С одной стороны, дедушка по отцовской линии, моряк, неизвестный, но о котором рассказывали легенды об открытиях далеких и увлекательных миров, увидев старые фотографии дома с населением разных форм и цветов кожи и пейзажами, столь далекими от обычно известных. ; с другой стороны, дед по материнской линии, крепко упершись ногами в землю, который взял его за руку в сельскую местность, чтобы открыть для себя «дикорастущие травы, грибы, исцеляющие цветы, опыляющих и разрушающих насекомых», который научил его запах, чтобы обработать эти травы, чтобы получить ароматы, но и лекарства древней крестьянской мудрости.
Два противоположных мира? Только видимо потому, что то немногое, что Даниэле получил от этих детских переживаний, заключалось в том, чтобы открывать мир не таким, каким он представлялся ему в непосредственном и явном видении в его глазах, а углубляться, копаться в бороздах человеческой истории, изучать обдуманные пути и подробности его прогресс.
Этими устоями, проникшими в его детство, изучение антропологии это был почти обязательный шаг для Дэниел Делл'Орко, в настоящее время признанный кондитер в секторе сырого шоколада, с компанией в Палестрина упуская из виду великолепные перспективы Храм Фортуны Примигении, почитаемая экипажами римских кораблей, плававших по путям в Средиземное море, которая, кажется, унаследовала от этого места неугомонность мореплавателей, жаждущих открывать неизведанные миры, и способность к кропотливому изучению шагов человека, его отношения с природой , его изначальная эволюция вокруг концепции еды, понимаемой не только как удовлетворение пищевых потребностей, но и в самом широком смысле, от центра деревенской жизни до эволюционного процесса благополучия и главного героя отношений с окружающей средой.
какао, какав уханал"пища богов» для майя, чье потребление, смешанное с горячей водой, было предназначено только для государей, знати и воинов, это какао, рожденное из легендарной крови ацтекской принцессы, убитой за то, что она не раскрыла сокровище, которое ее муж доверил ей, отправляясь на войну , связанный с Шочикецаль, богиней плодородия, наполненный мистической и религиозной ценностью для населения Центральной Америки, принесенный в Европу Эрнан Кортес кто пожертвовал его Карл V восхваляя его замечательные лечебные, общеукрепляющие и тонизирующие свойства, он не мог не очаровать его именно из-за его происхождения и его необычайной истории, когда он закончил диссертацию о роли, которую сады казерос играют на Кубе в сохранении сельскохозяйственного биоразнообразия, и о влияние политических, экономических и культурных факторов.
Знакомство с шоколадом было, честно говоря, не сразу. Ранее он подолгу жил в Индии и других экзотических странах, а затем проходил стажировку в международном институте Biobersity International, всемирном органе, занимающемся вопросами биоразнообразия и агробиоразнообразия. Благодаря своей степени он получил немного денег на докторскую степень, которую, по его мнению, было бы хорошо использовать, отправившись в 2004 году в Сан-Франциско с идеей продолжить учебу в Университете Беркли, «но затем, — вспоминает он. сегодня - через несколько месяцев я понял, что это не тот контекст для меня, и я вернулся учиться в Европу, сначала в Испанию, затем в Англию и, наконец, в Голландию в Вагенингенский университет, самый престижный для изучения сельское хозяйство и местная и глобальная агропродовольственная политика. И искра зажглась в Голландии, стране, где любовь к шоколаду имеет далекие корни. Он был их соотечественником, Коэнрад Ван Хаутен, произвести революцию в переработке какао, изобретя машину, способную отделять какао-порошок от какао-масла. Процедура, которая позволила производить какао-порошок, не содержащий жирных веществ, поэтому он лучше растворяется в воде или других жидкостях. В результате он более податлив и с ним легче работать. Это был 1828 год.
Ван Хаутен, однако, не остановился на достигнутом. Он также определил так называемую «Голландский процесс”: химическая обработка какао, позволяющая устранить кислотность продукта.
Искра зажглась, но не в превосходном голландском шоколаде, а в продукте, который для молодого антрополога должен был установить связь с природой, должен был уважать ее природные и органолептические свойства, должен был вернуть ее тем принципы лечебные и нутрицевтическиея что я майя и ацтеки они знали, как идентифицировать и культивировать, и которые европейские мастера кондитерского дела затем склонили к соображениям маркетинга и вкусам публики старого мира.
Все это, переведенное в практические действия, должно было означать только одно: убрать какао из горячих промышленных процессов, из долгого конширования и повернуть вспять его историю.
