За неделю до Рождества мы попросили шеф-повара Italian Palate Филиппо Синисгалли позволить нам поделиться самыми дорогими для него традициями застолья, начиная с ужина в канун Рождества.
Шеф-повар, вы человек с юга, и поэтому неизбежно начинать с ужина в канун Рождества, момент, который больше ощущается в южных регионах, чем на севере.
Южанин, да и – позвольте мне сказать вам – гордо Лукан. Моя страна простых традиций, особенно если вспомнить образ жизни несколько десятилетий назад и горную деревню, где жила моя семья на протяжении нескольких поколений. На ужин в канун Рождества, считающийся сегодня «постным» только из-за воздержания от мяса, мы на самом деле ели легкую еду без мяса и очень часто без рыбы, но не для этого не богатого символами и ценностями. Сегодня бывает так, что по роскоши рыбный стол в канун Рождества превосходит пышность рождественского обеда. Моя память, с другой стороны, возвращает меня к обеду, который включал — да — по крайней мере, тринадцать блюд, чтобы помнить о двенадцати апостолах и Иисусе, но все они были на основе разных овощей с добавлением сыра качокавалло, приготовленного примерно в мае и сохранил для случая. Избегание мяса имело религиозные и уважительные причины, но оно давало преимущество, заключавшееся в том, что 25-го числа к обеду не приходило слишком много, что было настоящим испытанием для опытных лыжников-гурманов.
Я знаю, что ваше любопытство к кулинарии зародилось в вас очень рано, поэтому помните ли вы, когда в вашей семье начинались приготовления к обеду?
Если мне придется рассказать вам, когда на самом деле началась подготовка к Рождеству, то я думаю не о нескольких днях до 25 числа, когда мы работали над определенными курсами, а о предыдущих трех неделях, которые начались со дня Рождества. непорочное зачатие. Там началось Рождество: это был момент, когда рынки кишели всевозможными деликатесами, которые люди пытались накопить. Мясо изобиловало свежезабитыми свиньями или колбасами разного возраста, козлятами, баранами и целым миром продуктов. Мы ходили на рынки, а не в магазины. Не случайно одна из моих любимых картин — «Вуччирия» Гуттузо. Это образ, который заставляет меня снова погрузиться в мое самое сокровенное Рождество, состоящее из традиций и обычаев, которые повторяются каждый год одним и тем же образом, но которые я всегда с нетерпением ждал с большим желанием. Посещение рынков на самом деле представляло собой гораздо больше, чем момент покупки: там часто велись переговоры, мы говорили о работе, на самом деле — по крайней мере, когда я был ребенком — на рынок ходили «хозяева дома», и я ... там я следовал шаг за шагом. Мы вышли очень рано утром. Дедушка, дядя, отец ушли, чтобы вскоре после этого погрузиться в лихорадочные переговоры, и маленький Филиппо неизменно был с ними. Признаюсь, я не раз задавался вопросом, почему мы действительно должны были выйти из дома в шесть утра… потому что зимой и в горах, уверяю вас, это казалось плохим временем, но после первого приступа озноба это вопрос Я всегда забывал: слишком осторожен, чтобы пытаться понять, что «взрослые» говорили друг другу.
И какое дело они вели?
Учтите, что в то время все обрабатывали землю или разводили скот, поэтому у них была, например, потребность в естественном обороте полей; если бы вы использовали свою землю для выращивания пшеницы, на следующий год вы могли бы решить посеять люцерну и предложить ее животным тех, кто воспитывает детей, в обмен, возможно, на мясо, которое не было мясом домашних животных, которые – к лучшему или к худшему – мы у всех было. Для других может быть полезно посадить семена, чтобы они прибыли примерно в феврале или марте во время пересадки. Итак, мужчины, занимаясь своими делами, возвращались домой с «необычными» припасами, потому что женщины всегда заботились о ежедневных покупках и, прежде всего, о приготовлениях, по крайней мере, в моем доме.
Вы сказали об ужине в канун Рождества, какие еще вкусы означают для вас «рождественский обед»?
Чтобы ответить вам, позвольте мне открыть скобки о вкусах сегодняшнего Рождества. По сравнению с прошлым теперь у меня есть возможность покупать определенные продукты или сырье и готовить особые блюда для своей семьи. Давайте даже предположим, что мне это хорошо подходит, действительно, сегодня я буду щедрым, давайте представим, что я делаю очень хорошо: это даст нам хороший вкус, прекрасный вкус, но в глубине души, в день Рождества, я - Филиппо - рискую ощущение блюда с небольшой историей. На рождественский стол, который я ношу с собой, полный воспоминаний, пришли разные блюда и много варенья, которое было приготовлено много месяцев назад. Садовники моей бабушки были сиянием радости и красок, дикой спаржей, консервированными баклажанами и кабачками, перцем с отрубями, готовыми к жарке.
Тот набор крышек, который выпускал вакуум в банках, был шумом, который давал вам ароматы и вкусы овощей, хранившиеся там с давних летних дней. Моя мама не хотела, чтобы я открывала банки заранее, поэтому, чтобы успокоить меня, сказала, что варенье еще не готово. Сегодня я знаю, что это было неправдой, но я рад, что он сказал мне: таким образом, наш рождественский стол, помимо того, что подарил нам много хороших вкусов, материализовал на наших глазах многомесячный труд, проделанный всей семьей, сначала земля, а затем участие в кухне. Вокруг этого стола и на каждой тарелке была наша семья, первое и самое важное сообщество, и в Рождество оно тоже было там, чтобы отпраздновать себя.
Перспектива, которая, безусловно, заставляет нас задуматься о «ценности», приписываемой блюду. Однако в начале мы говорили и о выступлениях лыжников: кто выиграл марафон?
Со временем мы, безусловно, передали скипетр по очереди, еще и потому, что если мы начали с трезвой вареной курицы и горького эскарола, то продолжили домашнюю пасту, где приправы, конечно, не скупились. Классикой Рождества было то утро, когда вы проснулись от запаха мясного соуса... потому что нужно было продолжать! Мясо было в изобилии, а также жаркое до десертов всех видов. А потом – кто знает почему, я еще не разобрался – произошла финальная битва сухофруктов. В любом случае, настоящий победитель не был лучшим в рождественском марафоне... это было - да - очень важно, но только одно из сражений.
Это очевидно! Мы, конечно, не хотим забывать Санто-Стефано.
Нет-нет, те, кто регистрируется на соревнование, делают это только в том случае, если они уже уверены, что придут в форму ко Дню подарков. Медаль достается тем, кто умеет чтить даже достойные обеды и ужины из «остатков», которые, среди прочего, для тех, кто выполняет мою работу, являются моментом чистой алхимии и веселья.
Шеф, как ты остаешься в форме?
Потому что к счастью — в году — 360 дней остаются свободными. Много сердечных пожеланий!
Проконсультируйтесь на веб-сайте Итальянский вкус.
