Можно верить или не верить в знаки зодиака, но что несомненно, так это скорпион, так как родился 22 ноября 1951 г., подходит ему идеально. «Управляемый Плутоном, планетой, связанной с мифом о Подземном мире и символизирующей внутренние преобразования, Скорпион, несомненно, является рефлексивным типом, который не боится исследовать глубины собственной эмоциональности, которая обычно кажется сложной, мрачной и очень драматичной. Это знак, который относится к жизни очень, может быть, слишком серьезно: Скорпиони оттенков нет (если не 50 серых) но это все или ничего. Борется за то, чтобы быть легким или иметь чувство меры: сильно любить и ненавидеть, иногда на близком расстоянии, потому что его любовь настолько глубока, что немногие могут ее поддерживать, и она легко превращается в ненависть в случае разрыва отношений».
О ком мы говорим? Вы сразу поймете, Джанфранко Виссани, любимый и ненавистный мастер современной итальянской кухни, прирожденный провокатор, высокомерный, дерзкий, непочтительный ко всему и ко всем, но также и хамелеон, способный довести человека до звезд и разбить его на следующий день. в преисподнюю (и наоборот), по настроению или супер-эго, если хотите, короче говоря, бунтарь на кухне.
Но когда он не участвует в телевизионных передачах, когда у него не берут интервью, когда, по его словам, его не провоцируют, когда он не прыгает на носу (что бывает довольно часто), короче, когда он не в центре внимания и надевает свой поварской колпак и входит на кухню Casa Vissani на берегу озера Корбара в Баски, маленькой древней умбрийской средневековой деревушке, возвышающейся над водами Тибра, многое меняется, и как. Вы входите в совсем другое измерение, вы входите в настоящий храм высокой кухни, где Виссани безраздельно властвовал на протяжении десятилетий.
Если однажды, через две тысячи лет, откроется витрина времен гастрономии 80-х/90-х/2000-х годов, обязательно появятся три имени, которые дадут знак того, что в те годы в итальянской кухне произошла революция и как эта революция повлияла на будущее нашей кухни, помогая придать ей всемирно известную репутацию, которая повлияла на гастрономию «Сделано в Италии».
Он предстанет во всем своем величии, имя Gualtiero Marchesi, бесспорный мастер, перед которым все кланяются, шеф-повар, который, вводя принципы новой кухни в Италии, привнес легкость в наши блюда, облегчая приготовление, которое устало пересматривать с течением времени, прежде всего шеф-повар, который придали новый смысл еде. Второй будет к Анджело Паракукки другой новатор e один из отцов итальянской креативной кухни, который со своим рестораном Locanda dell'Angelo в Амелии, спроектированным не кем иным, как Вико Маджистретти, был одним из первых 7 рестораторов и шеф-поваров в Италии, удостоенных звезды Мишлен в конце 70-х годов, и первым профессионалом в области Итальянскую кухню пригласят для открытия ресторана во Франции.
И в-третьих, с великой честью, имя всплывет Джанфранко Виссани, революционер, Че Гевара итальянской кухни, если использовать его определение., который с силой цунами опрокинул комбинации и использование сырья на плите, оставивший поколения гурманов в изумлении своим взрывным разрывным зарядом.
Что он другой, по сравнению со своими одноклассниками в Институте профессионального гостиничного дела Сполето, куда он поступил в возрасте 13 лет. получить квалификацию помощника повара в 1967 году, вскоре все заметили. Виссани, что уже в школе он приводил в отчаяние учителей и родителей своим изобилием («Я был лидером группы до такой степени, что моя мать привязала меня к мраморному столу, когда профессора сказали ей, что я слишком беспокойный»), в Профессиональном институте он посмотрел через изгородь, он был нетерпелив, он хотел выходите за рамки ритма уроков, пробуйте новое. Для него жизнь — это постоянная гонка, поэтому в молодости он стал капитаном местной футбольной команды. «Мой отец Марио хотел, чтобы я стал инженером, – вспоминает он с волнением, – но мне не нравилась учеба, и я выбрал школу гостиничного менеджмента, и я его не разочаровал». И рядом со своим отцом, бывшим сдельщиком, открывшим в Чивителла-дель-Лаго ресторан, которому он дал имя «Крестный отец», Джанфранко делал свои первые шаги на кухне. Бизнес хороший, потому что обслуживается 250, 300 крышек. Но молодой человек чувствует в себе «священный огонь», ему недостаточно количества, ему нужно качество, и он даже не ждет, чтобы получить диплом шеф-повара.
