На протяжении столетий прозванное «мясом бедняков» за то, что при невозможности менее обеспеченных социальных слоев населения, которые уж точно не могли себе позволить богатые возлияния дворянства, давали нужное количество белка – они содержат, в в сухом состоянии от 20 до 40%, что почти в два раза больше, чем у злаков, и близко к продуктам животного происхождения — бобовые кормили и содержали миллионы и миллионы людей с самых отдаленных времен древности. Их легко выращивать и готовить, они были спасением не только для плебеев, но и для более обеспеченных классов, чтобы обеспечить выживание во времена голода и засухи.
Чечевица, безусловно, была самой распространенной пищей в имперском Риме для кормления людей и рабов. Использование было настолько широко распространено, что римляне организовали процветающую морскую торговлю из Египта начиная с 525 г. до н. Рим, но и для Греции. И не только чечевицу, ведь бобовые – одна из древнейших культур Средиземноморского бассейна, за исключением фасоли и арахиса, которые были завезены в Европу из Америки, и сои, родом с Дальнего Востока. В Украине найдены остатки гороха, датируемого примерно семью тысячами лет до нашей эры, люпина и чечевицы в гробницах фараонов XII династии; за блюдо из чечевицы Исав, как говорит нам Библия, поставил на карту свое первородство. Каста египетских жрецов и греческая школа пифагорейцев разработали оригинальную теорию о бобах и всех бобовых, имеющих два стелидона, с функцией питания зародыша во время прорастания, которая относилась к миру мертвых и к эзотерическим практикам: объединение двух семядолей в пределах одной обертки рассматривалось как элемент комплементарности между внешней жизнью (экзотерический) и скрытая жизнь (эзотерический) и, во всяком случае, непрерывности между жизнью и смертью. На данный момент мы можем хорошо понять, почему люпины и чечевицы были найдены в гробницах фараонов XII династии. Достоверно то, что Плиний превозносил бобовые за их высокую питательную ценность и за то, что они вселяют душевный покой, в то время как Лучио Джунио Колумелла трибуна in Сирия в 34 н.э., автор трактата Де ре рустика, в двенадцати томах подчеркнуты его ценности и свойства. Их ели сырыми, но и вареными: Катон советовал заправлять их уксусом или в приготовлениях, немного более сытных для вкуса, смешанных супов из бобовых, в которых немного свиного жира, оставшегося от обработки мяса, для богатых давало иллюзия вкусных блюд и вкусов. Но Колумелла и Варроне пошли дальше, потому что уже тогда они обнаружили, что использование растений, вырванных с корнем после сбора урожая и смешанных с почвой, обогащает землю важными питательными свойствами для засевания полей. Который получил широкое распространение и систематизировался в средние века и практикуется до сих пор.
Использование бобовых на кухне — после столетий честной службы человечеству — в девятнадцатом веке отошло на бедные столы крестьян. Но искупление, которое дало бобовым новую жизнь, произошло в 70-х годах с открытием преимуществ средиземноморской диеты, которая предлагала диету с низким содержанием животных жиров и богатую клетчаткой, углеводами и растительными белками.
«Спельта, пшеница, ячмень, коричневый рис, рожь и амарант с одной стороны. Горох, нут, чечевица, бобы, с другой стороны, — говорится в документе Фонда Веронези, — собранные вместе и заправленные нужным количеством оливкового масла первого отжима, составляют блюдо, которое насыщает и полезно для организма, защищая его. от начала хронических заболеваний, сердечно-сосудистых и некоторых форм рака. Смесь ингредиентов, которая в такой полной мере не встречается в других источниках пищи и позволяет при отсутствии патологий прибегать к лекарствам и добавкам».
Одним словом, здоровье в первую очередь расцветает за столом, потому что помимо витаминов и различных биологически активных соединений, содержащихся в этих продуктах, немалая часть достоинств может быть отнесена кволокно которые, несмотря на то, что они не усваиваются и не имеют питательной ценности, усиливают чувство сытости, регулируют работу кишечника, помогают контролировать уровень сахара и холестерина в крови и поддерживать баланс кишечной бактериальной флоры.
И поэтому кажется очевидным, что сохранение жизни древних продуктов сельской местности является не только снобистско-культурным фактом, но и ответом на фундаментальное действие по восстановлению нашего пищевого прошлого, нашей истории и идентичности территории, которая должна быть абсолютно защищена. . ФАО сочла уместным прямо признать, что эта историческая память, связанная с текущим опытом культивирования, имеет важное значение также как неотъемлемая часть агробиоразнообразия, поскольку: «это деятельность человека формирует и сохраняет это биоразнообразие (ФАО, 1999), а человек является частью биологического мира».
Вот почему мы предлагаем вам заново открыть для себя один из старейших, самых редких и самых забытых итальянских бобовых, Maracuoccio di Lentiscosa, небольшой боб, похожий на горошину, но ближе к цицеркии. Первоначальный штамм на самом деле представляет собой группу бобовых, принадлежащих к роду Lathyrus, роду цицерхий обыкновенных: в частности, маракуоцио идентифицирован в Lathyrus cicera, одомашненных между Францией и Пиренейским полуостровом на заре земледелия. Маракуоччо имеет квадратную форму и цвет, который может варьироваться от темно-зеленого до коричневатого и красноватого, часто пятнистый или мраморный. Вкус, как правило, немного горьковатый. Характеристика, которая появляется от этимологии имени, образованного корнем «мара» семитского происхождения, что означает горький, а от слова «Куоччо» греческого происхождения. что означает стручок.
