Иглес Корелли, пять звезд из пакета всегда смотрит вперед

С этим невероятным именем кому-то по имени Иглес суждено было стать только голосом из хора. Как будто его родители, владельцы ресторана в Альфонсине, примерно в сорока километрах от Бризигеллы, одной из самых красивых деревень Италии, земли Санджовезе, родины артишока Моретто, салями из ежевики и трюфеля марзолино, уже предназначили своему будущему ребенку выделяются тем, что с течением времени высоко носят имя гостиницы, наследственным свидетелем вкуса продуктов Моденских Апеннин.

Достоверно только то, что Иглес Корелли, шестидесяти четырех лет, со своей эмилийско-романской улыбкой, всегда отпечатавшейся на его кудрявом лице, на которое он по привычке иногда любит надевать цветные очки в стиле Вертмюллера, в своем длинном напряженном карьера великого шеф-повара превзошла все ожидания, которые возлагали на него его родители. Для начинающих в 9 лет он был так влюблен в свой крошечный родной город Фило ди Арджента, что во время своих игр оставил за военным мемориалом пророческую надпись: «Я сделаю все, чтобы ты был великим». И он отдал всего себя.

Театральный, непредсказуемый, провокатор, новатор, беспокойный, мятежный, дестабилизирующий, непочтительный: они определяли его десятью тысячами способов за все эти годы, и они всегда являются редуктивными прилагательными его многогранной личности, всегда балансирующей между традицией, которую он намеревается поддерживать и актуализировать в своей кухне, и будущим, которое постоянно обновляется день ото дня. , ни разу не пропустив подарок, который для него на кухне всего лишь философская концепция, преддверие чего-то грядущего. Кажется, это напоминает старое утверждение известного ювелирного бренда из Ареццо в семидесятых годах, которое придумало крылатую фразу: я люблю тебя «больше, чем вчера, меньше, чем завтра».

И несомненно, что мы сталкиваемся с один из величайших героев в истории итальянской кухни, тот, кто проследил историю вместе со своим большим другом, сначала учителем, а затем конкурентом Уолтер Маркези. Тот, который погружает свое культурное происхождение в двух священных монстров общепита, Нино Бержезе по прозвищу «повар королей, король поваров». за то, что он оказал свои услуги высшей итальянской аристократии и великим международным промышленникам, благодаря которым «Сан-Доменико» в Имоле стал памятником итальянского общественного питания в те годы, и Валентино Меркаттилли обучался в школе великого Труагро Роже Верже, отца новой кухни.  и Мадо Пойнт, и кто в «Сан-Доменико» в Нью-Йорке стал послом итальянской кухни перед великими людьми мира, главами государств, политиками, промышленниками, актерами, певцами.

У Корелли в крови стремление выделиться из толпы. С раннего возраста, когда после окончания учебы в школе гостиничного менеджмента в Бризигелле и первых практик на кухне ресторана родителей, он решил работать на круизных лайнерах, курсирующих между США и Карибским морем. Решающий опыт для его карьеры, знакомство с новыми мирами, новыми культурами, но, прежде всего, непосредственное влияние на безумную реальность, такую ​​как мир кораблей. «Вы научились гораздо большему, чем в ресторане, в универсальной школе, потому что вы перешли от замешивания хлеба к работе с мясом. Но прежде всего самый важный урок заключался в том, чтобы уметь противостоять кризисным ситуациям перед лицом самых неожиданных трудностей. Я до сих пор помню, как во время переправы мы столкнулись с очень и очень сильным волнением. Все рухнуло, настоящая катастрофа. Но во время ужина гости должны были есть, и в кратчайшие сроки нам пришлось заново изобретать весь процесс кейтеринга». 

Trigabolo di Argenta, уникальный опыт, который дал жизнь 21 звездному шеф-повару.

