Маленький платочек галечный пляж, медно-зеленое море, цвет посуды и керамики Виетри что украшает дома побережья, заколдованная и сонная бухта завораживающей красоты, где время не знает ритмов и неистовства, а отмечает медленные и спокойные часы, как сладкое плеск воды о гальку береговой линии, в этом волшебном сочетании элементов, которые Марина дель Кантоне, населенный пункт Побережье Амальфи, привлекала своих поклонников еще со времен Римской империи. Тот же император Тиберий Нерон, который поселился на соседнем Капри, был настолько очарован его красотой, что построил за островом виллу, которая впоследствии дала имя Капри. Nerano, небольшая деревня с видом на пляж. Бухта, до которой даже в начале века можно было добраться только пешком по непроницаемой дорожке. И это уберегло его от потоков цемента и кирпича, обрушившихся на все побережье по обеим сторонам природного парка Пунта-Кампанелла.
В течение многих лет этот райский уголок открывали только моряки, которые отправлялись туда, как и сейчас, чтобы насладиться изысканностью необыкновенного блюда, отличающегося простотой и убедительным вкусом: спагетти с цукини в Нерано. Кто изобретатель и как их готовят, обсуждают десятилетиями, это городская легенда, лукаво подпитываемая самими местными жителями, которые ревниво оберегают рецепт, семейную традицию, и никому ни за какую цену не раскрывают его. И надо сказать, не в обиду Нерано и натуралистическим красотам Марины дель Кантоне, что если сегодня эта бухта и известна на весь мир, то благодаря Спагетти с кабачками. Чье происхождение потеряно во времени. Одни говорят, что однажды их придумала пожилая хозяйка, Донна Мария Грация, владевший гостиницей в бухте с начала двадцатого века, оцененный сначала рыбаками, затем моряками и, наконец, в бурные годы сладкой жизни, международной публикой. И кажется, что в шутку она когда-нибудь изобретет принесшее ей всеобщую известность блюдо, приготовив его из того, что было под рукой: кабачки с грядки, базилик и местные сыры.
Блюдо, столь же простое, сколь и сложное в приготовлении, осталось символом ресторана, который до сих пор носит его имя, теперь в руках его правнуков. Другая легенда гласит, что это было изобретение принца. Пупетто Каравита из Сириньяно, который утверждал, что является потомком Сан-Дженнаро из-за красного пятна, которое появится на его голове одновременно с чудом разжижения крови святого, бонвиван, великий соблазнитель, великий деятель общественной жизни на Капри, великий транжира немалых состояний, любивший грузить художников, дворян, промышленников на лодки и отвозить их в Марина-дель-Кантоне, чтобы поесть спагетти с кабачками. Несомненно то, что спагетти принесли гастрономически-туристическую славу этому райскому уголку, где со временем возник ряд ресторанов высшего уровня, подобных которым трудно найти где-либо еще.
Именно здесь помимо легендарной Марии Грации (для протокола надо сказать, что если вы зайдете в интернет и наберете Спагетти алла Мария Грация, выпадет 1.450.000 176.000 XNUMX результатов, если вы наберете Спагетти алла Нерано, на другой рука, выходит только XNUMX) локоть можно найти Иль Кантуччо, ресторан, который на протяжении 40 лет делает сезонность и внимание к корням территории своим знаменем отличного кейтеринга. Чуть дальше, примостившись на деревянном доме на сваях и большом валуне, он правит уже 60 лет. рок, недавно умершее создание «Нтунетты» (Антониетты) Де Симоне, любимого места назначения Эдуардо де Филиппо который оставил ироническое свидетельство скромной, но необычной «Нтунетте», любимой VIP-персонами со всего мира, такими как Наоми Кэмпбелл которая называла ее «Мама Антониетта»: «Antunè, si cucine cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu./Ma si paco cume vuò tu e nun magno cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu,/me ne Я свободен, и я не вернусь!»
