Если его отец Альфонсо — памятник южным ресторанам и средиземноморской диете, то сын Эрнесто — его гранитный пьедестал. И он один с отцом. Поскольку характерной чертой Иаккарино, династии, правившей в заливе Сант-Агата-суи-дуэ на протяжении 130 лет, является то, что они не знают решения преемственности не только в работе, но и в именах: Альфонсо Костанцо, прадедушка-основатель, Эрнесто преемник, Альфонсо, который в 70-х годах навязал миру культуру средиземноморской диеты доведя его в своих приготовлениях до звездного уровня, отмеченного тремя звездами Мишлен, Эрнесто, который принял эстафету и твердо возглавляет бригаду на кухне того, что теперь стало “Ресторан бутик-отеля Дон Альфонсо 1890 г.». История, которая увековечена под лозунгом самого религиозного уважения к вкусу, цвету, аромату этого необычного уголка территории, называемого полуостровом Сорренто, и его продуктов. Кредо, которое, однако, всегда сочеталось с течением времени со стремлением к современности, которое представляет собой не экспериментаторство, а изученный, обдуманный, продуманный гастрономический взгляд, смотрящий вперед, однако всегда помня об укоренившейся истории сырья. Потому что у Iaccarinos есть это желание не замыкаться в прошлом, а выйти за пределы настоящего в своей ДНК. Начиная с основателя династии Альфонсо Костанцо, основавшего пансионат в Сант-Агате. Он мог довольствоваться тем, что зарабатывал на туристах, которые в то время ездили туда подышать свежим воздухом летом. Нет, прадедушка Яккарино, он творил грандиозные дела, влезал в долги, заботился обо всех деталях, завязывал интенсивные отношения, чтобы привлечь клиентов более высокого уровня, и игра окупилась.
Политики, художники, промышленники и даже министр прибыли в пансион Iaccarino. В то время электричество не поступало в Сант-Агату (этот район полуострова был изолирован на протяжении веков), и Яккарино доставил его за свой счет.. Постоянной связи не было, и он сел на первый автобус. Вечером не было кинотеатра, чтобы отвлечься. И он это сделал. Очевидно, ресторан-пансион с такой клиентурой стремился уделить пристальное внимание качеству обслуживания.
Но большой скачок вперед сделал Альфонсо в третьем поколении. Пока гастрономическая Италия 70-х пьянела под лозунгами импровизированной велнес-кухни из коктейлей из креветок, фарфалле со сливками и лососем, пенне с водкой, ньокки и феттучини со сливками, горошком и ветчиной, фарфалле со сливками и шафраном и многих подливы, вдохновленные старой французской кухней с длительной варкой, и соусы, перемешанные с мукой и неизбежными сливками, вскакивает Альфонсо Яккарино, новая Саворанола, и осуждает это вырождение итальянской кухни, защищая «еретическую» культурную модель, состоящую из возврата к origins, чтобы уважать интенсивные ароматы полей, рыбу, приготовленную без соусов, мясо, приготовленное таким образом, чтобы улучшить его органолептические свойства. А очищение вкусовых рецепторов, чтобы дать им возможность насладиться природой с кухней, приготовленной из высококачественных продуктов – и, следовательно, с более высокой себестоимостью производства – с чувственным уважением к природе. И чтобы придать конкретный эффект своему мессианскому посланию, он купил участок площадью 9 гектаров в Пунта-Кампанелла, крайнем ответвлении полуострова Сорренто, простирающемся в сторону Капри, Ле Пьераччоле, незагрязненном месте необычайной природной красоты, где он начал органическое выращивание все овощи с невероятным вкусом, которые тогда, как и сейчас, покрывают 90 процентов потребностей ресторана.
Его слушали с недоверием, критиковали, а в некоторых случаях принимали за безумие. Он нажил немало врагов даже среди рестораторов Сорренто и залива, которые, довольствуясь получением легкой прибыли от кухни, ориентированной на текущий туризм и, следовательно, не претендующей на возвышенные претензии, отвергли гастрономические «предположения» Яккарино. Но время подтвердило его правоту, и та южная кухня, которая до него казалась низведенной до уровня народной традиции, приобрела масштаб национального и международного совершенства, освященного не менее чем 3 звездами в путеводителе Мишлен, что впервые в истории престижного Красный проводник с немалым шумом приземлился в ресторане на юге Италии, где безраздельно властвовал Альфонсо, его жена Ливия оказалась внимательной и приветливой хозяйкой, а ее брат Марио с большим знанием дела следил за столовой и драгоценным погребом.