В начале 80-х, когда большая часть нашей северной кухни была привязана к славе традиции (южная взорвется позже), и великий Ферран Адриа начал делать свои первые шаги в тогда еще неизвестном ресторане «Эль Булли». в Росес на побережье Коста Брава наш уже был неконтролируемый взрыв в печи Trigabolo di Argenta. Надпись, которую он оставил на военном мемориале, не осталась мертвой буквой. Корелли — начальник свирепой кухонной бригады, настоящей лаборатории кулинарных изобретений, вытаскивающей из шляпы блюда, оставшиеся в памяти многих. Ему всего 22 года, он окружает себя группой молодых людей, полных идей, стремящихся добиться успеха, которые откликаются на имя Бруно Барбьери, Итало Басси, Пьерлуиджи Ди Диего, Мауро Гуаланди, Марчелло и Луки Леони., и это лишь некоторые из них, которые вместе с ним образуют настоящую тайну, магический круг, который живет только для того, чтобы придать кухне новое лицо и новые ароматы. Астральное явление, которое, возможно, больше никогда не повторится. Если ему 22, то всем остальным по шестнадцать или семнадцать. Когда владелец ресторана Джачинто Россетти захотел взять их с собой, чтобы изучить кухни великих ресторанов, возникла проблема с транспортом, Корелли был единственным, у кого была лицензия. «Наш день был полностью сосредоточен на еде, мы думали только о том, как приготовить, это была веселая игра, которая занимала все наши мысли, даже если мы шли на теннисный матч или на дискотеку или с девушкой, мы всегда были сосредоточены на еде. чтобы сделать что-то новое. И я должен сказать из пиццерии, потому что, когда мы приехали, это была пиццерия, за 13 лет нам удалось принести Trigabolo станет вторым итальянским рестораном после Marchesi даже если поначалу за «шапку», которую мы получили, мы смаковали острые ощущения от выхода на подиум... Они признали нас самым креативным рестораном». И это не случай Из этого опыта, который длился четырнадцать лет, вышел 21 звездный шеф-повар.  Федерико Умберто д'Амато, создатель Espresso Guide, описал Тригаболо в 1982 году следующим образом: «... вы попадаете на невероятный лунный квадрат, как если бы он возник из метафизической фантазии наивного Де Кирико ... у двери. один из партнеров, выступающий в роли хозяина, большой и толстый, как персонаж из Пульчи или Рабле… его причудливые гастрософии, которые молодому шеф-повару Иглесу Корелли удается превратить во вкусные блюда, являются полной противоположностью саламе да суго, тыквенным капеллаччи и каппеллетти. в бульоне…» и это «…овощной террин в томатном соусе и шампанском уксусе… горячее слоеное тесто с креветками, грибами и кервелем… камбала с зеленым перцем…». Это лаборатория, которая революционизирует и удивляет, собирает многочисленные награды и вскоре очаровывает. две звезды в гиде Мишлен. В течение 14 лет Корелли выпускает изобретения Тригаболо: именно он и очень талантливый молодой Виссани вдыхают глоток свежего воздуха в итальянскую кухню. Это годы, в которые Карло Петрини распространяет евангелие о блюде, которое должно быть хорошим, а также быть хорошо приготовленный, он также должен быть чистым и справедливым, а Луиджи Веронелли путешествует повсюду, чтобы продвигать распространение итальянской кухни и наследия вина. Корелли находится в эпицентре этой новой философии питания.

Спустя 14 лет Корелли решает открыть новую главу в своей жизни. Настала очередь отеля Locanda della Tamerice в Остеллато, утопающего в своеобразном природном парке. В конце 80-х экспериментирование на профессиональных кухнях было фактом. Новинка в подавляющем большинстве пробивается среди наших самых проницательных поваров. Корелли тодними из первых в Италии открыли пакоджект, революционную и авангардную машину того времени, затем вакуум, используется не только для хранения, но и для приготовления пищи. Будет следовать использование дистилляторов, курильщиков и УЗИ, Просто назвать несколько. Быстрая и неудержимая эволюция, которая выражается в различных формах, например, в работах Феррана Адриа, где техника и трансформация становятся почти навязчивыми, или в работе Хестона Блюменталя, английского шеф-повара-самоучки, удостоенного трех звезд Мишлен с 2004 года и считающегося одним из основные представители молекулярной гастрономии, где опыт задействует все органы чувств, или Рене Разпецки и новая скандинавская кухня, где сбор дикорастущих продуктов становится точкой опоры кухни.

