По его спине бегут мурашки по утрам, когда он открывает газету или слушает телевизионные новости, видя что происходит в Венесуэле эти дни Катастрофа огромных масштабов не только политическая и экономическая, но прежде всего социальная.. Он потеет от холода, думая о узком побеге. Потому что для 33-летнего Джанни Децио, шеф-повара ресторана «Тосто» в Атри, очаровательной средневековой деревни, в некоторых моментах смоделированной по образцу ранее существовавшего римского города, в провинции Терамо, южноамериканская страна, была воплощением мечты, общей для многие с детства его земляки, пересекшие океан в поисках счастья с прошлого века. Путешествие, в котором с момента объединения Италии до сегодняшнего дня прошло 1.200.000 1.312.581 XNUMX человек, огромная цифра для такого региона, как Абруццо, население которого сегодня составляет XNUMX XNUMX XNUMX человек. Многие направились на север, в Штаты, многие в Аргентину и Бразилию, которые после отмены рабства способствовали прибытию миграционных потоков, нуждающихся в рабочей силе для посевов.
Многие другие выбрали Венесуэлу, где сегодня проживает 30.000 XNUMX человек из Абруццо, половина всех жителей Л'Акуилы. Среди них были бабушка и дедушка Децио, которые с немалой долей смелости уехали из Атри в Венесуэлу, поселившись в Калабозо, в центральной части страны. Название вызывало небольшой трепет, потому что Калабосо означает «тюрьма», поскольку в колониальную эпоху, будучи районом, расположенным в отдаленном месте по течению реки Гуарико, он предлагался многим заключенным в качестве ссылки, как альтернатива тюрьме, для работа на коммунальных работах по мелиорации земель. В то время город превратился в важный сельскохозяйственный и животноводческий центр, а также на территории некоторых промышленных районов.
Здесь семья Децио открыла домашний ресторан, очень модная сегодня формула «Нонна Италия», которая вскоре стала точкой отсчета для сообщества итальянских эмигрантов, которые хотели признать свое происхождение в еде, а также для многих венесуэльцев, которые ценили итальянские рецепты и, прежде всего, свежую пасту, которую Нонна Италия (так звали бабушку, l 'знак не был рекламным ходом) готовился ежедневно. Успех «Nonna Italia» привлек и остальных членов семьи. Таким образом, с раннего возраста юный Децио начал ездить туда и обратно между Италией и Венесуэлой. Сначала он был зачислен в детский сад в южноамериканской стране, затем вернулся в Италию, чтобы учиться в начальной и средней школе, затем вернулся в Венесуэлу, где учился в средней школе. Но когда дело дошло до выбора университета, он снова вернулся в Италию, в Терамо, где поступил и получил высшее образование в области туризма.
Во всем этом постепенно на океанах между Атри и ВенесуэлойТем временем Джанни знакомится с едой и с энтузиазмом смотрит, как его бабушка готовит еду для клиентов, и помогает на кухне готовить пасту и другие блюда. После двух лет работы в этом бизнесе Джанни решает, что пришло время испытать себя, у него есть четкие представления: он хочет стать шеф-поваром. Сказано и сделано, короче говоря, он открывает настоящий ресторан прямо перед семейным, место для экспериментов со своим творчеством, которое формировалось между традиционной кухней Абруццо и кухней его приемной страны.
Но вскоре мальчик понимает, что его профессиональный рост не может происходить в Калабозо. Даже если услышать, как он говорит, первая черта, которая проявляется в его личности, — это своего рода застенчивость, нежелание, сдержанность, с которой он говорит о себе и своих блюдах, у Джанни Децио много воли и желания добиться успеха. Это относится к нему, и подходит ему идеально, знаменитый отрывок Примо Леви, журналист и дипломат конца XIX века, посвященный Абруццо: «Есть в нашем языке вся простота и действенность, слово, освященное намерением честных людей обозначать много хороших вещей, много нужных вещей: это слово Сила. Однако о сильном Абруццо говорили и продолжают говорить. В нашем языке есть все само по себе, в том числе и элегантность, слово, которое стоит понять, определяя их, все красоты, все благородство: это слово Доброта. Однако, увидев и познав Абруццо, я говорю: Сильный и Нежный Абруццо. И все же, увидев и познав Абруццо, я сказал и повторяю: Abruzzo Forte e Gentile».
А Дарио, сильный и добрый, обеими руками сталкивается с мужеством. Венесуэла переживает очень серьезный экономический кризис, по всей стране не хватает многих предметов первой необходимости или ширпотреба: от сахара до кофе, до масла, даже туалетной бумаги (что становится своеобразным символом трагического состояния страны после этого новое правительство Мадуро решило захватить фабрику по производству туалетной бумаги, чтобы снабжать страну). Инфляция сейчас достигла 54 процентов, происходят постоянные отключения электроэнергии, которые на несколько часов оставляют целые районы страны в темноте. Эта южноамериканская страна больше не является Эдемом своих бабушек и дедушек. Джанни решительно убеждает всех, они пакуют чемоданы и всей семьей возвращаются домой. И в 2013 году они все вернулись в Атри с его итало-венесуэльской женой и детьми.. Он начинает снова и снова с кухни, потому что это единственная работа, которую он знает. Джанни полон решимости расти, узнавать новое, приобретать новый опыт, Абруццо больше не такой, как его бабушка и дедушка, многое изменилось. В сфере общепита уже не до добродушных тратторий, мало штамповать свежую пасту. Вам нужно мастерство, чтобы прорваться в секторе, в который многие бросились.