С таким наследием, что назвать его тяжелым — это ничего не сказать, любой молодой человек жил бы на своих лаврах и семейном состоянии. Этого не произошло с Эрнесто Яккарино, который с головой ушел в учебу, выбрав экономику и торговлю в Университете Федерико II в Неаполе и получив диплом 109. Во время учебы он время от времени работал в ресторане по выходным. И ему понравилось. Но степень была целью для достижения. Однажды с дипломом в кармане во время бритья он размышлял: «Я посмотрел в зеркало и сказал себе: но что я могу сделать больше, чем раньше? Я пять лет занимался теорией, и если я не буду работать на то, ради чего учился, я потеряю пять лет своей жизни и спущу их в унитаз. Я еду в Милан на собеседование в крупную компанию. Нас было 1500 человек, наняли 70. И из этих 70 через полтора года работы я уже был начальником». Приятное удовлетворение, но червяк из кухни заполз внутрь и грыз его экономическую уверенность. Для кого-то вроде него, который в возрасте четырнадцати лет пробежал 3000 метров за 9 минут 28 дюймов, отметив третий раз на национальном уровне, проблемы всегда были его хлебом насущным.
«Однажды я иду поговорить с начальством и говорю им: через полгода я буду поваром, все смотрят на меня в шоке. Для них это был непонятный выбор по сравнению с тем будущим, которое меня ждало в компании. Я пытаюсь себя оправдать: я люблю заниматься другими делами, а другое — сидеть за плитой и создавать вкусы».
Таким образом, будущее международной компании заканчивается, но в семейном ресторане открывается будущее большого воображения и творчества. «На самом деле, — объясняет сегодня Эрнесто, — выбор «Милана» был в скобках, личным путешествием из гордый и конкурентоспособный, как и я, кто не любит проигрывать, даже в товарищеской игре в футбол. Я хотел доказать себе, что способен построить собственное будущее. Но когда все пошло так, как я хотел, я решил в полной автономии, без чьего-либо принуждения, что пришло время вернуться в Сант-Агату и столкнуться со многими другими проблемами».
Словом, по семейным традициям Эрнесто присоединяется к компании и, пока готовит, бродит со своими мыслями далеко. Дон Альфонсо 1890 известен во всем мире, он общается с великими мировыми поварами, у него международная клиентура самого высокого уровня. И тогда, как говорится, "Если Мухаммед не идет к Горе, гора идет к Магомету", он начинает мыслить масштабно, ресторан Don Alfonso рождается в Марракеше, один в Дубае, затем в Макао и затем в Новой Зеландии, где есть комплекс с 800 гектарами пастбищ, огородов, лесов, ручьев, озер для контроля всей пищевой цепи , последний в Торонто. Короче говоря, превосходная неаполитанская кухня представлена на всех континентах, и Эрнесто, который с 2010 года принял бразды правления рестораном, постоянно награждался двумя звездами Мишлен (но многие убеждены, что вскоре будет добавлена еще одна, заслуженная на поле). Дон Альфонсо становится настоящим холдингом средиземноморской диеты в мире. «В нашей семье произошла смена поколений. И в этот момент Памятник, который есть у вас в семье, вы ощущаете не как препятствие, парализующее вас, а как стимул следовать за ним. И я беру на себя смелость сказать, что если бы каждая итальянская компания могла совершить скачок поколений, подобный тому, который произошел с нами, перешедшими с одного ресторана на шесть, ВВП Италии удвоился бы».
Конечно, требуется немало мужества, чтобы оказаться на кухне под пристальным взглядом такого отца, как Альфонсо. Однако Эрнесто внедрил эту страсть в свою ДНК без его ведома. Не случайно его первое удачное блюдо родом из бессознательных детских воспоминаний.
«У моих мамы и папы всегда был запас трюфелей в холодильнике, — вспоминает сегодня Эрнесто, — и утром, когда мне было десять лет, как только я проснулся, я выпил стакан молока, он был пропитан ароматом трюфелей. . Постепенно я пристрастился к этому аромату и полюбил его. Воспоминания об этом вкусе, связанные с моим детством, помогли мне приготовить первое блюдо, которое я приготовил. Когда мы думаем о блюде, мы всегда обращаемся к нашей истории, нашей культуре, нашим традициям.Я спросил себя, а какой сыр больше всего похож на молоко в королевстве Обеих Сицилий? Это буррата. Ну тогда я делаю мусс из бурраты и разворачиваю блюдо вертикально, а не горизонтально. В том смысле, что я действую слоями: внизу трюфель, яйцо, приготовленное при низкой температуре, кладу на трюфель; сицилийский флер-де-сель и мусс из бурраты с тертым белым трюфелем. Я приготовил винегрет с бальзамическим уксусом, чтобы придать ему цвет, и предложил отцу на экспертизу. Заинтригованный, папа попробовал его. Он посмотрел мне в лицо и воскликнул между удивлением и нерешительностью: «Ах, это ты сделал?» В этот момент Эрнесто набирается смелости и просит отца включить это блюдо в меню ресторана. То, что происходит дальше, удивительно. Многие клиенты пишут в положительных отзывах о ресторане, что их особенно впечатлило это трюфельное яйцо и мусс из бурраты. «Ты не можешь представить мое удовлетворение, папа, я дразнил его годами…». Родилась звезда.
