Рецепт Pastiera, классика Scaturchio

Предупреждение в сотрудничестве с главным кондитером Джакомо Каутьелло

Его легко приготовить, но трудно добиться подлинного вкуса. Ингредиенты и их дозировка имеют решающее значение. Первое правило для классической пастьеры: возьмите несколько зерен пшеницы, желательно мягких. Многие прибегают к консервированному для удобства. Но для неаполитанца это настоящее преступление.

Ингредиенты для песочного теста:

1кг муки

400 сало

400 г сахара

200 г яиц

1 щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

1/2 кг рикотты 

1/2 вареного зерна

1/2 кг сахара

7 яйца

2 капли цветков апельсина

70/80 г цитрона

подготовка

Зерно нужно оставить в воде на 3 дня, не забывая менять воду утром и вечером. После слива и промывания его готовят с щепоткой сала и очень маленькой щепоткой соли сначала на сильном огне до кипения, затем продолжают на слабом огне около полутора часов, не переворачивая. Затем все слить и поставить в холодильник.

Песочное тесто

После того, как эта операция выполнена, песочное тесто готовят, делая из муки фонтанчик, в который высыпают яйца, сахар и сало (пожалуйста, не поддавайтесь на диетическое питание, что, помимо прочего, предостерегает Джакомо, чтобы тесто затвердело) и щепотку соли. Работайте руками, пока не получите однородный шар теста, который оставьте в холодильнике на 30 минут, накрыв тканью, чтобы не впиталась влага из холодильника.

Наполнитель

Пришло время перейти к приготовлению наполнителя. Поместите приготовленную пшеницу в кастрюлю, добавьте яйца и перемешайте. Затем добавьте просеянную рикотту, предварительно смешанную с сахарным песком (а не с сахарной пудрой, как это делают некоторые), что позволяет пастьере карамелизоваться в духовке. Затем добавьте цукаты и флердоранжевую воду, не преувеличивая пол флакона, стараясь купить ее хорошего качества.Смесь должна оставаться немного жидкой, если она твердая, добавьте еще одно яйцо.

Из предварительно приготовленного песочного теста с помощью скалки раскатайте лист толщиной около 1/2 см и накройте им форму (диаметром около 26 см и высотой не менее 5 см), проткнув ее вилкой в ​​нескольких местах перед заливкой. в тесте.

После высыпания наполнителя в форму из остатков теста получаются полоски, которые затем укладываются в форме ромба, стараясь не делать их шире 6 см и не переусердствовать.Всего между полосками достаточно 230 полосок. один и три пересекаются друг с другом, образуя дюжину ромбов. Выпекать сразу при 230 градусах, чтобы полоски не утонули в тесте. Рекомендуется следить за тем, чтобы духовка вовремя достигла ожидаемой температуры в 200 градусов, которую, однако, через четверть часа следует довести до 10. Время приготовления один час и XNUMX, один час с четвертью, пока пастьера не будет не приобрели темно-орехового цвета.

И последнее предостережение: дайте пастьере отдохнуть хотя бы день, прежде чем употреблять ее, чтобы она могла выпустить весь свой взрывной пасхальный аромат.

Перед подачей и только перед подачей посыпать сахарной пудрой.