Когда речь заходит о качественных колбасных изделиях, сразу вспоминается север или даже центральная Италия. Но есть исключения. И одна из них называется Capocollo di Martina Franca, колбаса с уникальным вкусом, тонким ароматом, с пикантным и одновременно сладким мясом, которая производится исключительно в районах между Мартина Франка, Локоротондо и Чистернино в Апулии.
Чтобы понять, как развивалась особенность (и полезность) этого вяленого мяса, нужно сделать шаг назад во времени. К оледенению, отделившему Апулию от Балкан. Особый дуб, научное название которого «Quercus trojana», потому что он возник в районе, к которому тяготеет воспетый Гомером город на Эгейском побережье Турции, сохранился на плато Мургезе в районе Мартина Франка. Город, на самом деле, расположен на высоте 400 метров над уровнем моря, с необычной характеристикой он подобен острову между двумя морями, Ионическое в 30 км по прямой, а Адриатическое в 25 км. По этой причине он проветривается 300 дней в году, к тому же для него характерны холодные и сухие зимы, часто белеющие снегопадами. Особый микроклимат, в котором Fragno, или Quercus trojana, развился с его особенно сладкими желудями. которые напоминают вкус иберийских желудей, которыми питаются свиньи, которые дают жизнь самой известной (и самой дорогой) ветчине, Патанегре.
И это первый пункт. Давайте поговорим о втором: возвращаясь немного назад во времени, мы должны затем вернуться к основанию Мартина Франка, около 1300 года. В то время в этом районе был огромный лес, но и сегодня город окружен 18.000 XNUMX га лес, образованный в основном деревьями франьо, которые встречаются только в этой области в Италии, пушистыми дубами, каменными дубами, колючими дубами, черро и пестрым и ароматным средиземноморским кустарником, где свободно паслись ослы, знаменитый из Мартина-Франка, самый большой там находится в Италии, и лошади, от которых произошла порода мургезе, которая из этой негостеприимной территории получила большую простоту и бережливость лошадей внушительных размеров, которые благодаря своей элегантной осанке стали частью конюшен киринальских кирасиров.
Мартина Франка родилась по стратегической причине, она находилась на полпути между анжуйцами, которые были принцами Таранто, и арагонцами, которые только что прибыли и нуждались в расширении. Для чего предусмотрительно ощущалась необходимость в общем буфере. Возникла проблема побудить население близлежащих районов Апулии переехать в Мартина-Франка. На самом деле город в то время, в основном населенный беженцами из Таранто, укрывшимися на горе Сан-Мартино, спасаясь от постоянных вторжений и опустошений сарацинов, назывался только Мартина. Но именно для привлечения новых жизненных сил в акте об устройстве города предусматривалось освободить жителей, отсюда и вошедшее в название слово «франка», из любой габели, чтобы можно было свободно собирать лес, привозить животных в пастбище и желудь, то есть собирать желуди для животных в пищу.
И мы подходим к пункту три. Лангобарды, господствовавшие в Италии до шестого века, уже давно покинули южную Италию, но некоторые довольно многочисленные ядра предпочли умеренные температуры Апулии суровому климату севера и остались в этих областях. Лангобарды были искусными заводчиками. Во время своего вторжения, среди прочего, они привезли буйволов, которые затем акклиматизировались в Кампании и Лацио, и свиней. Прежде всего они были экспертами в методах консервирования мяса (и наследие упаковки колбасных изделий обязано их владычеству на равнине Эмилия-Падано-Венето), и поэтому они посвятили себя разведению.
По этой причине Мартина Франка специализируется на переработке мяса. и его слава выросла до такой степени, что в районах Таранто или Саленто во время забоя свиней использовался труд Мартина Франка.
Обработка капоколло включает в себя сложный ритуал. Мясо — название говорит о том, какая часть свиньи используется — после формования и массирования кладут в рассол примерно на 10-12 дней. Затем капоколло промывают, маринуют и погружают на несколько часов в винкотто в соответствии с древним местным обычаем вместе с ароматными травами из Мурджиа деи Трулли. На этом этапе его набивают в натуральную оболочку и оборачивают натуральной тканью или эквивалентом для постепенной сушки в течение 10-15 дней в хорошо проветриваемых каменных помещениях. Важно придать Capocollo тот безошибочный аромат, который отличает его, это фазакопчение, которое осуществляется с использованием коры франьо, миндальной шелухи и кустов средиземноморского кустарника. Традиционная техника заключалась в том, чтобы покрыть пол веточками тимьяна, мирта, лавра (растения, которые очень распространены примерно на 15 XNUMX гектарах лесов и средиземноморских кустарников в этом районе), которые подожгли, убедившись, что они горят без пламени.
Сегодня мы приступаем к сжиганию эссенций и коры деревьев и кустарников в специальных каминах. После завершения этой операции капоколло оставляют созревать не менее 120 дней в прохладных и сухих помещениях. Некоторые производители продлевают выдержку сверх этого времени, но обычно оно не превышает одного года. Капоколло выделяется на глаз красивым бордовым цветом, а на нос — легкими минеральными оттенками. Попробовав его, вы сразу почувствуете сильное воздействие окуривания, но сладость мяса перевешивает все. К сведению, производство Capocollo di Martina Franca до сих пор осуществляется в небольших ремесленных мастерских местных мясников. В настоящее время ассоциированные производители производят около 500 центнеров продукции в год на сумму около 1.000.000 XNUMX XNUMX евро.