Но на кухне не думайте, что все в розах и цветах. Наоборот, некоторые уровни не могут быть достигнуты одним лишь движением воображения. Высокая кухня – это учеба, сосредоточенность, напряжение, нервозность.
«Все, что вы видите в телевизионных программах, с улыбками, болтовней, остроумными замечаниями, шутками, не является реальным представлением того, что происходит на профессиональной кухне, где существуют чудовищные иерархии с сумасшедшим объемом работы. Те, кто подходят к нашей профессии, думая, что могут устроиться на кухне и создавать шедевры в этом духе, идут неверным путем и рискуют горько раскаяться. Правда, что Телевидение выдвинуло роль шеф-повара в центр общественной жизни.. Сегодня любой телеканал предлагает программы такого типа. Но поверь мне, это не реальность. Есть такая же разница между поездкой в машине и гонкой Формулы-XNUMX, за которой стоит все. Каждый раз, когда меня приглашают на телевидение, я не устаю повторять: если хочешь показать реальность кухонной бригады, надо вынести камеры из мастерских, где царят улыбки, и поставить их на профессиональной кухне, а потом, мы сможет заставить людей понять адреналин, напряжение, ритмы, безудержное внимание к деталям, то чистое зрелище, которым является профессиональная кухня. Чистый адреналин, который высвобождается с каждым блюдом, которое выходит из плиты и идет к столу».
И да, потому что у каждого блюда есть своя история, которая может зависеть от очень многих вещей, которые вы не в состоянии планировать и сохранять постоянными во времени, как только вы добились удовлетворяющего вас результата. Одно из последних творений Эрнесто Яккарино — поросенок в хрустящей корочке с восточными нотками.
«Приведу пример, — объясняет он. — Когда я выношу новое блюдо на бумагу, ты знаешь, что есть риск, у тебя нет опыта. Когда ты делаешь блюдо в лаборатории, ты готовишь его для себя, и оно всегда получается хорошо. Но тренировки — это одно, игра — это одно. В игре всегда случаются неожиданности. В конкретном случае я определяю тип приготовления, а затем, чтобы сделать его хрустящим, повышаю температуру до очень высокой на несколько минут. Я пробую меньший кусок и говорю себе, что если я попробую меньший кусок, и он будет идеальным и сочным, то больший кусок будет еще лучше. Ошибка! Толщина кожуры, которая варьируется от свиньи к свинье, должна была дать мне время и ритм, но кто может вам это сказать? Вы должны оставаться головой, вы должны постоянно пробовать, чувствовать, есть, пробовать, комбинировать и всегда думать своим желудком, головой, инстинктом и сердцем, чтобы понимать, что вы делаете и куда хотите идти».
Только здесь мы можем прийти к настоящим гармоничным шедеврам застолья, которые, как и великие события, имеют рядом дату рождения, такие как мороженое из угря, икра осциетры, паста из шиповника и семена фенхеля с майонезом и грейпфрутом, блюдо, созданное в 2012 году, которое не перестает удивлять, или Спагетти с чесноком, маслом и перцем чили с маринованной скумбрией, панировочными сухарями, кедровыми орешками, карамелизированным луком в соусе из тунца Алалунга, еще одно удивительное блюдо или Nudi di ricotta e capon di sea in консоме с ароматами лимонной вербены, лимонной цедры и крапивы, где вы можете почувствовать вкус Средиземноморья, просто читая его, или даже черный поросенок с хрустящей кожей, кисло-сладкий с тамариндом, сельдереем, картофельным пюре из куркумы и луковым чатни красная рыба из Тропеи или очень нежно приготовленный сырой красный окунь, кориандр, кислый лимонный соус, мандарин и перец чили (2015 г.)
Что посоветовать в этот момент молодым людям, которые на волне успеха многочисленных телепередач, посвященных еде, хотят начать карьеру шеф-повара?
«Я бы сказал, во-первых, иди медленно! Прежде чем сказать, что мне нравится эта работа, я предлагаю им попробовать постучать в дверь важного ресторана и понять, что скрывается за фасадом, который не является тем идиллическим, который они вам часто показывают, тогда, если это настоящая страсть, все в порядке.
К сожалению, профессия у нас сложная, надо всегда быть сосредоточенным, ты как теннисист, нельзя отвлекаться на два-три часа матчей, которые играются два раза в день, надо иметь большую физическую силу, между жарой и многочасовой кулинарный день, любить материал, его историю, культурную и территориальную самобытность, вступайте в симбиоз с продуктами, которые вы используете, уважайте их в приготовлении, сочетаниях, времени приготовления и восхищайтесь каждым блюдом, как если бы вы готовили его впервые. Это составляющие счастливого брака, основанного на сочетании таланта, страсти и самопожертвования. Это единственный брак, который может привести к успеху».
