Упоминается с 1570 г.: это был плохой продукт, что монахи монастыря Сант-Орсо - самого популярного святого Валь-д'Аосты, защитника от стихийных бедствий и многих болезней, включая ревматизм и боли в спине, посвятили себя человеческому милосердию по отношению к людям и даже животных – раздавали беднякам, которые постучали в дверь. Плохой продукт, но богатый веществом, чтобы выдержать холодные зимы в этих краях и, прежде всего, очень вкусный.
Первое свидетельство в официальном документе относится к инвентарь замка Арнад, средневекового происхождения, расположенного на естественном мысе, с которого контролировалась Виа Францигена, с 1763 года. Среди бумаг замка была обнаружена запись 4 «старые салфетки» то есть контейнеры из каштанового дерева, которые всегда и до недавнего времени использовались для хранения и созревания сала. И это гастрономическое совершенство Валь д'Аоста получило свое название от старинного поместья.
Единственное сало, признанное допингом на европейском уровне, Сало Арнад до сих пор производится жителями долины. древние правила и традиции, которые передаются от отца к сыну. Его получают из сала свиной лопатки, которое должно весить не менее 160 килограммов, это возрастное не менее 9 месяцев: его мякоть очень розовая, нежная и без пятен. В частности, внешняя часть имеет белый цвет, из-за чего кое-где появляются светлые слои мяса, а сердце имеет розовые прожилки. Свиней, должно быть, кормили исключительно каштанами и овощами.
Его характерными чертами являются сладость и особое облако ароматов, которые он выделяет во рту при дегустации и придает бальзамический оттенок.
Подготовка предусматривает, что сало со всей кожурой, кусками от 3 граммов до двух килограммов, сегодня, как и тогда, помещается в Doil, исторический деревянный контейнер, (которое некоторое время было запрещено в соответствии с гигиеническими правилами, которые в некоторых случаях могут быть даже правильными, но изменяют «культурные» вкусы пищи), слоями, чередующимися с солью и опрыскиваемым бульоном, который получается при кипячении соль и различные ароматы, среди которых перец, розмарин, лавровый лист, шалфей, гвоздика, корица, можжевельник, мускатный орех, тысячелистник и другие горные травы, тщательно отобранные на месте. Но даже в этом случае правило варьируется в зависимости от конкретных рецептов, которые каждая семья и несколько торговцев, которые его производят, ревниво охраняют.
Затем контейнер закрывают крышкой, на которую кладут груз, который, в зависимости от выдержки, может варьироваться от трех до пятнадцати месяцев. Наконец, когда соление закончено, кожуру снимают и получают сало, которое в среднем не выше 3 сантиметров. В домашних условиях, чтобы употребить его с течением времени, сохранив свои характеристики, его используют, заливая белым вином, выдерживая в герметически закрытых банках.
Вкус этого осторожного обработка на основе горных трав поступает в мясо и передается на вкус при его употреблении, выпуская ароматы горных пастбищ. Жители долины Аоста обычно кладут тонкие ломтики сала Арнад на ломтики жареной поленты, которая еще горячая, чтобы жир мог растаять, выпустив все свои интенсивные ароматы. Другой обычай - класть его на ломтики хлеба, характерные для этого региона, на черный ржаной хлеб, «пан дур», поджаренный на сковороде с чесноком и намазанный медом, чтобы подчеркнуть всю его безошибочную сладость. Название говорит само за себя: bocon du diable.
Жители деревни Валь-д'Аоста каждый год посвящают очень популярный фестиваль салу Арнада в последние выходные августа в местности Кейя, поляне, на которой расположены небольшие деревянные шале, украшенные по этому случаю цветами и вышивкой из конопли. Здесь от сала отказываются во всех его гастрономических возможностях, на поленте, на ломтике хлеба, но многие рестораны принимают участие в празднике, предлагая типичные блюда крестьянской культуры по рецептам, которые идут из семейных традиций и с некоторых пор также с инновационными рецептами, которые предлагают «рискованные» комбинации.
