С 50-х годов великие люди мира проходили через те террасы, которые выходят на эффектную колыбель арабских домов Позитано, жемчужину спонтанной архитектуры, цепляющуюся за гору, которая погружается в сине-зеленые воды побережья Амальфи. Это террасы дерева Сиренузы, где останавливался великий Джон Стейнбек, автор «Фурора» и «Райской долины», на основе которой был снят фильм, сделавший Джеймса Дина молодежной иконой XNUMX-го века. И кто написал: «Мы пошли в Sirenuse, старую усадьбу, превращенную в первоклассный отель, безупречный и свежий, с беседкой над столиками на открытом воздухе. Каждая комната имеет свой балкончик и выходит на синее море вплоть до островов Сирен, где так сладко пели те дамы».
После великого американского писателя последовала череда актеров, промышленников, дворян, литераторов, художников, от Кэри Гранта до Берта Ланкастера, от Фрэнсиса Форда Копполы до двух агентов 007 Роджера Мура и Пирса Броснана, от Роберто Муроло до Стинга, от от короля Бельгии до короля Майсии, от Наоми Кэмпбелл до Pink Floyd.
Завоевать номер в историческом пятизвездочном роскошном отеле семьи Серсале, имя, которое связало свою историю с продвижением волшебного мира Позитано, всегда было признаком отличия, потому что Sirenuse, обставленный антикварной и современной мебелью , с его традиционными и современными номерами, спа-салоном, в честь которого был назван великий архитектор Гэ Ауленти, отражает эклектичный шарм неаполитанских аристократических резиденций, это изысканный оазис спокойствия и несравненной тишины с захватывающим дух видом на море и горы.
Вот уже четыре года ресторан отеля La Sponda доверен умелым рукам шеф-повар Дженнаро Руссо, одна звезда Мишлен родом из Соммы Везувианы. Он поселился здесь в возрасте всего 29 лет, после того как его научил великий Альфонсо Яккарино из Сант-Агата-суи-дью-гольфи, звездный отец всех звездных кухонь южной Италии, после перехода из Osteria Francescana Массимо Боттуры в Модена, первый ресторан. в мире в списке 50 лучших ресторанов мира в 2016 и 2018 годах и после долгого пребывания в двух парижских звездных ресторанах легендарных Ален Дюкасс, где он достигает звания главы партии, и Бернара Пако, у которого он учится кондитерскому искусству. Фундаментальный опыт, чтобы отказаться от фундаментальных принципов «техники и точности» и осознать важность командной работы, потому что «конкуренция между поварами, — говорит он, — полезная вещь, но сотрудничество — тоже: вы получаете больше, гребя всех в одном направлении». .
А направление кухонь La Sponda de Le Sirenuse - это ингредиенты, исключительно свежие, местные и сезонные, обработанные с уважением к территории и традициям, задуманные как настоящее гастрономическое путешествие, между вкусами и ароматами в неаполитанском и национальном репертуаре. с переосмыслениями кулинарной классики. Кухня высокого уровня, которая, тем не менее, раскрывает самую настоящую душу этого благословенного богами уголка мира.
Во времена ограничений на поездки, строгости, санитарной изоляции, карантина туристы, которые в последние годы традиционно стекались в Позитано, чтобы провести гламурное Рождество и канун Нового года, в этом году должны будут остаться дома. Но если запрещено путешествовать на машине и поезде, не возбраняется путешествовать с воображением и давать ему волю, например, обедать на террасе Ла Спонда при свете луны, а вдалеке можно увидеть три скалы Ли Галли, острова Сирен Улисса, доброе пристанище великого Рудольфа Нуреева. Шеф-повар Дженнаро Руссо приготовил полный ужин от первого до десерта, чтобы каждый испытал иллюзию запаха ароматов и вкусов побережья и поднял тост за год, который, мы надеемся, заставит нас забыть об ужасах 2020 года, который заканчивается печально для всех. Очевидно, что меню основано на рыбе как основном ингредиенте для рождественских праздников и ужина в канун Нового года, но интерпретируется в четырех различных рецептах, которые улучшают качество сырья.
Вот она:
Салат из голубого лобстера, брокколи и моцареллы из буйволиного молока
Ингредиенты на 4 персоны.
2 живых синих лангуста по 500/600 гр.
2 бари брокколи
250 г свежего буйволиного сыра
2 луковиц шалот
100 г петрушки
1 бутылка белого вина
Черный перец в зернах
Распродажа
Оливковое масло
Порядок действий:
Вскипятите кастрюлю диаметром не менее 20 см с горошком перца, полбутылки белого вина, петрушкой и луком-шалотом. Тем временем удалите клешни у лобстеров и свяжите их кухонной нитью. Как только вода закипит, погрузите клешни и дайте им вариться 6 минут, затем варите тельца 4 минуты. Все горячее декорируйте ножницами. Хранить в стороне при комнатной температуре. Для брокколи нарежьте более мелкие соцветия и бланшируйте их в подсоленной воде до готовности (около 4 минут), а затем охладите в воде и льду. Переварите оставшуюся часть брокколи, а затем смешайте ее, пока она горячая, медленно добавляя масло, пока не получите очень однородное пюре. Наконец, разбавьте сыр буйвола с помощью венчика, чтобы он стал гладким, как крем.
