«Море — это голос моего сердца, это голос твоего сердца, которое до сих пор нас объединяет…» — так пел мечтательный Серджо Бруни на фестивале в Сан-Ремо в 1960 году. Нет ни одного неаполитанца, который бы не чувствовал моря. внутри как что-то, что пульсирует в тебе.
Иван Сильвестри, 38 лет, сегодня быстрорастущий шеф-повар ресторана «Hosteria Alicina» в изысканном Порто-Эрколе не является исключением. Как хороший неаполитанец, море, с его историями, его жизнью, его красками, его чувствами, он несет с собой на своей кухне в неразрывной связи.
Осиротев в детстве, он был вынужден, разделяя время с учебой, пойти работать посудомойщиком в ресторан, где в основном проводились банкеты. Утомительные вещи за 800 обложек в день. И он планировал искупить свое будущее, выбрав морскую инженерию.
Но то рагу, которое он сварил на бабушкиной плите воскресным утром и которое украл, голодный, после игры в футбол с друзьями, жадно обмакивая съеденные в данный момент кусочки хлеба, не на шутку разозлил бабушку. Точно так же, как те картофельные крокеты и те аранчини, которые разошлись как чудо, внезапно появились в его сознании как более удобный способ найти себе работу.
Идея на самом деле пришла ему в голову во время похода с друзьями. Была только деревенская печка, и молодой Иван вместо того, чтобы бросить на стол две легкие яичницы или спагетти с чесноком, маслом и перцем чили, как принято в этих случаях, подумал он хорошо, за то чувство бессознательного вызова, которое оживляет молодых людей, к попробуйте Nothingpòpòdimenoche в пеннете с креветками, моллюсками и кабачками. В него не бросали, наоборот, с этого момента он был назначен поваром роты на месте. И так получилось, что в определенном смысле он сошёл с кораблей, которые должен был спроектировать, чтобы отправиться в кулинарное путешествие, которое проведет его по Италии, а также за границу, чтобы затем приземлиться на берегу моря Арджентарио в Порто-Эрколе, когда-то рыбацком месте. деревня превратилась в элегантный туристический центр.
Король Египта Фарук, голландские королевские особы, построившие прекрасную резиденцию, Счастливый слон, принцесса Сорайя, Анита Экберг, Ава Гарднер, София Лорен, Грегори Пек, Марчелло Мастроянни проезжали или имели здесь виллу. , Фрэнк Синатра, Чарли Чаплин и Жаклин Кеннеди, Сюзанна Аньелли и совсем недавно Гуччи, Карло Вердоне, Джиджи Д'Алессио, принцы Беатрис Борромео и Пьер Казираги и Массимилиано Аллегри со своей новой возлюбленной Амброй Анджолини. Одним словом, приятный партер для королевских особ и VIP-персон. И нужно мужество, чтобы подумать об открытии ресторана в месте для изысканных гурманов…
Иван поселился там в 2014 году, заняв небольшой участок с видом на порт. Он назовет его Алисиной в знак любви к своей дочери Алисе, родившейся двумя годами ранее.
У него был отличный карьерный путь, он начинает посещать школу гостиничного менеджмента, но не заканчивает ее. Он хочет конкурировать сразу на поле. В возрасте 18 лет он первым вошел на кухню ресторана Villa Crespi в Каннаваччуоло. Тогда друг предлагает ему отправиться в Порто-Эрколе – зов моря всегда силен… – в ресторан La Pinta. «Будучи комендантом кухни, — вспоминает он, — в один прекрасный августовский день повар поругался с хозяевами и ушел, я нашел себя и еще комиссара, управляющего кухней на несколько вечеров. Я не говорю вам, какая это катастрофа, но на самом деле именно переживания укрепляют вас и заставляют расти».
Через два года он уехал в Египет, вырос в звании, стал комиссионером в итальянском ресторане. А пока он проходит стажировку в Cerea, в Cracco, когда может, ходит в рестораны великих поваров, чтобы внимательно их изучить.
После того, как египетские скобки закончились, мы находим его на Сардинии — всегда у моря — в курортном отеле Marina Rei Beach Resort. Это настоящий поворотный момент в его жизни. Ресторан возглавляет шеф-повар Пасторе, человек старой закалки с французской обстановкой. «От него, — признает его Сильвестри, — я научился готовить классные блюда итальянской кухни, а шеф-повар Пасторе научил меня основам».
И так он может добраться до высшей профессиональной ступени: шеф-повара. В этом качестве его вызвали в Порто-Санто-Стефано в ресторан 4-звездочного отеля Baia d'Argento, где он оставался в течение трех лет. Учения Пасторе возымели действие, и теперь Иван может создавать оригинальные блюда, разработанные и разработанные им самим.
Иван зарекомендовал себя как повар, умеющий обращаться с рыбой с радостью, с фантазией и деликатностью одновременно, с любовью и уважением ко всему, что рождается в море.