Вы поднимаетесь на несколько ступенек, и вот вам еще одно историческое царство передового опыта»,Капитанская таверна” от Мариэллы и Альфонсо Капуто, ресторан с 50-летней историей, работой, страстью и самопожертвованием трех поколений, который может похвастаться двумя звездами Мишлен, с удивительной кухней и еще более удивительным погребом, которому могут позавидовать самые известные французские рестораны. . И это еще не все, потому что поднимаясь вверх по дороге, которая от Марины ведет в деревню Нерано, в нескольких сотнях метров,Четыре шага” точно, мы находим еще одного гения общественного питания, Антонио Мелильо, две звезды Мишлен, ресторан также в Лондоне, свидетельство его международной славы, высадившегося здесь сорок лет назад с круизных лайнеров и с тех пор привязанного к изысканной кухне, инновационной даже по сравнению с традициями этих мест.
Поэтому неудивительно, что в этой маленькой бухте, похожей на анклав древних времен, затерянный рядом с небольшими рыбацкими лодками рыбаков, часто пришвартованы большие лодки, иногда настоящие круизные лайнеры, с которых спускаются Мэрайя Кэри, Наоми Кэмпбелл, Стивен Спилберг, Dolce & Gabbana, Дэнни Де Вит, стилист Брайан Этвуд, Том Хэнкс, Брюс Спрингстин, Бейонсе, Рианна, Дженнифер Лопес, Ричард Гир, Хью Джекман (и это очень ограниченный список), которые сегодня, как и вчера, когда высадились Джованни Аньелли, Монтедземоло, Ротшильд и различные дворянские круги, перестают играть роль главных героев международного умного набора для вдохните дыхание подлинной морской жизни вместе со старыми друзьями, такими как Альфонсо Капуто, семья Де Симоне, семья Донны Марии Грации, Антонио Мелилло, Олимпия и Джорджио Фонтана.
Думать в таком авторитетном контексте о создании места под солнцем для запуска предложения качественной кухни, подтверждающей определенную и оригинальную идентичность, — это закоренелая дерзость. Среди множества Голиафов печи Давид, которого мы сегодня предлагаем, называется Луиджи Молло, шеф-повар Мэри Бич, семейный ресторан, выступающий над булыжником пляжа, настолько выступающий, что зимние штормы часто разрушают его значительную часть, но они пунктуально восстанавливают его. Упрямство и воля к позитивному мышлению — парадигмы характера молодого Луиджи. Кто, если он сын искусства, унаследовавший управление старым рестораном от своего отца Николя и от своей матери, учительницы начальных классов, сумевший за несколько лет взлететь к более высоким уровням качества и обслуживания только силой воли, не имея прошел для любой гостиничной школы, которая заложила основы торговли.
Его юношеская страсть, несомненно, поддержала его в этом акробатическом полете. В детстве Луиджи думал стать ученым, он видел себя погруженным в математические формулы и логарифмы, чтобы пройти по следам великих людей, изменивших жизнь мира. Он также поступил в университет. И вот однажды он посмотрел на зеленое море Марина-дель-Кантоне, его прозрачные воды, рыбацкие лодки в воде с их многочисленными историями лишений и страданий, места своего детства и мысль о том, чтобы бросить этот чарующий мир ради стол в футуристическом исследовательском центре в Штатах или во Франции в Софи Антиполис, заставил его кровь стынуть в жилах. Так несостоявшийся ученый превратился в повара по призванию, принеся с собой из детских мечтаний любопытство к тому, какие реакции могут возникнуть при смешении разных ингредиентов.
Благодаря этому умственному подходу и без школы за плечами, но воодушевленному своей твердой решимостью, молодому Луиджи удается быть принятым на кухнях единственного звездного ресторана в Сорренто, Дыра Джузеппе Аверса. С Аверсой вызывает немедленную симпатию, шеф-повар чувствует тягу к кулинарной культуре мальчика из Нерано и в течение трех лет направляет его в изучении основных правил, закладывая основы его профессионализма. Следующий шаг не менее важен. Луиджи отправляется к Меллино, который отправляет его подкрепиться в ресторан Ai Quattro Passi, который он открыл в Лондоне, в районе Мейфэр, в самом сердце аристократического Лондона. Это важный опыт и большая ответственность.