В Кастель-ди-Сангро Нико Ромито, феномен Ромито, который всего за 7 лет открыл семейную кондитерскую удалось выиграть 3 звезды Мишлен, 3 вилки от Gambero Rosso Guide, 5 шляп от L’Espresso Guide, 43-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира открыли Нико Ромито Formazione, профессиональный курс итальянской кулинарии. Без колебаний Дарио записывается, выбор, который изменит ход его жизни, фундаментальный опыт, который заставит его полностью изменить свой подход к приготовлению пищи: он узнает, как изменять параметры, осваивает технику, но, прежде всего, ставит изучение вкуса в качестве принципа. необходимы для создания каждого блюда. Школа Ромито вспоминает, что «она изменила мой вкус, мое видение, мою заботу, она показала важность исследований и осмысления всего, что я кладу на свою тарелку». Он так увлечен тем, что изучает, что хочет прыгнуть вперед: по выходным, вместо того, чтобы идти домой к своей семье, он остается на кухне, чтобы наблюдать и учиться, постигать новые ощущения, у него вырабатывается личное видение кухни. в котором маленькое, собранное и связанное с территорией становится добавленной стоимостью, а не штрафом, как учил Ромито. И Ромито смотрит на него с симпатией, ценит его качества и целеустремленность, поддерживает его в будущих проектах, словом, верит в этого молодого человека, сильного и доброго, который хочет совершенствоваться и утвердиться.
А в 2014 году Джанни удается открыть собственное пространство «Тосто» в Атри.. Имя, которое говорит само за себя, Тосто, чтобы дать ощущение жареного хлеба, Тосто, потому что он хотел короткое имя, которое давало ощущение существенности вкуса, Тосто (наиболее вероятная причина), чтобы сделать его характер и вызов начать все сначала снова. И скажи мне, если Примо Леви был не прав! Это похоже на знак судьбы. Это место представляет собой старый заброшенный ресторан, который отец Децио, Мауро, узнал, бродя по городу. Это ресторан, в котором его бабушка начала работать до переезда в Венесуэлу.
Мало мест, около тридцати, минимум мебели. (также по экономическим причинам) Децио концентрируется на кухне, где его мать Мария Матуччи помогает ему, специализируясь и отвечая за приготовление свежей пасты и десертов, а его жена Даниэла занимается приемом гостей в столовой.
Каждое блюдо происходит от связи с территорией. Dezio тесно связан с территорией, вплоть до налаживания связей с избранными местными производителями сырья, которые поставляют ингредиенты для изысканных блюд. И все вместе отец, мать, Децио и его жена постоянно бродят по сельской местности в поисках продуктов с древними вкусами, каждый день ходят на рынок, чтобы запастись свежими овощами, спускаются к морю в Джулианове за свежей рыбой. Они также открывают для себя увлекательный мир каланчи, в заповеднике, который находится в нескольких километрах от Атри, и здесь отец Мауро берется ходить по оврагам, чтобы собрать мяту, каперсы, орегано, фенхель, морковь и портулак, дикорастущие травы, которые дают сильные вкус приготовлений Децио на кухне.
Поэтому территория как религия уважения к этой земле, но Децио он также не забывает свой первый венесуэльский опыт, а его творческая и личная кухня становится постоянным диалогом между традициями Абруццо и памятью о южноамериканских вкусах, играющих на контрасте между венесуэльской кислинкой и типично итальянской горечью.
Таким образом, это медитативная и рефлексивная кухня, для которой меню должно начинаться с горького или кислого, а сладкое должно быть чистым. И так они обретают форму Пуговицы «Cacio e ovo» в суперочищенном бульоне из баранины (долгая дань уважения своему хозяину Ромито), тортелли из артишоков с фондю из сыра пекорино Атри и лакрицы, дань истории Атри, здесь монахи добывали солодку еще в 600-х годах, фондо из копченой чечевицы, говядины и свинины, репы белый и рубец, а также «Terra dei Calanchi», сладкий-несладкий дом, приготовленный из лакрицы. «Создание новых и бесплатных фирменных блюд, хотя и с явным уважением и страстью к сокровищам, которые предлагают очаровательные холмы, близлежащее море и внутренние районы Абруццо, — написал о нем путеводитель Gambero Rosso, который присудил ему 80 баллов и две вилки — сначала было непросто. Но твердость и талант Джанни Децио победили».
Короче говоря, мальчик знает свое дело и показал это всего за четыре года, не говоря уже о том, что нам следует ожидать в будущем.
