваться только компаниями, уполномоченными Комитетом мастеров-кондитеров, и кустарный продукт не может быть продан по истечении тридцати дней с даты производства. Кроме того, всегда следует опасаться очень низких цен, потому что они являются признаком дефектов и малоценных ингредиентов. А как же запах, форма, цвет? Для мастера кустарных кондитерских изделий Иджинио Массари ремесленное панеттоне должно иметь нежный, но интенсивный аромат, мягкую консистенцию, правильную влажность и яично-желтый цвет, с большим количеством хорошо распределенных фруктов внутри. Кожура должна быть светло-коричневой с тенденцией к золотистому, а внутренние полости должны быть удлиненными и однородными. Очень большие отверстия сигнализируют о дефектах закваски, а также о плоской внешней форме, а не куполе.
Один из самых известных за рубежом итальянских десертов, икона рождественских праздников, мессер панеттоне, на самом деле не был зачат знаменитым пекарем при рождении. Согласно легендам, он родился почти по ошибке между 400-ми годами. и '500. В первом говорится о Оливковый сокольничий Ателлани, который жил в Contrada delle Grazie в Милане. Влюблен в Альгису, прекрасную дочь пекаря, мальчиком его бы нанял ее отец и для увеличения продаж он испек бы пирог собственного изобретения: с лучшей мукой с мельницы смешал яйца, масло, мед и изюм. Потом испек. Десерт им понравился, всем захотелось отведать нового хлеба и через некоторое время двое молодых влюбленных поженились и жили долго и счастливо.
Вместо этого другая легенда видит его главным героем. Повар на службе Людовико иль Моро ему было поручено приготовить роскошный рождественский ужин, на который были приглашены многие дворяне округа, но десерт, по ошибке забытый в духовке, почти обуглился. Учитывая отчаяние повара, Тони, маленький посудомойщик, предложил решение: «Из того, что осталось в кладовой — немного муки, масла, яиц, немного кедровой шелухи и немного изюма — я приготовил сегодня утром этот пирог. Если у вас нет ничего другого, вы можете принести это к столу». Кухарка согласилась и, дрожа, встала за занавеску, чтобы подсмотреть за реакцией гостей. Все были в восторге, и герцогу, пожелавшему узнать название этого деликатеса, повар открыл тайну: «Л'Эл Пан дель Тони». С тех пор это «пане ди Тони», то есть «панеттоне».
Пьетро Верри, с другой стороны, уходит в прошлое и рассказывает о древнем обычае, который в IX веке оживлял христианские праздники, связанные с миланскими землями: на Рождество вся семья собиралась у очага в ожидании, когда разобьется pater familias. «большой каравай» и раздавал по кусочку всем присутствующим в знак причащения. В пятнадцатом веке, как предписывалось древними статутами гильдий, пекарям, которые месили в лавках Милана хлеб бедняков (пшенный хлеб, называемый пан де мей), было запрещено производить хлеб богатых и знатных ( белый хлеб, называемый слюдой). За одним исключением: в день Рождества, когда аристократы и плебеи могли потреблять один и тот же хлеб, подаваемый пекарями своим покупателям. Это был pan di scior или pan de ton, или роскошный хлеб из чистой пшеницы с начинкой из масла, меда и зибиббо.