«В те годы, — вспоминает сегодня Корелли, — я невольно приобрел богатую коллекцию зрительных, обонятельных, вкусовых, звуковых воспоминаний. Коллекция, обогащенная встречами и чтениями, ошибками и успехами. Гастрономическая память, которая неизбежно определяет мой подход к кулинарии сегодня. Как продукты, очищенные, нарезанные, консервированные и приготовленные, реагируют на различные виды обработки и как они взаимодействуют друг с другом с органолептической, эстетической и социокультурной точек зрения».

Годы кухни Гарибальди

Ясно, что мы вступили в новое культурное и профессиональное измерение роли Шеф-повара, уже не просто кулинара, а первооткрывателя сущности материи и возвышающего ее бесконечные возможности. А Италия – это огромное месторождение уникальных в мире материалов.

Это были годы «Cucina Garibaldina», как называет это Корелли, чтобы описать свой личный подход к кулинарии, «состоящий из исследований лучших продуктов, которые производит наша прекрасная страна, кухня, которая объединяет».

Однако его кухня постоянно развивается и неизбежно становится более сложной и артикулированной. «Сегодня мой подход к продукту, будь то укроп или креветка, одинаков. Я вижу продукт как сложную сущность, состоящую из различных частей, иногда очевидных и видимых, другие не сразу различимых. Я использую каждую часть для получения разных блюд, которые могут состоять из одного блюда или быть разделены на множество разных блюд».

Даже опыт Tamerice длится 14 лет и прибывает новая звезда Мишлен.

С 2010 по 2017 год Корелли переехал в Тоскану, был шеф-поваром ресторана Atman в Пешиа, его исследовательская работа и строгость обслуживания были признаны и награждены премией. новая звезда Мишлен.

В те же годы он переехал в Лампореккьо в провинции Пистойя, привезя с собой имя ресторана Атман, а также своего заместителя в Пешиа. И угадай что? Захватывать еще одна звезда Мишлен. А мы в пять!

Книги, телевизионные форматы, кулинарные мастер-классы в Читта-дель-Густо, всестороннее занятие

Между одной звездой и другой, восторженно неутомимый, Корелли также находит время, чтобы писать 11 кулинарных книг, в котором территория и повторное открытие гастрономических традиций всегда выделяются. В «Il Gusto di Igles» он представляет 60 рецептов без отходов, тема, которая для него почти становится навязчивой идеей, в которой он предлагает простую и натуральную кухню, в которой используются 100% ингредиентов, даже часть считается отходами с очень небольшим количеством жиров. , множество ароматных трав, текстур и температур, открывающих новый кулинарный горизонт, объединяющий хорошее, полезное и экологичное. С «Di Zucca in Zucca» он воспевает самый бедный овощ нашей деревни, превращая его в современную Золушку, которая превращается в чатни, сливки, крокеты, связку, клецки, кугельхопф, суп, ризотто, сэндвич, пирог, фрикадельки, пикантный пирог и многое другое. все еще с небольшой мистификацией и большим количеством стиля, 28 вариаций на тему, которые столь же удивительны, как способность Корелли менять тон, разрушать наши предубеждения. То же самое касается Rosso Pomodoro, Corelli демонстрирует, что даже у помидоров есть индивидуальность. Во-первых, он напоминает нам, что это фрукт, сладость и кислотность которого, более или менее выраженные, определяют его наилучшее использование на кухне. Каждое приготовление требует разного баланса вкусов и, следовательно, определенного типа томатов. Баварский крем, желе, слоеное тесто: эти десерты также можно приготовить с правильными помидорами, которые, безусловно, не будут такими же, как в фокачче, бутерброде или бархатном супе. И до сих пор пишет «Белое и красное мясо, кулинарная школа Gambero Rosso», «На кухне с Иглес», «Моя гарибальдийская кухня», «Дичь», «Супы», «Барбекю», «Иглес», «Дичь». . Подобно царю Мидасу, превращавшему в золото все, к чему он прикасался, Корелли каждого материала, о котором он говорит, обнаруживает неожиданные качества, свойства, вкусы и способы использования.