Capocollo Мартина Франка стал частью SLOW FOOD Presidia, которая предусматривает строгую производственную дисциплину. Важную работу для настоящего и будущего производства Capocollo выполняет Консорциум производителей, который под страстным и неутомимым руководством Анджело Костантини осуществляет активную и достойную уважения акцию по защите уникальности вяленого мяса, уже известного и ценимого в 18 веке, и сохранению древних мясных традиций в этом районе. Но функция, которую возложил на себя консорциум, также заключается в разработке экологически совместимой сельскохозяйственной практики, уважающей благополучие животных, биоразнообразие и экологические характеристики производственной зоны, защищая при этом потребителя и продвигая ряд инициатив по распространению знаний о продукте. не только в Италии, но и за рубежом.
Предложение First&Food
Массерия "Ле Пьянель"
Мартино Чистернино
Виа Массафра, зона E 268
74015 МАРТИНА ФРАНКА (ТА)
Тел. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle была основана 40 лет назад из любви к сельской местности Мартино Чистернино, сыном фермерской семьи из Альберобелло, который в возрасте шестнадцати лет начал работать на стройке, пока сам не стал мелким бизнесменом. Судьбоносной для его будущего стала встреча с Марией, женщиной, которая должна была стать его женой, происходившей из семьи, владевшей животноводческой фермой. Эти двое долго разговаривают, призыв к жизни на природе в сельской местности силен. И в конце концов, отчасти из-за любви, а отчасти чтобы изменить свою жизнь в менее бешеном темпе, он решает выбросить миксеры, подмости, компрессоры и посвятить себя выращиванию и разведению.
В 1987 году Мартино купил старую компанию 800-го века во внутренних районах города Мартина-Франка, Masseria le Pianelle, которая простирается на площадь поверхности 125 га, из которых 97 пахотных земель и 28 пастбищ и лесов который является частью красивого природного заповедника под названием «Боско делле Пианелле». Здесь Мартино со своей женой, которым теперь помогают их дети, Антонелла, которая частично взяла на себя административные и коммерческие бразды правления компанией, а также Джузеппе и Джанни, начали процветающий бизнес по сельскому хозяйству и производству молочных продуктов, говядины и свинина. Компания со своими 20 га пашни с сеном, кукурузой, ячменем, соей, отрубями способна покрыть 0% кормовых потребностей животных на км80, а это означает контроль подлинности. А в апреле и сентябре в рацион добавляют свежую траву.
Сегодня в Le Pianelle имеется 100 лактирующих животных, из них 45 телок для воспроизводства, 50 телят в год на откорме, 120/130 свиней, предназначенных для убоя на свежее мясо и колбасные изделия (капоколло, салями, сопрессата, бекон, копченый бекон, отрывное мясо). сосиски сосиски и др.)
Переход от этапа разведения к этапу производства произошел около десяти лет назад благодаря национальному проекту короткой цепочки поставок, основанному на философии «от производителя к потребителю». Прямая продажа на km0 началась сначала с переработки молока, которое стало основой для качественных выдержанных сыров (caciocavalli, сыры, caciotte, cacioricotta и т. д.), и, очевидно, впоследствии Мартино и Мария также открыли лабораторию по забою и переработке. мяса крупного рогатого скота и свиней их разведения.
Чтобы сделать хорошего капоколло, в первую очередь необходимо, чтобы животное жило в дикой природе.. И, конечно, со всеми гектарами дубового леса, дикими травами и средиземноморскими кустарниками в их распоряжении, можно сказать, что свиньи, выращенные в Le Pianelle, живут в идеальной среде обитания и питаются интенсивными ароматами. Кроме того, крупы, ячмень и приправленный ячмень, которые составляют дополнительную пищу в их рационе, всегда производятся компанией Мартино Чистернино.
Животные для капоколло крупной белой породы выращены до 1-2 лет и весят 150-160 кг. быть забитым в момент максимального выхода вкуса мяса. И с этими предпосылками вместе со страстью, которую Мартино, Мария и их дети вложили в свою работу, неудивительно, что его Capocollo — один из лучших на рынке.
Со временем компания стала известна далеко за пределами Апулии превосходством своей продукции. И чтобы удовлетворить многочисленные запросы, Masseria Le Pianelle также запустила обучающие и образовательные проекты с экскурсиями для школ и туристических групп, приближая и увлекая их к ценностям древнего крестьянского искусства, которое привлекает все больше и больше новообращенных.
Посетителям предлагается возможность прогуляться по лесу, чтобы открыть для себя настоящие ароматы сельской местности, прогуляться по конюшне с техническими пояснениями, а затем посетить пристроенную молочную ферму. Визит может закончиться дегустацией и покупкой продуктов местного производства.
