Добро пожаловать на приграничную кухню, которая не знает границ. Добро пожаловать в Mirazur di Мауро Колагреко, ресторан на холме Ментона, 200 метров от итальянской границы, расположенный между Лазурным берегом и вершинами Приморских Альп, который в 2019 году достиг двух самых желанных целей в мире вкуса: в январе третья звезда Мишлен, за которой несколько месяцев назад последовал титул лучшего ресторана мира по версии 50 лучших ресторанов мира, библия индустрии. Безусловно, этому историческому успеху способствовал уход из конкурса Массимо Боттура, шеф-повара Osteria Francescana в Модене и Can Roca в Жироне, победителей последних конкурсов, внесенных авторитетом в Зал славы.
Но это не умаляет впечатляющего восхождения на Колагреко, Аргентинец из Мар-де-ла-Плата, 43 года. завершено 5 октября прошлого года, сыном иммигрантов из Абруццо, выросшим в школе великих французских поваров, но возглавляющим команду из пятидесяти сотрудников из 12 стран, где преобладает итальянский компонент. Его кухня, результат впечатляющего терруара, в котором смешаны средиземноморские кустарники и горные ароматы, несомненно, имеет средиземноморский колорит, который «происходит от встречи великих школ, итальянской и французской, но пересматривается, — указывает он, — с точки зрения тот, кто приходит извне. Тот факт, что я не итальянец и не француз, гарантировал мне определенную творческую свободу».
«Это очень овощная кухня, — объясняет аргентинский шеф-повар, — где есть и море и горы. Я начал работать с совершенно девственной душой, без каких-либо знаний о местах, продуктах или местных людях, что позволило мне порвать с определенными традициями или клише. Вот почему это постоянно развивающаяся кухня, чем я очень дорожу: мой ресторан — не музей».
Кроме музея, если уж на то пошло, Эдемский сад, учитывая, что ресторан окружен огородами и садами, которые Колагреко («Для моей сестры я лучше буду фермером, чем поваром») уход за собой, а также обогащение кладовой травами и овощами, найденными на холмах по обе стороны границы. Его блюда, как и подобает ученику Алена Дюкасса, незабываемого шеф-повара Café de Paris в Монте-Карло, свежие и цветочные, гораздо более красочные и средиземноморские, чем классические и французские. Все без исключения меню продиктовано временами года в трех вариантах: Mer, Jardin и Montagne.
Блюда? Трудно угнаться за таким творческим потенциалом еще и потому, что Colagreco выпускает десятки изобретений каждый год. Есть примеры? Свекла в панировке из садовой соли с икорным кремом; Куриные яйца с копченым угрем и фундуком; Картофельные бриоши с топленым яйцом и белым трюфелем; Домашний голубь, спельта и земляника. Или блюдо возвышенной простоты, такое как салат из хрустящей стручковой фасоли (30 секунд приготовления) с ароматом лесного ореха с тонкими хлопьями труб в эмульсии оливкового масла и фисташек, а не аромата лимона, цитрусового принца Ментон, который также купается в нежном карпаччо из креветок, непреодолимое искушение сделать шаг в хлеб, пропитанный имбирем, который подается со стихотворением Пабло Неруды.
Урок реальной жизни больше, чем обед, которому стоит посвятить не менее двух часов (а то и больше) и потерпеть оправданную небольшую трату на кошелек: дегустационное меню в конце лета предлагалось за 260 евро. , но средний расход составил 340-350 евро.
В июле шеф-повар также открыл пиццерию, "Черная овца" на пляже Саблетс в Ментоне. Здесь, помимо некоторых классических блюд (Margherita за 12 евро, оригинальный Cacio e Pepe за 14 евро), шеф-повар предлагает идею дня за 20–25 евро: осьминог на ложе из цветов кабачка и фиора. ди латте моцарелла.
Нетрудно предугадать, что ценам на «Миразур», учитывая всемирную известность шеф-повара (50 24 регистраций подписчиков менее чем за XNUMX часа после его назначения Лучшим рестораном), суждено расти. А также лист ожидания бронирования для доступа в комнату, залитую средиземноморским солнцем в течение дня, с захватывающим дух видом на бухте с видом на Рокбрюн. На веб-сайте заведения сообщается, что все места распроданы почти до конца 2020 года.