Книги, но не только. Кроме того, есть выступления на телевидении, различные форматы на канале Gambero Rosso, различные передачи RAI (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), он занят директором кулинарных курсов в Città del Gusto, он является организатором крупных гастрономических мероприятий, в том числе международного значения, сотрудничает с ресторанами, гостиницами и компаниями агропродовольственного сектора в Италии и за рубежом в составлении меню, обучении кухонного персонала и организации мероприятий. Его глубокие знания самых передовых кулинарных технологий и подход к кухне, который сводит к минимуму отходы, позволяют снизить затраты на сырье и создавать блюда с большим эффектом и оригинальностью.

Настала очередь круглой кухни и Mercerie, «демократичной» высокой кухни.

Его последняя концептуальная разработка снова называется программой «Круговая кухня».

«Как это бывает в природе, — говорит он, — ничто не забрасывается, не выбрасывается, все превращается посредством специализированных и последующих процессов во множество других продуктов. Весь процесс цикличен, цикличен, от сложного объекта через последовательные преобразования мы переходим к упрощению, которое есть не что иное, как отправная точка новых, более сложных объектов. Движение круговое, вечное, которое может развиваться со временем, принимая разные направления, оставаясь при этом круговым. Вот что я имею в виду, когда своим игривым стилем приглашаю людей образовать круг и всем вместе сказать: КРУГОВАЯ ГОТОВКА!

Это его последняя, ​​на данный момент, революция. Утверждение концепции гастрономической демократии, доступной для всех и осуществимой везде, которая проявляется в серии рецептов высокого уровня, представленных в виде пралине, пуговиц и лазаньет, всегда разных, в том числе в зависимости от сезона, представленных в привлекательном и легком формате потребления, также идеально подходит для еды на вынос.

Место, предназначенное для воплощения этой новой философии питания, Маленькие Афины еды, является ее последним творением: "Галантерея", модный ресторан в самом сердце Рима, на Ларго-Арджентина, прямо перед археологическими остатками храма Джутурны, построенного в честь победы, одержанной над Карфагеном в битве у островов Эгади, где Иглес Корелли высадился в 20127 году после заключения опыт Атмана.

«Из старинного магазина тканей, который находился в самом сердце древнего Рима, наш проект, — объясняет Корелли, — заимствует название и находит вдохновение для предложения высокой кухни, внимательной к деталям и направленной на укрепление итальянских традиций за счет использования лучшее сырье на рынке». В Mercerie нет закусок, первых и вторых блюд, но есть широкий выбор лазаньет, пикантных или сладких батонов, пралине, изысканных блюд и «итальянских суши», которые можно отведать в гостиной, а также разместить в элегантных упаковках. разработанный шеф-поваром, чтобы принести свою изысканную кухню на улицу, любуясь памятником или церковью. Демократичнее, чем то, что ты умрешь!

На своем теле он хотел запечатлеть cursus honorum своей головокружительной карьеры как своего рода печать: на ладони не обошлось без Trigabolo, космического челнока, с которого стартовало его приключение, на предплечье – пять звезд Michelin, с одной стороны, три вилки Gambero Rosso, с другой стороны четыре шляпы Espresso Guide и так далее, все награды, которые он получил. Короче говоря, мы еще не достигли уровня Fedez, еще есть большие свободные участки кожи, чтобы иметь возможность татуировать новые успехи.