О себе он рассказывал в интервью: «Я родился в помещичьей семье, и место для моего стульчика было на кухне: такими когда-то росли дети». Стефано Червени, родившийся в 1969 году, сразу впитал не только молоко, но и страсть к кулинарии от своей бабушки Эльвиры и родителей Беппе и Клары, в то время владельцев траттории Due Colombe в Ровато в провинции Брешиа. Тот ребенок, который восторженными глазами наблюдал, как его родители, бабушка и дедушка работают на кухне со своего высокого стульчика, теперь стал звездным шеф-поваром и успешным предпринимателем.
Траттория Due Colombe, которую он получил в качестве свидетеля передачи поколения в 2000 году, десять лет спустя сменила местоположение, покинула старое место и переехала в престижный и очаровательный Борго Сан Витале, архитектурный комплекс, расположенный в Боргонато-ди-Корте-Франка, типичный сельский контрада. в самом сердце Франчакорты, чье происхождение восходит к раннему средневековью, когда оно впервые появляется в имперском дипломе 879 года, в котором Карломан передает двор Боргонато монастырю Сан-Сальваторе - Санта-Джулия Брешии.
Выбор, который предполагает синтез кулинарной концепции шеф-повара из Брешии. Изысканная обстановка, эксклюзивная атмосфера и оригинальное меню имеют единую общую нить, которая представляет собой союз между традицией и современностью. На самом деле, гастрономические предложения Стефано Червени варьируются от традиционной Franciacorta и семейных блюд (он до сих пор хранит в меню некоторые старые бабушкины рецепты) и новых современных и творческих вдохновений, оставаясь при этом верным концепции, которая отличает его: сырье, которое устанавливает прочную связь с территория, все характеристики, которые дали ему ведущее место в мире звездных ресторанов. А после Due Colombe появились новые приключения, такие как La Terrazza в Triennale в Darsena в Милане, задуманная как «остерия с видом», и снова Triennale Social Pizza, пиццерия для гурманов на первом этаже Darsena, а затем снова «Social Vista Fish & Chips», также в Дарсене. И снова последнее дополнение — сезонный ресторан в самом сердце Citylife. Он называется GUD и предлагает чирасчи и фокаччу. Одним словом, понятно, что Стефано Червени — это Шеф-повар, который любит бродить по доске, который не довольствуется запиранием в глухих комнатах авторитетного с точки зрения истории, сеттинга и полученных звезд штаба, а любит задавать себе вопросы о настоящем и будущем, предлагая себя и возрождая себя в предложении, которое, исходя из существенной качественной основы, любит выходить за новые границы и новые кулинарные горизонты.
First&Food предлагает своим читателям рецепт от шеф-повара из Брешии, который прост в приготовлении, но обладает прекрасным эффектом, придающим нотку роскоши и изысканности праздничному столу.
Рецепт: крем из чечевицы, кальмаров и икры
Ингредиенты на 4 человек:
300 г сухой очищенной чечевицы, замоченной в воде
400 г очень свежего мелкого кальмара
500 мл воды
1 дл свежих сливок
1 белая луковица и 1 зубчик чеснока
3 дл оливкового масла первого холодного отжима
15 г слитка икры Calvisius (полученной с помощью специальной техники сушки, предназначенной для приготовления изысканных блюд, так как ее можно натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками)
Малдон соль и перец по вкусу
подготовка
Кальмаров очистить, удалить головы, тщательно их вымыть. Нарежьте их тонкими ломтиками, поместите в вакуумный пакет, приправленный 1 дл масла, солью Малдон и небольшим количеством перца.
Готовьте их погруженными в воду в духовке при температуре 62°С в течение примерно 40 минут, дайте им остыть, не открывая пакет.
Нарежьте лук дольками, обжарьте его с зубчиком чеснока и 1 дл масла, добавьте вымоченную и слитую чечевицу и ½ л воды.
Варить около 20 минут на среднем огне. Снимите с огня, добавьте 1 дл сливок, оставшееся оливковое масло первого холодного отжима, приправьте солью и перцем, перемешайте и просейте до получения бархатистого крема.
Откройте пакет с кальмарами, обжарьте их в очень горячей антипригарной сковороде в течение нескольких минут.
Покрытие
На 4 горячие тарелки выложить пару столовых ложек чечевичной похлебки, внахлест кальмаров. Затем нарежьте слиток икры трюфельной мандолиной и положите полученные кусочки на композицию.
