За три тысячи лет ничего не изменилось в традиционном рыболовстве на озере Тразимено, которое вчера, как и сегодня, осуществляется в виде пассивного рыболовства: сети расставлены, и ожидается, что рыба, двигаясь, останется в ловушке в сетях. «Так происходит с тех пор, как человек начал заселять берега озера и выходить на него на лодках», — подчеркивает Аурелио Коккини, рыбак с сорокалетним стажем.
Четвертое по величине озеро в Италии, Тразимено, представляет собой особый пресноводный бассейн, средняя глубина которого не достигает пяти метров: озеро, которое страдает от нехватки воды, но где нет недостатка в рыбе именно потому, что интенсивного рыболовства никогда не было. практиковалось.
Благодаря этим историческим и культурным особенностям традиционная рыбалка на Тразименском озере стала частью семьи Президиума Слоу Фуд в Умбрии. «Возможность стать Президиумом Слоу Фуд, – говорит Гвидо Матерацци, – появляется в важный исторический момент, когда профессия рыбака должна сочетать традиции и инновации, передовой опыт и экономическую устойчивость». Заниматься экономикой, думая о будущих поколениях, как вспоминает Иво Банкони, президент Кооператива Стелла дель Лаго, который присоединяется к Президиуму, подчеркивая, что «Президиум является дальнейшим шагом к правильному разделению общих стратегий по защите окружающей среды, в намерении о сохранении этого образа, оставленного нам в наследство теми, кто отдал свою жизнь озеру».
Королевский окунь, карп, сом, серебристый окунь, линь, большеротый окунь, угорь и капитон — виды рыб, включенные в спецификации, регулируемые Президиумом Слоу Фуд, и, прежде всего, являются главными героями озера. «В зависимости от того, какую рыбу вы хотите поймать, вы используете сети с более или менее крупными ячейками, – добавляют рыбаки. Карпа ловят ячеей 90-100 миллиметров, а для более мелких видов используют ячеи от 25 до 40 миллиметров.
Остальное делает интуиция, знание озера и повадок рыбы. Но это не значит, что рыбалка всегда удачна: может случиться так, что вы уедете на несколько дней и вернетесь с пустыми руками. Рыбак должен уметь сохранять тот же дух даже в плохие дни. Конечно, вам также понадобятся некоторые навыки вождения традиционной лодки. Оно узкое и длинное, чуть более одного метра на пять с половиной, и имеет плоское дно, поскольку в прошлом рыбная ловля в основном велась вблизи берегов и в тростниковых зарослях. Но сегодня мы также ловим рыбу на берегу, где волны могут затруднить маневрирование лодки. «Поскольку наш промысел носит выжидательный и неагрессивный характер, он также очень устойчив, – объясняет координатор проекта Аурелио Коккини, – и практически невозможно активизировать деятельность до такой степени, чтобы повлиять на рыбные запасы в озеро". Однако по той же причине оно также крайне непредсказуемо: «Я не могу предсказать, чем я снабжу рестораны, магазины или нашу гостиницу, потому что не уверен, что поймаю. Если, с одной стороны, это представляет собой экономический недостаток, с другой, за этим скрывается преимущество: отсутствие риска привести к кризису рыбных запасов, нашего источника работы и средств к существованию».
Сегодня на озере Тразимено работают около пятидесяти профессиональных рыбаков, большинство из которых принадлежат двум кооперативам: «В последнее время средний возраст значительно снизился, – заключает Коккини. Спасибо многим молодым людям, которые, пытаясь найти работу в других отраслях из-за экономического кризиса, приблизились к миру рыболовства». Вот почему кооперативы продолжают работать, даже несмотря на новые инвестиции в цепочку переработки рыбы, сбыт продукции, а также в сферу общественного питания.
Участие новых молодых рыбаков, как вторит Чинция Боргоново, представитель Президиума Слоу Фуд и попечитель Слоу Фуд Перуджа, «восстановило энтузиазм и мотивацию говорить об озерной рыбе в этом районе и донести ее до самых маленьких. Как и в случае со Слоу Фуд, казалось правильным помочь им поддержать их обязательства и усилия. Если я загляну в будущее, я считаю, что признание Президиума также хорошо вписывается в проект по защите экосистемы озера, понимаемый как с экологической точки зрения, так и как ресурс для тех, кто живет в прибрежных деревнях».
Фактически, сотрудничество с сообществами района озера будет иметь основополагающее значение, в том числе для восстановления традиционных рецептов и их повторного предложения. «Мы, со своей стороны, — заключает президент Слоу Фуд Умбрия Моника Петронио, — будем рады внести свой вклад в улучшение кулинарных рецептов (традиционных и современных), связанных с рыбой, которые не всегда легко приготовить тем, кто изначально не из этих мест, но, безусловно, оценены потребителями и туристами, в том числе благодаря сотрудничеству, которое мы начали с гостиничными институтами по всему региону, которые мы немедленно вовлечем в проект. Ребята, как начинающие повара, так и работники столовой, смогут проверить себя, непосредственно сравнив себя с рыбаками и профессионалами озерного общественного питания, и наверняка своим взглядом и воображением смогут ответить взаимностью тому, чему научились у поколений, которые предшествовал им».
