Коломба Паскуале Оливьери 1882 рецепт
ингредиенты
Для 1-го теста
Мука W 330 270 г
Маточные дрожжи 100 г
Тростниковый сахар 90 г
Желток 100 г
Вода 80г
Масло сливочное 110 г
Для 2-го теста
Мука w 330 70 г
Тростниковый сахар 70 г
Мед акациевый 25 г
Желток 80 г
Сливочное масло 170 г
Соль 5 г
Ваниль 1 стручок
Измельченные апельсиновые цукаты 100 г
Для обледенения
Поджаренные и молотые сухофрукты 50 г
Сахар 30 г
Кукурузный крахмал 10 г
Альбумин 18 г
Обработать 1-й микс
Поместите сахар и воду при температуре 28 ° C в миксер, добавьте муку и дрожжи и, как только сформируется клейковина, добавьте масло и яичные желтки. заквашивать в ячейке в течение 14 часов при температуре 25 °С и во всяком случае до тех пор, пока ее объем не утроится.
Обработать 2-й микс
Возьмите тесто, приготовленное накануне, добавьте муку и, когда сформируется глютеновая сетка, добавьте сахар с медом, яичными желтками, затем замесите тесто, пока оно снова не станет гладким. Добавьте мягкое сливочное масло с солью, ванилином и нарезанным апельсином. Сформируйте заготовки, поместите их в камеру с температурой 30°С и влажностью 60% и дайте им подняться до края формы (около 5 часов). Когда будете готовы выпекать, покройте слоем глазури.
варка
Выпекать в духовке при 160 градусах (заранее разогретой) в течение 55 минут/часа, для размера коломбы весом в один килограмм. Как только коломба вынута из духовки, ее нужно нанизать у основания двумя шпажками, чтобы иметь возможность перевернуть ее вверх дном и держать в подвешенном состоянии вверх дном для охлаждения до следующего дня, чтобы она оставалась воздушной
