Ее называют русским черным золотом, не о нефти, а о чем-то гораздо более вкусном для нашего вкуса: икре, иконе гастрономической роскоши, аппетите всего мира к ее пышным деликатесам, но и к ее хваленым афродизиакальным свойствам, главному герою романов и фильмов, («Мне скучно без умных мужчин, без любимой музыки и без женщин, которых здесь, в Ялте, нет, — писал Антон Чехов Максиму Горькому 15 февраля 1900 г., — мне скучно без икры и без шоколада») – фундаментальная основа косметических процедур для кожи в самых престижных салонах красоты по всему миру. Достаточно просто вызвать его, и мы уже чувствуем себя перенесенными в мир привилегированных, исключенных из большинства. Несомненно, его самое ценное качество, Almas Caviar, является поистине роскошью, которую могут себе позволить немногие: она стоит 300 24 долларов за килограмм, ее можно найти в Casa del Caviar в Лондоне, где она представлена в маленьком 24.000-каратном золоте. гальваническим контейнером за скромную сумму в XNUMX XNUMX евро. А ведь когда-то в России он считался едой, доступной каждому, даже средний класс ел его.
Его рождение связано с монахами Кирилло-Белозерского монастыря, основанного в конце XIV века на берегу Северского озера. Царь Алексей Михайлович даровал монастырю множество льгот, чтобы превратить его в неприступный бастион защиты жизненных интересов Москвы на севере, которому угрожали экспансионистские амбиции Швеции. Среди них концессия озера. А монахи построили здесь первую русскую рыбную фабрику, специализирующуюся на торговле икрой, белой рыбой, лососем, русским осетром, белугой и севрюгой и другими видами рыб. Торговля осетровыми вскоре охватила четыре озера.
По документам XVII века другой Троице-Сергиев монастырь в Сергиевом Посаде, примерно в семидесяти километрах к северу от Москвы, торговал 6 осетров русского и севрюги, 300 осетров белуги, 10 тонн черной икры, 15 бочек русской осетра, 500 спинок русского осетра и 200 брюшков белуги.
Торговля процветала. Но с Северной войной между Россией и Швецией (1700-1721 гг.) Царь Петр Великий ввел монополию на откорм государственных ресурсов. по рыболовству и торговле рыбной продукцией. Короче говоря, 80% черной икры предназначалось на экспорт, а вырученные средства шли на финансирование российского военно-морского флота. Пришлось ждать царствования Елизаветы Петровны, дочери Петра Великого, конца монополии которая передала в частные руки производство Поволжья и Астраханской области. Тем временем слава икры приобрела всемирные масштабы. Был один эксплуатация настолько интенсивная, что почти полностью вымерла осетровая рыба в российских морях. Было решено ввести моратории для защиты вида. В настоящее время черная икра, добытая в природе, а не поступающая с ферм, полностью отсутствует на рынке.
Если для России это уже не черное золото, то для Италии Caviar стала чистым золотом. Потому что, возможно, не все знают, что Италия стала первым производителем тонкой икры в мире благодаря интуиции Джованни Толеттини, металлургического предпринимателя из Брешии, и Джино Раваньяна, предпринимателя, у которого был завод по строительству водоочистных сооружений, установок обратного осмоса и установок по производству кислорода, но который также был большим экспертом в области рыбоводства до такой степени, что ФАО поручила ему составить проект документа о новых критериях рыбоводства и разработать программу повышения продуктивности вод лагуны.
Победившая идея принадлежит использовать воду, нагретую на сталелитейном заводе Feralpi, поступающую из очень чистого источника, вытекающего из земли компании в Кальвизано в провинции Брешия. и перевозить их в больших резервуарах, таким образом создавая оптимальную среду обитания для некоторых ценных видов рыб, включая белугу Тихого океана. Это произошло в 70-х годах: родилась Agroittica Lombarda, сегодня очень известный бренд «Сделано в Италии», к которому воссоединены мировые продовольственные и винные святилища, поскольку это крупнейший производитель прекрасной икры в мире, Calvisius, но это также один из крупнейших производителей мяса белого осетра.
Осетр в Италии, новинка? Даже не во сне, почему осетры здесь всегда плавали издревле в водах Адриатики, поднимаясь вверх по течению рек, в первую очередь По, но также и Адда, Тичино и Адидже для нереста. Кто-то даже рискнет сказать, что икра в Италии родилась раньше, чем в России. Не вызывает сомнений то, что в трактате о кулинарии De honora voluptate et valetudine Бартоломео Сакки, известного как гуманист и гастроном Платина (около 1474 г.), он уже упоминается. Легенда даже поднимает его Леонардо да Винчи, которому в 1491 году пришла в голову идея отдать дань уважения Беатрис д'Эсте этими драгоценными яйцами.. А в Ферраре, столетие спустя, Кристофоро ди Мессисбуго, автор «Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda» (1557 г.), сообщил рецепт «икры, которую можно есть, свежей или сохранить». ", но и быть съеденным приготовленным. Словом, икра занимала почетное место на столах итальянских дворов эпохи Возрождения.
Но, как это случилось в России, беспорядочный лов рыбы, речные заграждения и загрязнение привели к полному исчезновению этого животного в нашей стране. Который вместо этого живет на фермах Agroittica Lombarda, которая сегодня покрывает почти 30% мирового спроса на икру с оборотом более 2017 с половиной миллионов евро в 22 году.
