Почтенное братство трески в стиле Виченца, рожденное с целью сохранения и распространения древних и оригинальных рецепт "Bacalà alla Vicentina", которому более 400 лет, предлагает рецепт, который является результатом исследований и сравнений между многочисленными рецептами, имевшими моду в самых известных ресторанах и тратториях в районе Виченцы в период с XNUMX-х по XNUMX-е годы, без демонизации вариаций, используемых в настоящее время.
Ингредиенты на 12 человек:
1 кг сушеной вяленой рыбы
гр. 250/300 репчатого лука
1/2 литра оливкового масла экстра вирджин
3 соленые сардины
½ литра свежего молока — немного белой муки
гр. 50 г тертого сыра пармезан
веточка нарезанной петрушки
соль и перец
подготовка
Хорошо взбитую вяленую рыбу замочить в холодной воде, меняя ее каждые 4 часа, на 2-3 дня.
Раскройте рыбу вдоль, удалите кость и все кости. Разрежьте его на кусочки.
Мелко нарежьте лук; подрумяньте их на сковороде со стаканом масла, добавьте нарезанные небольшими кусочками соленые сардины; наконец, выключив огонь, добавьте нарезанную петрушку.
Обваляйте различные кусочки вяленой рыбы в муке, посыпьте приготовленным соте, затем разложите их рядом в приготовленной или алюминиевой кастрюле или в форме для запекания (на дно которой вы предварительно насыпали несколько ложек соте); покройте рыбу остальной обжаренной смесью, также добавив молоко, тертый пармезан, соль и перец.
Добавьте масло, чтобы покрыть все части, выравнивая их.
Варить на очень слабом огне около четырех с половиной часов, время от времени вращая емкость круговыми движениями, ни разу не перемешивая.
Эта фаза приготовления в термине «Виченца» называется «пипаре».
Только опыт сможет точно определить способ приготовления вяленой рыбы, консистенция которой от экземпляра к экземпляру может различаться.
Bacalà alla vicentina превосходен даже после 12-24-часового отдыха. Подавать с полентой.
