Человеку кажется, что он входит в ресторан, и наоборот, он не представляет себя погруженным в путь посвящения, который начинается с несколько герметичного утверждения: «До тех пор, если не раньше» (До тех пор, если не раньше). Концепция написана крупными буквами, как большая неоновая вывеска, которая бросается в глаза при входе в первый не слишком освещенный зал ресторана Dina в Гуссаго.
На самом деле эта большая неоновая вывеска — произведение искусства, подписанное британским художником Джонатаном Монком, художником-концептуалистом и художником-минималистом, созданное специально для ресторана Dina в Гуссаго, городе в 9 километрах от Брешии, где 39-летний Альберто Гиппони страсть к кулинарии, начавшаяся фактически инициационно и конкретно только в 2015 году, сконденсировала смысл его жизни. Если для Монка карма его творческой карьеры - это повторяющийся вопрос «что произойдет?» для Гиппони письмо — это приглашение не поддаваться временной геометрии существования, потому что все происходит из невесомого порядка, который пересекает не по годам развитую личность.
Что несомненно, так это то, что его жизненный путь невероятен, всегда отмечен случайностью, которая расстраивает его опыт.
В молодости он был одаренным гитаристом, которого ждало многообещающее будущее. Но он не чувствует себя адекватным и отказывается от этой идеи. После окончания факультета социологии он стал ассистентом в Католическом университете Святого Сердца. Опыт, который скоро заканчивается, потому что открывается другой: социальный работник муниципалитета Брешии и еще один в качестве координатора Общества Сан-Винченцо-де-Паоли Онлус.
Но в воздухе витает что-то давящее, сильная, ненасытная страсть, интеллектуально говоря, присущая миру кулинарии. В 2015 году конверсия: все, что он делал до этого момента, осталось в прошлом. «Решите, что что-то может быть сделано и будет сделано, а затем… найдите способ», — сказал Авраам Линкольн, добавив упорства и упрямства, чтобы свернуть горы. И опрометчивость тоже, это единственный способ оправдать тот факт, что он представился, без искусства и участия, в Орсоне Джо Бастианича, в Чивидале-дель-Фриули, чтобы сделать все, чтобы насладиться атмосферой кухни, и где он работает для некоторых месяцев каждые выходные. Год спустя ему снова повезло: ему удается попасть к Нади Винченци (1 звезда Мишлен) в Кастреццато, он работает год без выходных и получает признание за свою настойчивость.
То, чему он научился за такое короткое время, материализуется в блюде, с которым он участвует в конкурсе «Шеф на ночь» газеты «Брешиа», и, знаете что? Победы.
Название рецепта является оксюмороном «Воспоминания о будущем», что по совпадению напоминает «До тех пор, если не раньше». И это станет поворотным моментом в жизни Гиппони. Потому что 9 апреля нам удается забронировать столик в Osteria Francescana Массимо Боттура, три звезды Мишлен, первый ресторан в мире по версии The World's 50 Best Restaurants в 2016 и 2018 годах. И с большой смелостью, или ведомый сердце, чтобы в конце обеда подарить великому шеф-повару его «Воспоминания о будущем». Крем из кожуры тыквы, который затрагивает тему переработки, уважения к сырью, которое нужно использовать до конца, работы фермера, значения земли. Рабочая лошадка, которую Боттура продвигал в те годы для борьбы с пищевыми отходами. Шеф-повар берет лист и кладет его в карман. Проходит чуть больше недели, и Гиппони получает звонок на свой мобильный телефон. Он перезванивает и чуть не теряет сознание, Боттура похвалил его и призвал «следовать за своей мечтой». Для Гиппони это знак судьбы, которая ведет его за руку, чтобы он мог осуществить задуманное. На следующий день он вешает трубку и снова пытается забронировать столик в Osteria di Mantova, но все занято уже несколько месяцев. Внезапно («До тех пор не раньше») возникает возможность 9 июня, через два месяца после другого 9, 9 апреля, когда он передает свой рецепт великому Шеф-повару. И вот он все еще сидит за столом и болтает с Боттурой, спрашивая то, о чем его постоянно спрашивают сотни молодых людей со всего мира, чтобы он мог пройти стажировку в Остерии. Боттура слушает его, но не более того, он не связывает себя обязательствами. Гиппони не унывает. Он ждет закрытия на улице и, увидев, что шеф-повар выходит, блокирует ему дорогу домой. Такое упорство удивляет и убеждает великого повара: это можно сделать, но не думайте, что он сможет добраться до плиты, в лучшем случае он сможет почистить креветки. А вместо этого Гиппони сразу выставляет себя напоказ, изучает мастера и изучает кухню, узнает секреты. И он остается на год, чтобы набраться опыта в Остерии. Но не более того, потому что у него есть безудержное желание испытать себя. «До тех пор не раньше»… Бросая вызов всему и всем, но прислушиваясь только к доводам своего сердца, только через 8 месяцев ему удается открыть свой ресторан в Брешии. И, что невероятно, уже через 9 месяцев ресторан был удостоен награды Espresso Guide как новинка года. Если это не горящие этапы…
Гиппони признается в этом: «Я люблю дерзать и удивлять, я люблю удивлять», и уже вывеска его ресторана «Дина», дань уважения его бабушке, а значит, и памяти, скрывает не сразу уловимый смысл: она становится выражением постоянная игра ролей. Начальная буква «ре», намеренно выделенная, представляет, — объясняет Гиппони, — мою мужскую сторону, тогда как «а» с конечной грацией выражает мою «розовую» ноту, которая, я надеюсь, глубока и может быть найдена. как в окружающей среде, так и в посуде».