«Промышленные масштабы» компании по производству мелкой рыбы впечатляют. Нерестилища простираются на площадь, в шестьдесят раз превышающую площадь стадиона Сан-Сиро. они производят 28 тонн драгоценных яиц каждый год в среде с очень чистой водой. Родниковая вода контролируется два раза в день. убедиться в его абсолютной чистоте и совместимости с потребностями осетровых рыб. Производственный подход учитывает не только пищевые потребности осетровых рыб, но и их этологические потребности. Водоносный горизонт течет с гор через слои гравия, того самого природного субстрата, на котором осетровые всегда предпочитали кормиться и размножаться. Даже нерестовые бассейны состоят из природного гравия, на котором формируется сложная экосистема, которая поддерживает мелких животных, которые представляют собой естественную пищу осетровых, тем самым интегрируя их рацион и повышая устойчивость сельского хозяйства.
Компания также приняла строго научные системы в производственных процессах: до добычи икры (около двенадцатилетнего возраста) наступает УЗИ осетра было проведено, чтобы убедиться, что икра находится в точном моменте созревания. Этого, очевидно, не может быть при морской рыбалке, когда рыбу ловят, не имея возможности проверить состояние созревания икры. А что касается гигиенических условий, то стоит помнить, что икра добывается в «операционных» с фильтрацией воздуха под избыточным давлением, полностью стерильно и при контролируемой температуре; с этой системой икра не загрязняется каким-либо внешним агентом.
По этим причинам компания была удостоена награды Friend of the Sea, потому что благодаря своей устойчивой технике аквакультуры она позволяет выращивать осетровых в неволе и помогает сохранить вид, тем самым соблюдая Вашингтонскую конвенцию (Cites). Обязательства Agroittica Lombarda по восполнению запасов осетровых в водах ПО также подпадают под этот контекст.
Полученная таким образом икра имеет преимущество по сравнению с икрой, выловленной традиционно в море, она менее соленая, так как свежеобработанная и поэтому не требует чрезмерного посола (не более 3 процентов), не подвергается резким перепадам температуры, которые могут влияют на вкус и аромат, перерабатываются, транспортируются и потребляются в том виде, в каком они есть, без процессов пастеризации, в результате которых яйца затвердевают при нагревании.
Тогда неудивительно, если сегодня на первых местах среди стран-импортеров итальянской икры Calvisius на первом месте Россия, бывшая родина черного золота, за ней следуют Франция, США, Великобритания и Япония
Компания является основным поставщиком икры первого класса для крупных авиакомпаний.
Производство Calvisius Caviar разделено на пять продуктов: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Среди топов Tradition получают из белого осетра, вида, произрастающего на североамериканском побережье Тихого океана. Это один из самых долгоживущих осетровых, способный достигать столетнего возраста, весить 800 кг и иметь длину 6 м. Обладает особенно нежным и элегантным вкусом с маслянистыми нотками и ароматами, близкими миру выпечки. Чтобы получить эту икру, нужно ждать не менее 12 лет.
Calvisius Siberian получают из сибирского осетра. Эта рыба дает икру среднего размера (2.2-2.7 мм), для производства икры требуется минимум 7 лет и считается одним из самых ранних видов. Икра, полученная из нее, имеет особенные ароматические нотки сухофруктов и слегка йодированный вкус.
Белужья икра крупная: на самом деле ее икринки легко превышают 3 миллиметра в диаметре. Извлеченный из осетра Huso huso, он имеет блестящую и яркую текстуру с цветом от жемчужно-серого до темно-серого, с характерными отверстиями. Яйца имеют сливочный, приятно жирный вкус, с изысканными морскими нотками в послевкусии. На получение этой икры уходит около 20 лет, но ожидание с лихвой окупается изысканным деликатесом с большим изяществом.
Наконец, компания также производит «Линготто», созданный для преодоления температурного предела икры, обычно предназначенный для холодных блюд, что позволяет поварам использовать икру даже в горячих блюдах. Состоящая из 100% чистой икры в цельных зернах, она обезвоживается с помощью инновационной технологии. Длительная выдержка в специальных формах и в особых условиях концентрирует вкус и, прежде всего, аромат. Его можно нарезать тонкими полосками, чтобы подчеркнуть великолепную филигрань цельных зерен, или натереть прямо на терке, чтобы придать блюду престиж и изысканность (в упаковках по 70 г).
Ordunque, если в конце прочтения этих заметок кто-то может захотеть подготовить рецепт на основе Caviar, First&Food предлагает его ниже:
Сварить белые спагетти al dente, остудить до комнатной температуры почти до холода, затем, слегка смазав сливочным маслом, достав из холодного холодильника, так как икру всегда нужно есть, положить ложку 15-XNUMX граммов икры. икра сверху. Добавьте щепотку зеленого лука и две капли лимона. И вуаля, блюдо готово! Минималистичное блюдо, но в то же время превосходное как по вкусу, так и по хроматическим значениям, потому что оно имеет цвет макарон, зеленый лук и черный или янтарный оттенок в зависимости от типа используемой икры. И невероятный взрыв вкуса во рту.
Кстати, так же поступил и Гуальтьеро Маркези.