В Сан-Франциско он познакомился с миром сыроедения, в то время очень популярного среди голливудских VIP-персон, согласно философии, согласно которой, обрабатывая пищу при низких температурах, а не готовя ее, можно было съесть конечный продукт, более богатый питательными веществами, более похожий на другой. к нашему здоровью. И здесь он имел возможность попробовать шоколад, который «не был лишен вкуса, наоборот, шоколад был более насыщенным, более ароматным, гораздо более энергичным и умственным. Я был совершенно потрясен этим».
Поэтому в Англии и Голландии он углубляет эти понятия. Он с головой ушел в дегустацию каждого вида шоколада, чтобы тщательно его изучить. Но он столкнулся со сложными и замысловатыми рецептами, богатыми ингредиентами, обработанными жирами и ароматизаторами, чтобы удовлетворить жадные вкусы. «И тогда я подумал: почему бы не начать совместите здоровье и вкус, почему, если я питаюсь здоровой пищей, мне приходится отказываться от изысканной, высококлассной пищи? Почему бы не выбрать несколько ингредиентов самого высокого качества и оставить для них больше места в рецепте? Я почувствовал, что необходим подход, основанный на исследованиях». Ему сразу стало ясно, что надо начинать работать с истоков, с места, где рождается какао. «Я должен был вернуться на землю после моря. Я сделал это и в 2013 году, в том числе благодаря выходу на сцену Флавии Ломбарди», ее партнера в другой блестящей инициативе «Sviluppo e Territorio», которая управляет рынком km0 в Дзагароло. Так родился Cacao Crudo, «ла первая компания в Италии производить именно этот продукт: шоколад со вкусом какао».
Шоколад, произведенный из какао-бобов, всегда подвергается холодной обработке, начиная с контроля фазы ферментации, которая необходима для придания вкуса, который мы в Европе и на Западе в целом признаем какао. Затем, вплоть до закалки, прохождение холодной сушки, безтермической санитарной обработки, механического измельчения, минуя этап конширования. Для Далл'Орко, всегда оживляемого священным огнемантропология применительно к еде»В дополнение к техническому аспекту, связанному с холодной обработкой какао, сразу же проявилась важность генетики какао, поэтому фантастические сорта, выращиваемые сегодня мелкими фермерами, методы выращивания, выбор стручков и экологическая устойчивость за счет сочетания инновационных технологий, сохранения и увеличения биоразнообразия какао для получения в результате нового, отличного от шоколада, чтобы предложить новый метод производства и потребления».
И первым шагом была работа с мелкими перуанскими фермерами, которые переняли метод экстенсивного земледелия, который многие коренные жители называют чакрой: не вырубать и не заменять амазонские леса монофермами, а интегрировать в них какао-деревья.
Второй, способный создать, как это и произошло, истинный стандарт какао, который можно определить как действительно сырой, следовательно, функционален для сохранения собственного важные природные питательные вещества, более 300, с очень высоким уровнем антиоксидантов и, в частности, полифенолов, и, следовательно, для разработки продукта, который не только полезен для здоровья, но и полезен.
«Вы когда-нибудь задумывались, — говорит Делл'Орко, — как одно и то же сырье, такое как какао, может идти по совершенно разным путям? В конце одной дороги качественный шоколад, сырой или вареный, но со вкусом какао, в конце другой – фаст-фуд, шоколад-враг формы, сверхрафинированный и с добавлением других не связанных между собой ингредиентов. на здоровье и вкус. Мы всерьез верим, и даже наука это подтверждает и будет подтверждать все больше и больше, что хороший шоколад может быть функционален для диеты, настроения, удовольствия закрыть глаза и раствориться в ароматных нотах, запахе леса, которые напоминают нам о дальние миры, всегда в те земли там, за великим и еще неведомым морем».
Удовольствие и вкус, следовательно, но и здоровье. И здесь начинается очень длинная глава. Сырое какао содержит В 20 раз больше антиоксидантов, чем в красном вине, и в 30 раз больше, чем в зеленом чае.. По словам Дэвида Вулфа, считающегося одним из величайших знатоков «сыроедения», в сыром какао на 367% больше антиоксидантов, чем в лучшем обжаренном какао.
Добавьте, что сырое (необжаренное) какао является отличным источником магний, дофамин и серотонин, это помогает борется со свободными радикалами, предотвращает проблемы с сердцем, регулирует кровяное давление, укрепляет иммунную систему, регулирует уровень сахара в крови.