На Довер-стрит, 34 Луиджи Молло работает бок о бок с сыном Антонио Меллино, Фабрицио, которому немного за двадцать, который проделал важный путь от Поля Бокюза до Дюкасс. Это ресторан, от которого дрожат запястья, прибывают американские гости, арабы и многие VIP-персоны. Ошибиться невозможно. И Луиджи так хорошо выдержал испытание, что в 2015 году Меллино позвал его в материнскую компанию Ai quattro passi в Марина-дель-Кантоне.
Зимой того же года Луиджи также проходит курс обучения вИтальянская кулинарная академия. В следующем году Mollo da Soul&Fish в Сорренто с шеф-поваром Винченцо Инкоронато, а затем — его юношеская страсть как ученого возвращается — курс молекулярной кухни. К настоящему времени его желание совершенствоваться в инновационной кухне, которая знает, как управлять сырьем и необычными ингредиентами, больше не тормозит. В 2017 году он прошел курс для углубления своих знаний о мире ферментов. В декабре 2018 года прошел стажировку в ресторане Маритоццо di Москва с шеф-поваром Андрей Император с которым он познакомился, когда последний был су-шефом в «Капитанской таверне». Правило Императори гласит: «Вы должны знать, как учиться у тех, кто знает больше всего. И никогда не прекращайте учиться, совершенствоваться, подвергать себя испытанию».
Старый ресторан, управляемый Антонио Молло, обретает новый вид, прибывает важная клиентура, меню представляет собой изысканные блюда из высококачественных местных продуктов, которые Молло выбирает лично, поднимаясь на горы Латтари и крутой крутой склон на море. двух побережий Сорренто и Амальфи в поисках гастрономических редкостей. Даже в приготовлении блюд Луиджи привносит художественный штрих, как и подобает ресторану, который теперь можно определить как высококлассный и который заботится не только о вкусе, но и о хорошем вкусе.
На пляже Шеф-Голиа Луиджи-Давиде заслужил почетное место. Это было тяжело, но оно того стоило. Говоря о своей стремительной карьере, он признается: «С наибольшими трудностями в начале своей карьеры я столкнулся на кухне, так как после окончания средней школы и не гостиничного образования мне пришлось быстро заполнить некоторые пробелы в этой области. . Я самоучка и всегда чувствовала недостаток упорядоченного гастрономического образования, но, к счастью, у меня есть сильные способности к углубленному изучению».
И никто не сомневается в этом, учитывая достигнутые результаты.
Видеть значит верить. Креветки в пасте кадаифи с салатом из кабачков и апельсина, чесночным майонезом, который можно считать одним из культовых блюд Mary's Beach, или ризотто с имбирем и морковным палтусом, представляющим собой смесь идеально сочетающихся вкусов и полностью отражающую его кулинарную философию, или тальолино, люпин, савойская капуста и козий сыр - блюдо, рожденное фантазией, которое удивило всех своим успехом и даже самого шеф-повара, который, возможно, не до конца в него верил. Не вызывает сомнений то, что его кухня состоит из традиций и инноваций, ярких вкусов и смелых, но сбалансированных сочетаний. «Мне нравится играть с сырьем, предлагаемым нашей территорией, — говорит он, — ломая обычное, но не искажая ингредиент. Когда я создаю блюдо, я всегда ищу умами, то есть идеальную гармонию между кислинкой, пикантностью, горечью, хрусткостью и сладостью». Уравнение как ученого или, скорее, как ученого-неудачника, который, тем не менее, сумел стать отличным и талантливым поваром. И до этого еще далеко.