Он уезжает из Чивителла-дель-Лаго и начинает путешествовать по Италии, чтобы досконально изучить местные гастрономические традиции, продукты, материалы, то, что его больше всего интересует до раздражения и, очевидно, набраться опыта. Его долги благодарности в этой фазе роста называются: Ренато Рампони на вершине Итальянской федерации поваров, шеф-повар Гранд Отеля во Флоренции, Рисполи особенно от Excelsior в Риме Джованни Гавина, исторический шеф-повар Excelsior в Венеции, человек с грубыми манерами — однажды он ударил его за то, что тот съел последний оставшийся десерт, который хотел повторить один знатный посетитель, — но очень человечный и сильно склонный учить мальчишек, которые помогали ему в ресторане, к которым он никогда не уставал повторять, что приготовление пищи — прекрасная работа, но она требует больших жертв и внимания. «Прежде всего, учитель жизни, — вспоминает сегодня Виссани, — потому что человек, умеющий передать чувствительность к вкусам, умеет передать чувствительность и к жизни».
Так проходит не только Excelsior в Венеции, но и Miramonti Majestic в Кортине д'Ампеццо, Grand Hotel во Флоренции и Zi' Teresa в Неаполе. А за границей он ездит в Европу, особенно в США, Австралию, Тайланд, Японию.
Опыт, который формирует его больше всего, является экстраординарным. Рекс из Лос-Анджелеса, для Джанфранко это равносильно открытию Америки Христофором Колумбом, он открывает неизведанный мир, входит в новое измерение великой кухни, ее приготовления, ее управления.
Таким образом, с силой воли, большой самоотверженностью, но, прежде всего, большим любопытством, он строит два основных компонента своей кухни, которые будут представлять собой пути, по которым его кулинарный локомотив будет курсировать на протяжении всей его жизни: с одной стороны, знания и практика. международной и классической кухни, с другой свежесть, разнообразие вкусов и воображение различных местных кухонь.
В 1974 году он вернулся в Чивителла-дель-Лаго и взял на себя ответственность за ресторан «Il Padrino», который позже стал «Casa Vissani», и фермерский двор, среди живого вкуса бабушки и традиций. Пришло время применить на практике весь опыт, который он накопил в Италии и во всем мире. И многие черты итальянской кулинарной традиции начинают исчезать. Начинается его геварская революция. Невероятные блюда, которых он никогда раньше не видел и осмелился начать появляться на его кухне, с удивительными сочетаниями и завораживающими вкусами. Он способен изобрести, например, равиоли с начинкой из телячьей рульки, кофе и апельсинового сока. Можно ли было когда-нибудь соединить столь далекие друг от друга элементы? Но в руках Виссани они превращаются в исключительную органическую гармонию вкусов. Его способность знать, как создать баланс в своих композициях между контрастирующими вкусами, сразу же кажется несомненной, чтобы усилить элементы самой настоящей традиционной кухни, улучшив ее через международную культуру, которую он впитал за границей, его блюда не только нацелены на гармонию, цвет , аромат, цель дать чистые эмоции. А сырье становится фундаментальным элементом для завоевания абсолютных вкусов.. Придать аромат мясному блюду, приготовленному на сковороде, способна бутылка Domaine de la Tache, одного из самых известных и прославленных вин в мире, настоящей легенды, культивируемого до Французской революции монахами Сен-Дени. de Nuits, которые могут стоить от 200 до тысяч евро. Поиск материи становится его навязчивой идеей. Бруно Барбьери, тренировавшийся при его дворе, признает его: «Я ему обязан гораздо больше, чем Гуальтьеро Маркези» и вспоминает, что он был способен проснуться среди ночи, пойти в ванную, взять трубку и позвонить вам: « поедем в Хорватию, потому что я хочу купить четыре ящика креветок». Это могло произойти, как это произошло, в 4 часа утра. И мы пошли! В Чивителла-дель-Лаго другие рестораторы даже высмеивали его за его манию свежей рыбы. Три раза в неделю он сбегает на рыбный рынок в Риме и возвращается с тремя или четырьмя ящиками извивающейся рыбы, подобной которой он никогда раньше не видел. «Он думает, что он у моря, — дразнят его, — а он не понял, что он у озера…». Но в итоге его выбор оказывается удачным. Чистый, натуральный материал попадает на кухню через входную дверь, а не через кладовые или холодильники.