Итак, давайте понятно, что те, кто входит в его ресторан, делают это с осознанием того, что у Дины вы садитесь не только для того, чтобы поесть, но и для физического и виртуального диалога, вступаете в симбиоз с Шеф-поваром.
У Дины все имеет смысл, произведения современного искусства, беспорядочно разбросанные по разным комнатам, выражения ее страстей и настроений, которые смешиваются с таковыми в Галерее Массимо Минини в Брешии: две фотографии Франчески Вудман, выражающие большую глубину и меланхолию; «Одежда, висящая в Венеции» Пола П. и трилогия о грехах болгарского художника Недко Солакова или инсталляции израильского художника Ариэля Шлезингера. Каждая работа – это чувство, которое передается в окружающую среду. И даже книжечка, оставленная на каждом столе для мысли, рисунка, хочет зафиксировать момент диалога, который становится постоянным.
У каждого помещения есть своя душа и своя история, предупреждают нас социологические исследования, подобно блюдам, которые являются инструментом диалога между шеф-поваром и его клиентами. «Все проходит через нас и меняет нас» крем из мидий, томатного конфи, лимонного эфира, ароматных трав и тартара из грибов по мнению Гиппони – блюдо, воплощающее человеческую природу. «Мы фильтры и паразиты, все, что мы встречаем, оставляет на нас след, и мы пытаемся привязаться ко всему, чего желаем» или «В сумке: сырой, но приготовленный касончелло», видимо, касончелло, традиционное брешианское блюдо из макарон с начинкой с мясом сырым, но на самом деле приготовленным благодаря особой технике, представленным в хлебном мешочке. Темой в данном случае является воспоминание в сочетании с игрой, оживление жеста ребенка, который тайно крадет еще сырые равиоли, что возвращает нас к спонтанности детства. Или «Ви грызет твою печень (зависть)» печень Фассона с соусом Бордо, жареным луком, жареными грецкими орехами, яблочным экстрактом и куркумой, открывающим серию блюд, посвященных смертным грехам. И вы можете продолжить «Ягненок в Бокка-дель-Лупо», баранину, маринованную в лимонной мяте («волчья пасть»), тушеную с кремом из жареного картофеля, корнями сончино, шпинатом, бараньим бульоном и порошкообразными травами в сопровождении консоме из грибов и мелиссы. Блюдо, которое рассказывает о тех достопримечательностях, которые в жизни «нам действительно стоит отпустить».
Завершить «Come una volta» тирамису на сковороде, которая представляет собой дань уважения Христо, болгарскому художнику, который упаковал памятники, исторические здания по всему миру, чтобы усилить стремление к красоте или «Есть что-то, чего нет… перепел!», перепел с мёдом, кремом из кедровых орехов, карамелью из шалфея и ириской, какао и виски крамблом и желе из виски, всё это сопровождается перепелиным бульоном, мёдом и специями.
Все это Альберто Гиппони, социолог на кухне, который не готовит еду для клиентов, а рассказывает о блюдах, которые приводят его в гармонию со своими гостями, чтобы говорить о человечности. Всегда помните, что «Нет подходящего момента, чтобы что-то делать, есть только момент, когда ваше сердце решает это сделать».
