Голубь года? Он делает Андреа Бариле Главный кондитер кондитерской «Третье тысячелетие» в Фодже. Выпечка года? Он делает Алессандро Слама Шеф-кондитер кондитерской Ischia Pane на острове Искья, N / A.
Это решение жюри премии Regina Colomba Regina Pastiera 2021 (состоящее из звездных шеф-поваров и отраслевых журналистов), принятое в Милане после отбора закрытых оценок 30 десертов из 11 разных регионов Италии cон соревновался друг с другом в классическом рецепте коломбы (материнские дрожжи, мука, засахаренные цитрусовые в суспензии, масло, яичные желтки, сахар; на поверхности сахарная пудра, яйца и миндаль) и пастьеры (пирог с верхним полоски песочного теста; начинка пшеничная, рикотта, цукаты из апельсиновой цедры, сахар, натуральные ароматизаторы)
Как теперь повторяется на всех великих итальянских конкурсах кондитеров. Южная Италия в целом подтвердила национальное первенство с точки зрения качества. не только в отношении панеттоне, но и милых пасхальных голубей миланской традиции. Доказательством этого является то, что второе и третье место в разделе «Коломба» Премии, созданной Станислао Порцио, также промоутером одного из самых авторитетных и старейших ежегодных конкурсов, посвященных королю Панеттоне, были классифицированы соответственно Pasticceria La Delizia (Главная кондитерская шеф-повар Антонио Ди Роса) из Торре-дель-Греко, Северная Каролина, и кондитерская Di Iorio 1750 (главный кондитер Бернардетт Нардоне) в Монтемилетто в провинции Авеллино.
Также для кондитерский отдел Юг выигрывает медали, выиграв в дополнение к первому призу также второй подиум с кондитерской Ro World (главный кондитер Антонино Мареска) в Ноле в провинции Неаполь, где также находится кондитерская Паскуале Марильяно, чемпиона Италии по кондитерскому искусству и ученика таких великих французских мастеров, как Фошон и Ленотр.
Ломбардское искупление, на этот раз на десерте великой неаполитанской традиции, происходит изТретье место отведено кондитерской: Clivati (Главный кондитер: Элеонора Синьорини) в Милане.
Эндрю Бэриле
«Я всегда восхищался теми, кто усердно и упорно работал для достижения своей мечты, и в течение многих лет я искал свою, чтобы затем обнаружить, что я был ближе, чем я думал». Это история Андреа Бариле, руководителя ресторана-кондитерской Il Terzo Mille3nio, победительницы секции Colombe. Следуя своей мечте в 2012 году, он поставил себя на кон. «Нашему бизнесу требовался шеф-кондитер, и я взялся за большой вызов. Я и не предполагал, что эта работа станет кульминацией моей мечты. Я сразу понял, что нашел свое измерение, в котором я могу сочетать технику, креативность и пищевую химию». С этого момента он начал поглощать книги и курсы от лучших шеф-поваров мира, революционизируя свой взгляд на мир кондитерских изделий, уделяя особое внимание Панеттоне и Коломбе. Навязчивое внимание к выбору лучших ингредиентов, предпочтение нулевым километрам региона, предлагающего необыкновенную шкатулку местных вкусов, непрерывный анализ технологий производства, внимание к деталям и, очевидно, религия материнских дрожжей с вековой историей. принесенные плоды: 1 место Mastro Panettone 2019; 1 место Divine Colomba 2020; 1 место Регина Коломба 2021.
Алессандро Слама
Алессандро Слама, победитель секции Pastiere, начал знакомиться с миром закваски в возрасте 12 лет. С 2004 года он сделал Искью Пане точкой отсчета для всех любителей изысканных кисломолочных продуктов на острове. Он много путешествовал, чтобы учиться и учиться искусству выпечки у великих мастеров отрасли. Один за всех Роландо Моранди, который из своей кондитерской в Сент-Винсенте, помимо великолепных десертов, вошедших в историю, также испек величайших кондитеров нового поколения. Алессандо Манна является одним из них, и с такой отличной школой он легко выиграл первый приз за выпечку десерта в 2011 году на мероприятии Sigep Bread Cup в Римини, в котором участвовали профессионалы со всей Италии, а также из-за рубежа: Токио, Сидней и Нью-Йорк. И еще одним блестящим подтверждением стала победа лучшего в мире традиционного ремесленного панеттоне на 41-й выставке Host в Милане.
Десерты, претендующие на премию Regina Colomba Regina Pastiera Award, объединял тот факт, что быть приготовлены на закваске и полностью из натуральных ингредиентов, без искусственных добавок, без искусственных ароматизаторов и/или идентичные натуральным, без полуфабрикатов (так называемая «микс»), без технологических добавок, потому что во всех мероприятиях, организуемых под эгидой Re Panettone®, применяется философия «Все натуральное, только кустарное».
«Возможность оценить тридцать тортов, прибывающих со всей Италии, заявил Альберто Паоло Скиепати, директор So Wine So Food, председатель жюри в разделе тортов, — это была исключительная возможность познакомиться с состоянием искусства итальянского ремесленного кондитерского искусства. Средний уровень дегустаций был очень высоким. Существует хорошее соответствие между представлением каждого из нас об этом кустарном десерте, которым является голубь, и тем, что мы пробовали. Мало форсировок. разумное использование сырья и, прежде всего, желание удивлять, желание работать хорошо"
в Антонио Гуида, шеф-повар ресторана Seta Hotel Mandarin в Милане, 2 звезды Мишлен, член жюри конкурса «засвидетельствовал, что общий уровень был высоким. Это меня особенно радует и является очередным доказательством того, что за последние годы кулинария и выпечка достигли очень высокого уровня. Эти продукты заставляют нас гордиться нашей страной».
Положительно также мнение Клаудио Садлер, шеф-повар со звездой Мишлен в своем ресторане в Милане: «Очевидно, что существует общий интерес к созданию хорошего ремесленного продукта. Прежде всего, отличный поиск сырья: органические продукты, отличные цукаты... Некоторые необычные пики, но в среднем очень хорошо»
Другой Две звезды Мишлен, шеф-повар Андреа Апреа из ресторана Vun Hotel Park Hyatt в Милане. вместо этого он был в жюри премии Pastiera. Опыт работы в жюри позволил ему убедиться, «насколько этот десерт неаполитанской традиции начинает проникать в сердца некампанских кондитеров. Безусловно, при отсутствии багажа опыта что-то может ускользнуть, потому что ингредиент времени, понимаемый как отложение опыта, не может быть стерт. Тем не менее, я нахожу разные подходы очень интересными»
И для Вивиана Варезе, шеф-повар ресторана Viva в Милане, 1 звезда Мишлен Награда «Это хорошее начало для каталогизации традиций неаполитанской пастьеры. Правильно было бы улучшить его, придать ему еще большее значение как итальянскому десерту».