Величайшие итальянские гастрономические гиды акцентируют на нем свое внимание, присваивая ему очень высокие баллы. В 1982 году "Guida d'Italia" ресторана L'Espresso поставила его на первое место в рейтинге лучших итальянских ресторанов превосходного качества. и он всегда оставался на вершине в течение двадцати лет. В 1998 году прибывает первая звезда Мишлен, в 1999 году две звезды. В 2012 году гид Gambero Rosso поставил Casa Vissani на первое место в Италии. И так может продолжаться долго.
К настоящему времени он повсеместно освящен в эмпиреях великих кулинаров. Он не получит трех звезд, которые ему пророчили многие, но это будет зависеть от его характера, не склонного к посредничеству, и его небольшой склонности к умеренности.
Однако он мировая знаменитость, поездки за границу на конференции и уроки гастрономии чередует с деятельностью повара и писателя текстов для кухни. Региональные традиции в кухне Виссани (издания RAI ERI, 1998 г.), Великая кухня Джанфранко Виссани (издательство L'Espresso, 1999 г.), Секреты великого повара - (издания RAI ERI, 1999 г.), Mezzanotte и гарниры – великие ночные запои в сотрудничестве с Дж. Марзулло (Рай Эри, 2000 г.), Иль Виссани (Edizioni RAI ERI, 2002 г.) Джанфранко Виссани в Каса Туа (Мондадори, 2007 г.) Одиночество первых блюд - великие первые блюда блюда и великие повара в истории (Mondadori, 2010).
При этом захватывает все мыслимые и возможные телеэкраны, участвует в Unomattina (с 1997 года), Domenica In (с 2001 года), ведет Linea Verde в 2002 году в паре с Паоло Брозио. С 2008 по 2010 год он был судьей в программе «Испытание повара», проводимой Элисой Изоарди, из которых в сезоне 2010–2011 годов (проводит Антонелла Клеричи) он заботится о предварительном просмотре. С 22 января 2012 года он ведет программу «Я возьму тебя туда» с Микелой Рокко в прямом эфире каждое воскресенье на канале LA7. Весной 2013 года он присоединился к актерскому составу шоу талантов знаменитостей «Иначе мы разозлимся» на Rai 1, которое ведет Милли Карлуччи. В 2016 году он был гостем в 15-й серии кулинарного шоу Sky Uno MasterChef 5; он возвращается в качестве еженедельного члена жюри в сезоне 2016–2017 годов La prova del fuoco. Это если говорить о телевидении, то есть радио и частные вещатели, колонки в различных газетах, публикации раздаточных материалов, мастеров и уроков по всему миру.
Его имя путешествует по миру, и через Чивителлу проходит бесчисленное количество художников, актеров, промышленников и политиков. Те, кто не может поехать к Баски, зовут его готовить дома в Италию и за границу, летать к Рейгану в США и к Хрущеву в СССР.
Успех, как это часто бывает, меняет характер людей, делая их более осознанными или ударяет в голову. В случае с Джанфранко Виссани не происходит ни первого, ни второго преобразования. Крупный мужчина ростом 190 и весом 130 килограммов, бывший главарь банды в школе, дерзкий и нахальный, во всем остается верен себе.
Если есть коллега, пусть даже известный, который его не убеждает, он к нему не присылает. Последний две пулеметные очереди были в заказе на Алессандро Боргезе, шеф-повар успешного телешоу. Выступая на шоу «Пойдем со мной», которое ведет Катерина Баливо, Виссани отмахивается от него пламенными словами: «Ему нравится работать на телевидении, но быть шеф-поваром — это нечто иное. Здесь даже нет ресторана». Еще тяжелее пошел с Шеф-повар Рубио на Radiodue: «Эти полуночи, эти люди, которые выходят, мне все равно, я не хочу слышать о (…). Чем больше они берут у него интервью, тем больше он выходит за рамки всех шаблонов. Он похож на кого-то вроде Короны, оставьте его в покое». Но в прошлом, хотя и в гораздо более мягкой форме, у него были и Нико Ромито, Мауро Улиасси и Массимо Боттура. За исключением того, что передумает, как он это сделал недавно, и засвидетельствует свое уважение к Карло Кракко, Массимо Боттура и Филиппо Ла Мантиа.