Для тех, кто случайно проезжает через эти места и хочет попробовать это драгоценное и очень вкусное сало, надежным ориентиром является Фабрика колбасных изделий Maison Bertolin, семейный бизнес, который вот уже 60 лет производит качественные колбасные изделия по традиционным методам и рецептам. Сегодня г-н Гвидо, унаследовавший имя от своего деда Гвидо Бертолина, который в 1957 году открыл хорошо зарекомендовавшую себя мясную лавку, его брат Александр и его мать Марилена, которые умело управляют переработкой и производством, принимают эстафету бизнес семейный бизнес качественное мастерство.
«Типичный характер обработки сала в основном основан на умелом использовании горных ароматов, — говорит Гвидо Бертолин, — эта характеристика всегда представляла собой идеальный баланс между производством и территорией. Даже сегодня, на самом деле, розмарин, лавр, шалфей и все другие травы, необходимые для традиционной обработки, выращивают и собирают в районе Нижней долины.. Наша компания напрямую производит семь центнеров розмарина в год, а весь этап очистки ароматов выполняется исключительно вручную».
Сбор и очистка специй и трав — не единственный этап производственной цепочки, выполняемый вручную. Даже очистка картофеля и свеклы для приготовления «будена», бульона, используемого для приправы сала, а также очистка чеснока, расслоение сала, ароматизация внутри кукол все выполняется вручную исключительно опытными людьми в соответствии с традиционными обычаями. Обычаи и традиции, которые также касаются забоя свиньи, важного события для местного населения, которое следует своему древнему ритуалу.
Для убийства свиньи люди собираются среди друзей и родственников в период, который традиционно приходится на период между Рождеством и Сант-Антонио-Аббате, который приходится на середину января. За день до забоя готовят специи для сала, чистят дольки, варят картофель и свеклу для приготовления буден. Но оболочки для колбас также замачиваются. На следующий день животное препарируют и искусно обрабатывают различные части в соответствии с получаемым продуктом, мясо для вяленого мяса измельчают, приправляют специями и упаковывают в мешки, вместо этого плечо, часть, из которой производится сало, очищают от жира. щетина и жир.
«Сало Арнада, — заключает Гвидо Бертолин, Всегда считавшаяся простой приправой к «бедным» горным блюдам, в последние годы она была переоценена и получила признание не только на национальном уровне. Как свидетельство важности этого продукта для местной экономики, деревянный контейнер «Дойл» расположен на кольцевой развязке у въезда в деревню Арнад, где сало оставляют для созревания.
Чтобы найти сертифицированного Lard d'Arnad в этом районе, есть еще два адреса: Frères Laurent (деревня Extraz), Arnad-le-Vieux (деревня Arnad-le-vieux), Laurent.
Рецепт Агостино Буйяса: Равиоли Валле д'Аоста с салом д'Арнад, кремом из луговых трав, съедобными цветами
В Валле-д'Аоста, у подножия Монблана, в двух шагах от Курмайора и Ла-Тюиля, в небольшой деревушке Моржекс, звездный шеф-повар Агостино Буйяс царит наводящий на размышления Café Quinson – Restaurant de Montagne, маленькая жемчужина, полученная из старого дома 1600-х годов, где камень и дерево создают гостеприимную, теплую и знакомую атмосферу, типично горную, переосмысливая древние кулинарные традиции этого уголка с воображением и райское нововведение. Примером тому является предлагаемое нами блюдо, специально разработанное для фестиваля Арнада Ларда, который проходил в этом году.
Ингредиенты на 4 персоны.
250 гр луговых трав (силена, клюв, бисторта)
24 ломтика сала д'Арнад
4 картофельная салями
2 литра овощного бульона
Масло грецкого ореха долины Аоста по вкусу
1 пучок ароматных трав на ваш выбор.
Порядок действий:
Очистите и вымойте травы; варить их в кастрюле с большим количеством овощного бульона около 15 минут.
По истечении установленного времени взбить смесь до получения густого и однородного крема; приправить солью и держать в тепле.
Сало нарезать ломтиками толщиной около одного-двух миллиметров, начинить ими картофельную салями; сделать равиоли, складывая каждый кусок на себя дважды.
На сковороде с антипригарным покрытием слегка подрумяньте равиоли только с одной стороны.
налейте крем с травами в миску, разложите по 6 равиоли в центре каждой тарелки, сбрызните маслом грецкого ореха долины Аоста и надушите ароматными травами и съедобными цветами.