И это потому, что он богат более чем 300 ценными соединениями, в том числе: железом, важной частью гемоглобина, который необходим для оксигенации крови и производства эритроцитов; цинк, которые признаны обладающими важными антиоксидантными, противовирусными, антибактериальными свойствами против риновирусной простуды, антидепрессантами и средствами профилактики старческой дегенерации желтого пятна. Мы можем продолжить с мощным антисептиком и детоксикатором меди против инфекционных и вирусных состояний, способным повысить иммунную систему и активировать обмен веществ; с кальцием, необходимым для роста и здоровья костей и борьбы с остеопорозом, а также важным для правильного развития мышц.
Не говоря уже о магнии, влияющем на выработку тромбоциты крови, поэтому он необходим для свертывания крови, а также для участия в метаболизме липидов, белков и углеводов и обеспечения производства энергии. И последнее, но не менее важное: ему приписывают способность поддерживать сбалансированный pH в крови, регулировать частоту сердечных сокращений и оказывать эффективное сосудорасширяющее действие.
Все свойства, которые сохраняются на заводе Cacao Crudo в Палестрине, благодаря технологии обработки, усовершенствованной после многолетних исследований Даниэле Дель'Орко: на самом деле, его шоколад-сырец не подвергается высокотемпературной фазе обжаривания, которой подвергается большинство промышленный шоколад, но, по правде говоря, и кустарный, чтобы уменьшить бактериальную нагрузку на сырье и процессы его изменения. Но Dell'Orco не останавливается на достигнутом. Он просит своих перуанских поставщиков провести холодную полуферментацию уже за границей, чтобы избежать повышения температуры на этапе обработки, что может негативно сказаться на эффективности питательных веществ ягод. Очевидно, что максимальное внимание уделяется всем ингредиентам, которые Сертифицированный био и веган. Не только. Нетнет продуктов животного происхождения он используется во всем производственном процессе. Его шоколад - продукт Не содержит лактозы, соевый лецитин и пальмовое масло, не содержит глютен, без добавок и искусственных ароматизаторов, и он не обрабатывается карбонатом калия.
Но однажды установил общепризнанные полезные свойства шоколада, психологические, за которые стоит упомянуть Томас Ландольфи, утонченный и измученный автор «Диалога максимальных систем», для которого: «когда грустно и тоскливо, достаточно съесть немного шоколадки или подождать»; для вкусовых характеристик и, прежде всего, для открытия новых сенсорных восприятий вы избалованы выбором. Каталог Cacao Crudo варьируется от отличная классика, такая как темный шоколад 80%, фундук 71% %, миндаль 64%, до пленительных сочетаний с фруктами и специями. Как и в случае с помадка с малиной, удачное сочетание какао Criollo с фруктовыми ароматическими нотками, но со слегка кисловатым малиновым послевкусием, для которого используется лиофилизированная малина с методом сублимационной сушки, который позволяет сохранить цвет, органолептические качества и ценные антиоксиданты и другие питательные вещества нетронутыми. плоды леса. Процедура не очень дешевая, так как для производства 100 г сублимированной малины требуется около 1,5 кг свежих ягод.
Еще один брак превосходства какао криолло с розовой солью и какао-бобами, в котором сок цветков кокосового ореха выражает невероятную нежность, розовая гималайская соль усиливает его насыщенность, а какао-бобы придают приятное послевкусие. Затем вы можете отказаться от годиуросы крем из сырого фундука который синтезирует идеальный баланс между сладким вкусом необжаренного фундука «Tonda Gentile Romana» и какао-порошком, который с его сильным, но нежным характером округляет вкус и завершает его. Отличный результат без добавления сахара. Еще одно обязательное условие «Какао Крудо» — сладкий панкрудо, дань традициям популярной итальянской выпечки и ее ароматным нотам с сочетанием сухофруктов, апельсиновой цедры и специй, подчеркнутых хрусткостью цельного миндаля и ароматом какао.
Тогда не пропустите Меджульская дата наполненный миндалем, покрытый темным шоколадом 80 простая и питательная закуска, которая сочетает в себе сладость фиников Меджул, считающихся одними из самых ценных когда-либо, богатых полезными свойствами минеральных солей, настоящей натуральной добавки. который сочетается с нежностью сицилийского сладкого миндаля под прикрытием 80% темного необработанного перуанского шоколада. И это может закончиться на сладкой ноте, но каталог поистине обширен, с мягким и обволакивающим абрикосом, который сопровождает грецкий орех в закуске с острым и в то же время очень нежным вкусом. Все украшено легкой глазурью из 80% темного сырого шоколада. Неотразимый и здоровый. Больше нечего сказать!
Сырое какао Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Палестрина (Рим)
Тел. + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
Дэниел Делл'Орко