И, кстати, что вы думаете о своих коллегах по телевидению? Тот, кто плескался по телевизору, когда нынешние знаменитые повара еще были в шортах? Lapidary — это ответ, который звучит как обвинение в распространении телепередач, которые предают еду и ее важность полной прерогативе фуд-шоу: «Эти повара, которых постоянно показывают по телевизору, даже не умеют готовить макароны и фасоль. Сделайте шаг назад, пока не стало слишком поздно». К настоящему времени его, против ставшего модой на неожиданности и излишества, распространения кухни, представляет собой безапелляционный донос: «На кухнях, — жалуется он в интервью, — мы работаем скальпелями, пинцетом, пеной, мороженое делаем с азотом. Мы уже не знаем, какой должна быть на вкус голень, козленок, щека. Мы потеряли одно из пяти чувств: вкус. Все готовят их в вакууме, при низких температурах, а это самая ужасная хрень в мире, они служат только для спасения мяса, убивают вкусы и текстуры, все на вкус как вареное мясо».
А в политике? Всем известна его дружба с Д'Алема со времен ризотто с грибами, прославившегося на телестудии Vespa в 1997 году, когда он был назначен шеф-поваром DS, а другой шеф-повар, не менее характерный, чем он, Антонелло Колонна, стал правильным поваром. Но политика учит нас, что одним из фундаментальных понятий является поговорка «никогда не говори никогда». И вот резковатый Виссани публично признается в недавней телепередаче и без всяких колебаний, что на последних выборах он голосовал за Сальвини, а не за левых. Затем мы узнаем, что он согласился организовать питание для конгресса Братьев Италии. Сменную куртку? Рука! «Я профессионал, — отвечает он, — и иду туда, куда просят о моем профессионализме». «И, кстати, я чертов либерал».
А женщины, а женщины? Всю жизнь он никогда не скрывал своей огромной страсти к женскому полу, часто сопровождавшейся смелыми шутками, похотливыми взглядами, публичным признанием противоположного пола. Короче говоря, он ничего не сделал, чтобы скрыть, что я для него вбитый гвоздь. Но что тогда происходит с вами? Вот недавно зашел на Радио Радио и объявить вместе с строгой диетой для похудения, которая заставила его похудеть на 36 килограммов, что женщины больше не интересуются им: «Я делаю шаг назад, я беру творческий год, — сказал он, — я не хочу, чтобы они больше разбивали мои яйца в моей корзине, оставайтесь там, где они есть, позволяйте себе покрыться плесенью и муравьями, но с этого момента я меня больше не интересуют женщины. Мы, мужчины, можем найти много приятных занятий, не обращаясь к женскому полу. Мы можем повеселиться и без женщины, с друзьями, за столом, и поэтому, когда вы идете на ужин, вы платите за то, что вы съели, и вам не всегда нужно платить за это. Женщины дорого обходятся. Хватит, я больше не хочу слышать о женщинах. И поскольку, когда это начинается, его трудно остановить, вот еще одно спорное заявление в адрес женского пола, которое вызвало немало критических замечаний: «Я имел смелость сказать, что много раз именно девушки провоцируют мужчин». Короче говоря, находимся ли мы на пути обращения к пути виртуальной святости? Хм, никогда не говори никогда…
Его прямолинейная умбрийская откровенность не останавливается ни перед чем. Приближается Пасха, время добрых душ и добрых намерений мира и спокойствия. И Виссани роняет кровавые заявления, как молот на заклание ягнят яn кухня для подачи к столу. «Я беру маленьких ягнят, потому что они вкуснее», — заявил он в программе Radio Uno Un Giorno da Pecora. «Я не против убить их, потому что мой отец убил их голыми руками. И я их тоже убил. Это как курица или кролик. Всегда нужно пользоваться маленьким ножом, которым можно достать до сердца, чтобы получить как можно больше крови, резким ударом, чтобы мясо осталось белым». Как и предполагалось, открылась катаракта. критические замечания и жалобы. Но Виссани не выглядит потрясенным. Веганы обвиняют его, и он отвечает: «Веганы? Как должны быть уничтожены все те из всех сект!».