Его качества шеф-повара передаются из уст в уста, даже достигая ушей посла США, у которого есть яхта, пришвартованная в порту, где он принимает выдающихся личностей из умного мира и призывает его на полный рабочий день к яхтингу.
«Задачи другие, — говорит Иван, — по сравнению с обычным рестораном, но в некоторых отношениях гораздо более требовательные. У вас должна быть сильная чувствительность к национальности гостей и склонность к новаторству. И поэтому я задался целью узнать как можно больше блюд из всех кухонь мира. Это увлекло меня и, кроме всего прочего, заставило обогатить свой культурный багаж. Но прежде всего, работая в яхтинге, мне посчастливилось готовить для очень важных личностей, и вы понимаете, что качество, простота и душевность — это основы кухни, которая умеет удивлять именно потому, что чужда любой форме омологации».
Так происходит большой скачок собственного ресторана. Одно ясно с самого начала: Alicina Hosteria не знает компромиссов, она предлагает себя как ресторан, где вы можете отведать сырые продукты высочайшего качества с уважительной кухней и небольшими штрихами, чтобы улучшить вкус.
Иван был связан уважением, но также привязанностью к Марко, историческому рыбаку из Порто-Эрколе, владельцу рыбацкой лодки Ледо: «Марко давал мне лучший улов Арджентарио, самых красивых и вкусных моллюсков и уникальную рыбу. К сожалению, он ушел из жизни преждевременно, но наше сотрудничество с семьей продолжается, и Лелло принял эстафету, продолжая заверять меня в рыбе, которая является чемпионом по свежести, качеству и аутентичности. Потому что в Alicina мы работаем только с местной рыбой на нулевой морской миле, местным промыслом, состоящим из тралов и трамвайных сетей».
Наибольшее удовлетворение для Ивана вызывает то, что в его ресторан приходят прославленные коллеги, которые радуют его своей оценкой, такие как Маурицио ди Каино с женой Валерией Пиччини, две звезды Мишлен «уникальный и искренний человек» или обладатель двух звезд Антонио Гуида из Ресторан Seta в отеле Mandarin Oriental в Милане, считавшемся в 2004 году Пелликано из Порто-Эрколе, или Джанни Алоччи, бывший FB-менеджер Пелликано, который любит его и дает советы: «Он давал мне идеи, но он также запугивал мне как отец, но должен признать, что тот, кто заставил нас сделать рывок вперед, был уникальным и особенным человеком».
К настоящему времени Alicina зарекомендовала себя как один из трех высококачественных ресторанов на мысе. На помощь ему приходит Алессандро Фуа, су-шеф, с которым его связывает крепкая дружба, «столп», как его определяет Иван, еще один самоучка, прошедший обучение в этой области, движимый сильной неудержимой страстью к морепродуктам, которая следует за ним. испокон веков.
Вам не нужно много слов, чтобы определить кухню Алисины: это простая кухня без излишеств, немедленная кухня, которая сразу же достигает вкуса, кухня с большим уважением к продукту, приготовленному из короткой и эмоциональной кулинарии. Сделано прежде всего «с большой любовью», как он стремится указать, потому что для него «море, как сказал Карл Густав Юнг, подобно музыке: оно содержит и пробуждает все мечты души», и он берет эту музыку в свою жизнь. кухня, когда вам предложат рулет из каракатицы со шпинатом и пеной из воды, спагетти с моллюсками и морскими ежами или фузильоне с cacio pepe e bottarga.
«Три блюда, которые отражают меня, — говорит он, — приходят сразу, чувствуешь уважение к продуктам и добрую душу».
Обезоруживающая простота, но за ней стоит древняя культура. Со своим секретом: сезонность, не поддающаяся компромиссам, постоянно меняющееся меню, отражающее повседневную морскую жизнь, творчество, которое никогда не навязывается».
Неудивительно, что в этом году Сильвестри получил множество наград: его ресторан отмечен лестными отзывами во всех трех самых важных справочниках для шеф-повара: Michelin, Espresso и Gambero Rosso.
Но есть еще одна вещь, которую нужно сказать. На Festa a Vico, самом важном событии великой итальянской кухни, которое Дженнарино Эспозито ежегодно организует в Vice Equense с участием величайших звездных шеф-поваров Италии, покровитель обычно организует эксклюзивный обед в своем ресторане La Torre del Saracino, который он приглашает принять участие. десять молодых поваров, которые, по его мнению, являются великими итальянскими обещаниями.
В прошлом году Иван Сильвестри был среди них вместе с Альдо Ритровато из ресторана It в Милане, Пьетро Пенна из Casamatta в Мандурии и Джузеппе Костантино из Terrazza Costantino в Склафани Баньи (Пенсильвания). Первые два были награждены звездой Мишлен в ноябре, а третий был включен в список Bib Gourmand Michelin 2019. Как бы говоря, что скоро можно будет проследить дорогу в Сильвестри.