«Прошли те времена, — вспоминает шеф-повар, — времена, когда зимой у нас не было брони зимними вечерами. На самом деле, — уточняет он, — с момента открытия в 2006 году мы ни разу особо не потеряли деньги». Заслуга владельца здания, пожилого джентльмена, тронутая энтузиазмом этого молодого человека, который был настолько воодушевлен, что вновь открыл здание, которое некоторое время было закрыто, согласившись на скромную арендную плату, но даже больше, чем согласились поставщики. выплачиваться в 4-5, но и в шесть месяцев. «Люди, которым мы верны и сегодня», — объясняет Колагреко, несмотря на многочисленные достижения. «Но если бы я попытался выйти из-под контроля, — добавляет он, — Джулия позаботилась бы о том, чтобы вернуть меня в строй».
Джулия — его жена-бразильянка, настоящий ум Mirazur, к настоящему времени компании, которая может похвастаться хорошо зарекомендовавшим себя персоналом, в основном говорящим по-итальянски. Ключевые цифры со-шеф Антонио Буоно, из Неаполя («Он настолько хорош, — объясняет поставщик, — что только он один достоин звезды Мишлен»), сотейник Давиде Гаравалья из Милана и римлянин Роберта Джезуальдо, главный кондитер.
Это большая семья шеф-повара, которому, по замыслам отца, была уготована, как и его родителю, спокойная карьера бухгалтера. Но тяга каторжника к кулинарии была настолько сильна, что он убедил своих родителей, бабушек и дедушек (троих итальянцев и баска) не препятствовать его призванию и позволить Мауро поступить в гастрономическую коллегию Гато Дюма, аргентинца Гуальтьеро Маркези. Оттуда, после стажировки в аргентинской столице, прыжок в Европу, при дворе не кого иного, как Бернара Луазо, притягательный шеф-повар из Шамальера, покончивший с собой в 2003 году, трагедия, позже описанная Рудольфом Хельминским в «Перфекционисте».
Отсюда Колагреко перешел в престижный двор Алена Пассара в Арпедже: два с половиной года, которые навсегда ознаменовали его карьеру: «У Пассара, — вспоминает он, — я научился готовить кухню, совершенно отличную от того, что я делал всегда. Невиданный ранее подход к овощам: два раза в неделю в центре Парижа мы получали очень свежие овощи с собственных огородов. Это был 3-звездочный Мишлен с очень сильным человеческим духом».
В возрасте тридцати лет, в 2006 году, после последнего перехода в школу Дюкасса, Колагрекко считает, что пришло время ставить свои цели. Его убедило открытие идеального места на холмах Ментона, очаровательной местности, не имевшей особых гастрономических рекордов, к тому же скрытой очень сильной конкуренцией со стороны Монте-Карло, Ниццы и Канн. «Это было место, которое было закрыто 4 года, огромное сооружение вдали от центра города, на Французской Ривьере, где большая конкуренция и люди приезжают только летом. Нас было трое на кухне и двое в столовой. Но самое главное, — признается он, — у меня в кармане было всего 25 XNUMX евро., без возможности подачи заявки на банковский кредит, так как я иностранец. Я думал, что продержусь три года и вернусь в Аргентину».
Но суверенитет, по крайней мере на кухне, не прошел. Побежденный определенным авторитетом «метиса», который знает, как отдать должное клише за столом, преодолевая географические и культурные барьеры, признающие только власть территории, это торжество красок и ароматов, который на этих благословенных холмах представляет собой настоящий гимн достоинствам разнообразия. И все же всего в нескольких километрах отсюда, на высотах Ментона, происходило и происходит немало драм тайной иммиграции.
«Я прекрасно понимаю, — говорит шеф-повар, — как мне повезло родиться в привилегированном окружении. Но я также осознаю, что если мы все будем что-то делать, мир может измениться к лучшему. С кухней, с работой земли, а не снижение потребления пластика или найма людей со всего мира. Не забывая о виноделах или фермерах, которые работают на меня, а не о последней рыбацкой семье Ментона, которые живут благодаря гарантии наших покупок. Этот ресторан — перекресток, открытая дверь».
