От сада до сладостей. Именно бабушка первой поняла, что тот маленький внук, который превратил сад дома Муджелло в свою детскую площадку, с удовольствием наблюдая, трогая, собирая кабачки или баклажаны, помидоры или лук, а затем принося их домой, был привлечен, очарована кухней.
Он держал его рядом с собой, когда готовил, и просил помощи в приготовлении еды к столу. Даже отец был не меньше и любил «жонглировать» чем-то с мальчиком, который таким образом получил основы для приготовления минестроне и даже ризотто по-милански под трусливым взглядом своей миланской бабушки.
Короче говоря, для Дарио Нути, которому сейчас тридцать восемь лет, «главного кондитера» римского Cavalieri Wardolf Astoria в Риме, призванного работать в ресторан L’uliveto, на террасе Tiepolo, в баре у бассейна, в службе обслуживания номеров, в одном из из самых важных отелей столицы, зная, что на верхнем этаже находится настоящее заведение, ресторан La Pergola трехзвездочного Хайнца Бека, будущее начало обретать форму.
Но кондитерская не сразу появилась на его горизонте. Когда молодой Дарио начал работать, следуя своим наклонностям, он не делал это в кондитерской, а бродил по различным тратториям и ресторанам в окрестностях, от траттории Le Cave в Майано до ресторана Villa Aurora во Фьезоле, который напоминает славное прошлое за то, что он принимал в то время королеву Англии Викторию, императрицу Индии, королев Голландии и бельгийских королей, королеву Маргариту Савойскую из Королевства Италия. Качественный скачок произошел с курортной виллой Le Maschere на тосканских холмах Муджелло на окраине Флоренции, расположенной в одном из самых красивых загородных домов позднего флорентийского Возрождения. Мы начинаем говорить о высокой кухне. Отсюда он переехал в Four Seasons во Флоренции, роскошный пятизвездочный ресторан со всей лепниной, люстрами из муранского стекла, фресками и высококачественной антикварной мебелью, расположенный в Палаццо Скала делла Герардеска, одной из исторических резиденций Флоренции, где в мгновение ока сразу же су-шеф вместе с Вито Молликой стал шеф-поваром в 2011 году.
И именно здесь происходит обращение по дороге к Святому Павлу. Работая на кухнях ресторанов, юный Дарио очень заинтригован искусством шеф-кондитера Four Seasons Ромена Ренара, настоящего священного монстра в своей области, обучавшегося в Ecole Du Grand Chocolat Valrhona в Лионе, затем переехал в Лондон в качестве шеф-повара-парти-патиссье в L'Esperance, ресторане, отмеченном звездой Мишлен; для Соединенных Штатов, где он работал в ресторане для гурманов Daniel в Нью-Йорке, который считается вершиной американского города, затем в Mandarin Horiental Hotel Group и Shangri-La Hotels and Resorts на Филиппинах.
Когда кухонные плиты не заняты, Нути присоединяется к Ренару в кондитерской и с восхищением наблюдает за ним, задает вопросы, проявляет любопытство, изучает его, фиксирует и запоминает все его кулинарные процедуры. Этот мир, состоящий из эстетики и точности, порядка и техники, таланта и новаторства, завораживал его. Ренар ценит его интерес и позволяет ему приложить руки к своим десертам. Но вскоре Ренар получает заманчивое предложение, от которого нельзя отказаться, от Jumeirah Group & Resorts Burj Al Arab в Дубае, знаменитого небоскреба с парусом, и уезжает на Восток. Вито Моллика, застигнутый врасплох, учитывая сложившуюся практику и результаты, полученные от частого посещения и дружбы с Ренаром, умоляет Дарио временно позаботиться о кондитерской, чтобы найти замену. Нечего и говорить, что временно остается лишь диалектическим приемом. Поскольку вскоре после этого прибывает новый шеф-кондитер Доменико ди Клементе, возвращающийся из ресторана Алана Дюкасса и знаменитой кондитерской и шоколадной мастерской Томаса Хааса в Ванкувере, судьба Нути решена, и он продолжит работать с десертами в качестве помощника Ди Клементе.
Семь лет назад появилась новая возможность и большой скачок от помощника до шеф-повара. Сирены зовут его в Рим, в Imago di Trinità dei Monti, звездном ресторане, которым руководит один из самых умных и вдохновляющих шеф-поваров столицы Франческо Апреда, на верхнем этаже отеля Hassler, с захватывающим видом на крыши вечного города. Это семь лет роста и консолидации для Дарио Нути, который часто ведет диалог с Апредой, которая, наоборот, начинала с кондитерской, чтобы вместо этого оказаться на кухне. Короче говоря, они хорошо понимают друг друга и обмениваются мнениями и предложениями. До тех пор, пока не поступит отличное предложение, шеф-кондитер Roma Cavalieri Astoria в Монте-Марио, где он возглавляет бригаду из 10 помощников и где непрерывно работает 700 гостей отеля, а затем проводятся встречи и конгрессы, которые могут принять до 3.500 человек. люди. Это был большой вызов, именно из-за количества. Нути не удержалась и привнесла на кухню Rome Cavalieri свежий ветерок, прежде всего уважение к сезонности в меню десертов, потому что, если верно то, что приготовление кондитерских изделий — это искусство, великий кондитер также должен быть в состоянии рассчитывать на сильные и глубокие вкусы рыночных продуктов, а не на те, которые претерпевают изменения и преобразования, потому что они происходят из далеких стран. Затем он начал стандартизировать процессы, отбирая и обучая свою команду сотрудников.