Паста Да Винчи с рагу из осьминога и томатами Пьенноло
Ингредиенты для людей 4
400 г пасты «Да Винчи» или половинка паккери
1 большой кудрявый осьминог 1 кг
500 г Polpetti veraci по 100 г
1 пучок петрушки
1 кг помидоров пиеньоло
2 чеснока
500 г черных оливок
50 г каперсов
2 чили
1 бутылка белого вина
Масло, соль и перец по вкусу
Порядок действий:
Тефтельки и осьминога очистить, лишив глаз, рострума и внутренностей, несколько раз промыть под проточной водой. Разогрейте кастрюлю, добавив масло, стебли чеснока и петрушки. Затем выложите крупно нарезанного осьминога, хорошо подрумянив его, деглазируйте белым вином и, как только вино испарится, добавьте помидор и накройте крышкой, готовьте на слабом огне около 2 часов.
Та же процедура для фрикаделек без нарезки, без помидоров, но с добавлением оливок и каперсов после деглазирования вином. Время приготовления фрикаделек около 1 часа. Как только большой осьминог будет приготовлен, пропустите его через овощерезку, а затем через сито с крупными ячейками, чтобы получился очень гладкий и густой соус. Опустите макароны и варите их al dente около 8 минут и закончите приготовление, перемешав их в соусе из осьминогов. Выложите все в глубокую посуду и одновременно подавайте маленького осьминога, но в отдельной небольшой посуде.
Жареный стейк из морского окуня с террином из неаполитанского эндивия
Ингредиенты на 4 персоны.
1 морской окунь 2 кг
2 эндивия
1 салат
100 гр кедровых орехов
100 г замоченного изюма
100 г черных оливок
100 г каперсов
3 филе анчоуса
3 зубчика чеснока
Масло, соль, перец по вкусу
Порядок действий:
Разделать морского окуня на филе, лишив его головы и костей. Филе нарезать на порции примерно по 150 г и хранить в прохладном месте. Тем временем очистите цикорий, лишив его первых наружных листьев, затем приготовьте их в довольно большой кастрюле, тушив с добавлением оливок, каперсов, чеснока и анчоусов, пока цикорий не сварится. Бланшируйте внешние листья салата в течение примерно 30 секунд, охладите их в воде со льдом и немедленно высушите на горелке. Выстелите формы для террина листьями салата и положите внутрь приготовленный эскарол, очистив его пальцами. Закрыть другими листьями салата и вынуть террин. Чтобы приготовить морского окуня, используйте хорошо разогретую сковороду с антипригарным покрытием, положите филе на сторону кожи, чтобы оно стало очень хрустящим, и, наконец, доведите до готовности мясной стороной при более низкой температуре.
Шоколад, каштаны и фундук
ингредиенты:
500 г сливок
100 г молока
180 г молочного шоколада
2 яичных желтка
2 г желатина в листах
50 г сахара
Порядок действий:
Молоко, сливки и шоколад довести до кипения в маленькой кастрюльке, как только закипит, влить 3 раза в другую кастрюлю предварительно взбитые яичные желтки и сахарную пасту. Снова поставьте все на огонь и доведите до 84°, затем быстро охладите и, наконец, добавьте желе и шоколад.
Шоколадная крошка
ингредиенты:
100 г сахара
100 гр сливочного масла
200 г муки 00
20 г какао-порошка
Порядок действий:
Поместить все ингредиенты в планетарный миксер и подвергнуть пескоструйной обработке. После пескоструйной обработки готовьте при 180° в течение 14 минут.
Ореховый ганаш
Iингредиенты:
50 г ореховой пасты
100 г сливок 34% мг.
200 г молочного шоколада
Порядок действий:
Доведите сливки до кипения, эмульгируйте шоколад и, наконец, добавьте ореховую пасту.
Сливочный фундук
ингредиенты:
800 мл молока
250 г сахара
200 гр яичных желтков
100 г муки 00
100 г ореховой пасты
300 г взбитых сливок с 30% сахара
процесс:
Молоко и сливки довести до кипения в небольшой кастрюле, как только они закипят, всыпать на пастель предварительно взбитые в другой кастрюле яичные желтки, сахар и муку в 3 раза. Снова поставьте все на огонь и доведите до 84°, затем добавьте ореховую пасту и быстро охладите. Когда смесь остынет, добавьте взбитые сливки в 3 раза.
Каштановое мороженое
ингредиенты:
1 литр молока
200 г сливок 50% мг.
100 г яичных желтков
300 г отварных каштанов в пюре
240 г сахара
100 г глюкозы
Порядок действий:
Молоко и сливки довести до кипения в небольшой кастрюле, как только они закипят, влить предварительно взбитую в другой кастрюле пасту из яичных желтков, сахара, вареных каштанов и глюкозы, в 3 раза. Снова все поставить на огонь и довести до 84°, а затем поставить в сливочник до -6°.