Он не умеет быть дипломатичным. Ворчун до мозга костей. Очевидно, осознавая свое величие.
Casa Vissani сегодня находится в руках сын Люк, который управляет им с большой элегантностью, компетентностью и оттенком доброты (полная противоположность Джанфранко). Он, конечно, хорошей крови (в столовую его допускал дед в «Крестном отце» с 12 лет), потом рос в ресторане отца, пока не стал единоличным директором. Когда он говорит о нем, грубом Виссани, он меняет свой облик, становится человеком, отзывается о нем с любовьюà: "он очень хороший, компетентный, хорошо двигается в социальных сетях, могу сказать, что у него есть много чего, чего мне не хватает, мы отлично интегрируемся". Но помимо сентиментальности своего отца, Лука, профессиональный сомелье уровня III, не боролся с прекрасным образованием своего отца, чтобы получить важные награды в качестве лучшего мэтра от Sole 24 Ore Restaurant Guide Давиде Паолини; как лучший мэтр с Паоло Марчи из Identità Golose в 2009 году; как лучший мэтр с Espresso Энцо Виззари в 2011 году и как лучший мэтр с Montresor Awards в 2011 году.
И вот Виссани прибывает, когда он не путешествует по миру, чтобы предложить вам настоящие драгоценности, такие как каштановый суп с нутовым кремом, приправленным розмарином, водорослями, лобстером и брускеттой в масле, или воздушный рис с кремом из груш с граппой, икрой озиетры и лимонным кремом. , или Телячья почка с малиновым луковым желе с икрой и апельсиновым соусом, или Розовая соленая утка с табачным соусом и картофельно-луковой запеканкой, или лобстер с пивным пеплом , баклажаны с чесноком, желтой пастой и картофельным лаганом, или утиный круаз с горошком и морскими гребешками, равиоли с белыми креветками, бобами, апельсином и нутом или палочкой из телятины с баклажаном и пармезаном из морского гребешка.
Вершины эмоциональных ощущений, которые гид Мишлен отмечает следующими словами: «В пространствах с большой элегантностью открытая кухня, созданная несколько лет назад, становится прозрачной и инструментом для обмена. Но это также и возможность, предлагаемая заказчику приблизиться к искусству преобразования сырья во всех его формах и фазах. Многолетний опыт высокой гастрономии позволил умбрийскому шеф-повару идеально смазать многочисленные и сложные механизмы своего ресторана, чтобы гарантировать безупречные и соблазнительные чувственные ощущения для глаз и вкуса, но с ноткой внимания также и для сердца. и душа. Отличные результаты достигаются благодаря исследованиям, самопожертвованию и вниманию к деталям». Исследование, которое никогда не останавливается во времени. Почему в Casa Vissani нет классических блюд, его меню постоянно меняется. Другие повара предлагают свою классику в меню. Не он, если вы вернетесь через некоторое время в Чивителла-дель-Лаго, вы не сможете позволить себе выйти на бис, потому что исследования и материя будут объединены в новом оригинальном препарате. «Паганини не повторяется».
Если в заключение задаться вопросом, в чем секрет его успеха, возможно, его следует искать в описании знака Скорпиона, которое было сказано в начале. Только «вдумчивый тип, который не боится исследовать глубины собственной эмоциональности, которая обычно предстает сложной, мрачной и весьма драматичной», мог удержать сцену на протяжении 40 лет, как это и произошло. И тот его невозможный характер есть результат его неуступчивости, в которой — всегда помните гороскоп — блюдо «все или ничего», не приемлются ни компромиссы, ни полумеры, ни приближения. А еще мы можем спросить себя, обращаясь к упомянутой в начале витрине времени: сколько же из тех суровых судей, которые заставляют плакать стольких молодых честолюбивых поваров, можем ли мы думать, что еще увидим через 10, или пятнадцать, или двадцать лет? , не на гребне медийной волны - потому что так решили авторы телепередач, - а на кухне совершенства, которая умеет обновляться, находить новые балансы, но раскрывая при этом истинную, глубокую и увлекательную ароматы природы, схватывающие и предлагающие возможные и невообразимые ощущения?
Назначение в будущем ответить на этот вопрос.