И наверняка на этом не остановится, потому что кондитерская Rome Cavalieri должна быть идеальной машиной, поскольку она не ограничивается созданием восхитительного десерта после еды, работа начинается прямо с завтрака с круассанами и выпечкой. ест один из моих круассанов, должно быть, у него сияющая улыбка». Затем мы переходим к утреннему кофе в сопровождении различных миньонов, чтобы прибыть к обеду, где Нути управляет различными меню, специально разработанными с учетом различных целей, для ресторана Uliveto, террасы Tiepolo и бара у бассейна. с чаем в пять в сопровождении выбора итальянской чайной выпечки, британских булочек и французских мадлен, а затем переходит к отделу мороженого с домашним и полностью натуральным мороженым и щербетами. День заканчивается ужином, где десерт является кульминацией дня, полного сладостей. Специальная линейка угощений и десертов предназначена для обслуживания номеров. Отдельного упоминания заслуживает выпечка для крупных мероприятий, где безукоризненная и выверенная организация бригады необходима для успеха и выгодного сосуществования с другими видами деятельности отеля.
Но очевидно, что самая большая проблема — не только для Nuti, но и для всех кондитеров — это большие приготовления после еды, когда десерт должен поразить чувства и чувства после сытного обеда из трех или четырех блюд. Необходимо пробудить дремлющие восприятия от еды и хороших бутылок. Для Дарио Нути выпечка является элементом, способным вызвать чувство благополучия, которое приводит к эйфории., «десерт не для того, чтобы накормить вас, он прибывает в конце еды и является чистым удовлетворением, настоящим грехом чревоугодия, достигающим своей высшей цели, когда он способен отдать память». И здесь Nuti предлагает вам что-то, что эквивалентно приятному пробуждению, такое как «Амальфи», наводящий на размышления десерт - переосмысление французского десерта - характерной формы лимона, приготовленного из амальфитанских лимонов - от которого он получил свое название - и Мелисса, с крошкой с цитронатом оливкового масла, какао и The. Но есть также захватывающая и неотразимая интерпретация Монблана с «Облаком», вдохновленным архитектурным, созданным Фуксасом для Европы, состоящим из очень рассыпчатого безе, наполненного каштанами, мандарином и розмарином. Подается с украшением из сахарной пудры и сухого льда, которые при правильной обработке создают типичный для облаков наводящий на размышления эффект «пены».
Моя кондитерская, любит говорить, очень импульсивная, я вообще стараюсь не попадать в стандарт, потому что я не такая в жизни, мне скучно, если я не испытываю новых эмоций, Я постоянно ищу их не только в своей профессиональной деятельности, но и в жизни, продукт надо испытать, но потом надо уметь от него отказаться. Так и хочется сказать, что моя кухня абстрактна, очень импрессионистична, как с точки зрения цветов, так и с точки зрения выпечки, мы живем в сезон, в котором преобладают Instagram и Facebook, где все повторяется, и эта гомогенизация не является источником богатства, мы рискуем стать со скидкой. Но жизнь — это другое, она состоит из курьезов, впечатлений, вопросительных знаков. Идей прежде всего. И если вы сможете передать все это в десерте, то можете не сомневаться, что попали в точку и люди это замечают и как.
Нельзя закрыть портрет молодого великого шеф-повара, методично выстроившего свою карьеру за столь короткое время, если не спросить его, не повлияло ли это нахождение среди кремов, сливок, шоколада, меда, сахаров, ароматизаторов на его обжорство. . «Ни в коем случае, — отвечает, — я жадный, очень жадный, и если мне нравится десерт, я съедаю его целиком». Однако, если он снимает шляпу великого шеф-повара, он также может признать, что, несмотря на свою повседневную жизнь, погруженную в кондитерские изделия французской, итальянской и международной школы, его любимыми сладостями остаются цуккотто, «потому что они напоминают я из детства, моя бабушка и все семейные праздники»; тирамису «Я признаю, что я очень традиционалист» и, наконец, «если я могу процитировать себя, моя сладкая моцарелла», десерт, которым поделился Франческо Апреда, неаполитанец, сделанный пять лет назад в Imago, который имеет форму моцарелла, но снаружи скрывает смесь йогурта, буйволиного молока и желеобразного белого шоколада». Он подмигивает довольной улыбкой: «Мне так нравится, что я до сих пор предлагаю». И это называется страстью.