На протяжении веков его выращивали в Лентискосе, холмистой части муниципалитета Камерота, в южной части национального парка Чиленто, на самых солнечных и известняковых почвах, в качестве корма для скота, а также в качестве источника белка для беднейших слоев населения. или в периоды голода. Сегодня его выращивание ограничено всего тремя гектарами шестью фермерскими семьями, которые заслуживают упоминания за заслуги перед сохранением гастрономического наследия территории Джузеппе Маротта, Località Pollareto тел. 347 5422409; Лоренцо Пачелли, район Клосинг и Спиноза, тел. 333 2080883; Сандро Маттиа Пелузо, Località Infreschi и Pornia, тел. 348 0975027; Доменико Кайаццо, Località Sammataro тел. 338 4386298; Доменико Кузати, Località Infreschi и Vaimonte тел. 347 6865817; Лука Селла, район Фурничелло, тел.: 0974273451.
Маракуоччо стоял буквально исчезают из нашей памяти а также от лица Италии. Если сегодня мы все еще можем говорить о маракуоччо, то это потому, что его выращивание сопротивлялось на протяжении веков исключительно потому, что оно передавалось от отца к сыну для семейного использования. Из-за этого Слоу Фуд бросился ему на помощь, считая его гарнизоном, который нужно охранять. и получить повышение, а также предложить возможности трудоустройства молодежи страны.
Джорджио Яннуцци, глава президиума Слоу Фуд региона, проводит указать, что маракуоччо выращивается вручную и не требует использования удобрений, гербицидов или других продуктов. В ноябре-декабре готовят почву и высевают.
Появляющиеся всходы остаются очень низкими, как у нута, образуя небольшой стручок, с многогранными семенами внутри, размером, как у гороха, но неправильной и квадратной формы, разного цвета от зеленого до красноватого и со слегка горьковатым вкусом.
В конце июня рассаду вырывают с корнем, кладут на ткань и прибивают, чтобы извлечь семена.
Из высушенных семян производят муку, которую употребляют в виде поленты, смешанной с другими видами муки. Пропорция составляет две части муки маракуоччо и две части пшеничной муки, некоторые также добавляют небольшой процент муки из местных бобовых.
Этот древний бобовый продукт связан с традиционным местным блюдом: маракуччиата, полентой, полученной путем приготовления муки, состоящей наполовину из маракуоччо и наполовину из пшеницы, нута, спельты, полевой фасоли и гороха. Все это обогащено оливковым маслом первого холодного отжима, гренками, луком, чесноком и перцем чили, что превращает простое блюдо в деликатес с идеальным балансом питательных веществ.
Маракуоччо также является ингредиентом другого символического блюда Чиленто: cicci maritati или cuccia: суп из различных бобовых, который готовят в городах Чиленто в определенные символические или умилостивительные дни (ранней весной, XNUMX мая, День поминовения усопших).
Траттория Пиццерия Марикуччиата
Набережная Триеста 105
Марина ди Камерота
0974 379612
0
Семейный ресторан на берегу моря прямо напротив спортивной площадки, Maricucciata — это царство традиционной местной кухни. Владелец, Гаэтано Беллуччо, является одним из сторонников повторного открытия Маракуоччо. В его ресторане Maracuoccio подают с различными сочетаниями, от трески до брокколи. Здесь все настоящее, а не артефакт, и Беллуччио гордится тем, что может обслуживать клиентов фирменными блюдами Cilento, многие продукты выращены лично им. Находясь в Марина-ди-Камерота, рыба явно свежая. Также попробуйте жареные анчоусы и баклажаны.
Рецепт маракуоччаты
ингредиенты
250 гр пшеничной муки и маракуоччо
1 стакан оливкового масла экстра вирджин
1 лук
острый перец
сухарики
соль по вкусу
процесс:
В кастрюле вскипятить воду с солью, медленно добавить муку маракуоччо и пшеницу, поддерживая слабый огонь. Энергично перемешайте, чтобы все не прилипло к сковороде.
Лук, гренки и острый перец отдельно обжарить на оливковом масле. Как только лук станет золотистым, снимите сковороду с огня.
Когда полента из муки приготовится, добавьте в сковороду всю подрумяненную смесь и перемешайте, пока масло полностью не впитается.
Подавайте горячим, добавив ложку масла, оставшегося на сковороде.
Рецепт чичи маритати
ингредиенты:
маракуоччи, фасоль каннеллини, фасоль борлотти, нут, чечевица, пшеница, кукуруза, оливковое масло холодного отжима, томатное пюре, чеснок, петрушка, перец чили, сельдерей.
процесс
Замочив бобовые и крупы в отдельных мисках не менее 12 часов, варить все 4 часа в кастрюле с подсоленной водой. Затем подготовьте обжаренный чеснок, нарезанную петрушку, сельдерей и перец чили и добавьте немного томатного пюре. Готовьте несколько минут, затем переложите обжаренные овощи в кастрюлю с бобовыми, доведите до готовности и подавайте с ломтиком поджаренного хлеба и каплей оливкового масла первого отжима.
