Энтузиасты, почитатели, фанатики, сторонники, сотрудники, хранители его тайн и ароматов, итальянские и неаполитанские расисты самого известного в мире национального напитка, кофе, гипервоспетого в литературе (Pietro Verri docet), кино (от «Криминального чтива» до От Notorius до Divorzio all'italiana), музыки (от Де Андре до Пино Даниэле и Боба Дилана) и театра (от Гольдони до Эдуардо Де Филиппо), оставайтесь на своем месте: Итальянский кофе, трехцветная национальная гордость, не лучший в мире. Лучшие из них пьют в Австралии, Японии, часто даже в США и соседней Франции. Там торжественный отказ исходит от двух итальянских журналистов, Андреа Куомо и Анны Муцио., чем в книге Мир кофе (Cairo Editore, серия I Libri del Golosario, 320 страниц, 18 евро), расскажите, как гласит подзаголовок, «историю потребления и эволюции замечательного изобретения», развенчивая многие клише о напитке, заставившие Джузеппе Верди воскликнуть: « Кофе – бальзам для сердца и духа», которому Эдуардо Де Филиппо приписывал чудодейственные силы: «Когда я умру, принеси мне кофе, и ты увидишь, что я воскресну, как Лазарь».
Дело в том, что произведенные более чем в пятидесяти тропических странах – существует 125 видовДаже если наиболее распространенными по своей коммерческой ценности являются только два: Coffea Arabica и Coffea Canephora или Robusta – потребляются во всем мире, без географических, экономических, социальных или религиозных различий. кофе в Италии не достигает даже рекордов потребления. Действительно, статистика говорит нам, что страны, которые пьют больше всего кофе, — это Финляндия, Норвегия и Нидерланды. И Италия? Он только на восемнадцатом месте, даже если мы поставляем остальному миру большинство машин для производства эспрессо, традиции чашки, а также специализированный словарь: везде мы говорим эспрессо, капучино, ристретто, макиато, латте и бариста. Куомо и Муцио отмечают, что уже слово, которое обозначает того, кто кружит вокруг машины, чтобы приготовить нам кофе, и что если в Италии оно часто обозначает усталого штамповальщика чашек, с которыми можно кратко поговорить о футболе и политике, - отмечают Куомо и Муцио, - в других местах оно ассоциируется с гуру зерна, который знает и изучает сырье и становится его истинным послом.
И вот мы в точке. Италия — одна из стран, где меньше известно, что попадает в чашу.. Вина уникальной идеи эспрессо, согласно которой единственный способ попробовать кофе - это протолкнуть в желудок те семь миллилитров жидкости, которые получаются в результате экстремальной экстракции кофейного порошка, гарантированной комбинацией давления в девять атмосфер. и очень высокая температура. Своего рода «лекарство», которое позволяет нам встречать день и офис-менеджера с большей решимостью и подталкивает нас смотреть на кофе почти как на лекарство, даже прощая ему чрезмерно горькие, жженые, поджаренные ароматы. Таким образом, мы упустили из виду важность сырья, происхождения, качества, различия между арабикой и робустой. Все факторы, которые делают дегустацию кофе моментом удовольствия. Кроме того, потому что мало кто знает, что кофе имеет вдвое больший ароматический профиль, чем вино, и поэтому стоит уделить ему немного больше внимания, когда мы его пьем.
По мнению авторов книги итальянцам надоело бы "tazzismo», та форма дискриминации, которую большинство из нас применяет к тем, кто не пьет эспрессо в чашке, а предпочитает кофе с фильтром в больших чашках, которые до сих пор воспринимаются нами со смесью презрения и жалости и вообще отвергаются как «американцы». Проявление жидкой суверенности, в которую часто попадают даже гурманы, гастрономически образованные и любопытные люди.
Но определенные «культурные» закономерности сталкиваются с тем, что происходит за границей. Многие ли знают, например, что тот факт, чтоВ последние десятилетия Австралия стала страной кофеманов, cон пьет кофе всеми способами и в любое время и прежде всего они придают большое значение происхождению, типу, обжарке и экстракции; информацию, о которой итальянские потребители часто на удивление не знают». Поднимите руку, кто, заказывая чашку кофе в баре, когда-либо сталкивался с бариста, спрашивая у него только половину этой информации (различия между зернами разных видов, способы и особенности обжарки, правильный метод консервации). , происхождение, влияние терруара) перед тем, как поднести чашку ко рту!
Но книга Mondo Caffè — это еще и гораздо больше: она содержит данные, ботанические понятия, объясняет различные методы экстракции и дегустации, даже очень далекие от наших традиций, опровергает клише, согласно которым кофе вреден для здоровья, дает руководство. по лучшим адресам, где можно попробовать итальянский и фирменный кофе в Италии и во всем мире. А также рассказывает о странных, но выгодных взаимосвязь между кофе и гастрономией демонстрация – благодаря примерно тридцати рецептам от стольких великих поваров, работающих в Италии – от Хайнца Бека до Нико Ромито, от Андреа Бертона до Эудженио Бура, от Пино Куттая до Давиде Олдани, от Кристины Бауэрман до Морено Чедрони – что кофе – это не только ингредиент тирамису, но, скорее, благодаря своим характеристикам кислотности, горечи и элегантности, его можно рассматривать как великолепную приправу, способную облагородить любое блюдо, от закусок до основных блюд. Есть также несколько коктейлей, предложенных одними из лучших молодых итальянских барменов.
И вот в книге Mondo Caffè есть предисловие великого писателя и философа. Лучано де Крешенцо, недавно умерший; одна из его последних миниатюр, маленькая чашечка с сахаром, чтобы вспоминать его со сладостью. И мы можем положиться, чтобы сделать вывод о его словах: «Кофе — это не просто напиток, нет, сэр, это нечто большее». Возможно, мы недооценили его.
