Его ошибочно считают родственником обыкновенного чеснока, более нежным и менее неперевариваемым, но это не так. Бедный Аглионе долины Валь-ди-Кьяна на протяжении веков страдал не только от забвения, но и от осквернения своей растительной идентичности. Потому что то, что всегда было известно как Aglione, чье научное название Allium ampeloprasum var. holmense, который из-за своего значительного размера считается более крупным родственником обыкновенного чеснока, вместо этого генетическая модификация дикого лука-порея, известен как «Porrancio» и, как и лук-порей, принадлежит к семейству Liliaceae, даже если его луковица больше похожа на чеснок, что приводит к путанице с последним.
Его история древняя. После того, как он был широко распространен по всему Средиземноморью, он широко использовался сначала египтянами, а затем этрусками и римлянами. Следы от луковицы Аглионе были найдены в Кносском дворце на Крите (1400-1700 гг. до н.э.).. Фактически, в то время считалось, что аглион обладает свойствами, повышающими производительность, и Гиппократ рекомендовал использовать его для лечения заболеваний легких, в качестве дезинфицирующего или слабительного средства, а также при вздутии живота и проблемах с маткой.
Этруски широко использовали его, и он возделывался прежде всего в районе, который соответствует нынешней долине Валь-ди-Кьяна. Но и на острове Джильо. Последнее имеет историческую причину. Прекрасный тосканский остров, когда-то покрытый средиземноморским кустарником, Холм Оукс, пробка, вересковые e клубничное дерево, где в изобилии паслись козы, в 1544 году подвергся драматическому разграблению пиратом Хайр ад-Дином, известным как Барбаросса, который убил любого, кто сопротивлялся этому, и депортировал более 700 гильези в качестве рабов в Константинополь.
Власть Медичи, правившая Тосканой, решила немедленно вновь заселить остров в оборонительных и стратегических целях семьями из долины Валь-ди-Кьяна, которые, переселяясь с материка, несомненно, привезли с собой гвоздику Аглионе среди своего домашнего имущества.
Невероятно, но, несмотря на историю, которую он несет с собой, Aglione — это вид, который мало рассматривался ботаниками до такой степени, что еще несколько лет назад о нем было мало что известно. Затем, наконец, в 2016 году был запущен важный исследовательский проект по его нутрицевтическим и органолептическим качествам, финансируемый компанией «Качество и развитие сельских районов» Монтепульчано и Ассоциацией защиты и улучшения Альоне-делла-Вальдикьяна под руководством проф. Стефано Бьяджотти, профессор экономики и экологической политики Телематического университета Пегасо.
Анализ образцов чеснока и аглиона, проведенный Департаментом сельскохозяйственных, пищевых и агроэкологических наук Пизанского университета, выявил существенные различия с точки зрения метаболизма и нутрицевтики.
Во-первых, было подтверждено, чтоАглион по сравнению с чесноком показывает меньшее содержание клетчатки по сравнению с образцами чеснока. e в нем нет следов аллицина, соединения, затрудняющего переваривание чеснока и вызывающего типичный неприятный запах изо рта. у тех, кто его потребляет, отсюда большая усвояемость этого превосходства тосканской Вальдикьяны и причина, по которой на рынках его прозвали «чесноком поцелуя» или «чесночным чесноком».
Исследование также позволило установить, что «общее содержание фенола оказалось примерно в два раза выше в образцах из Аглиона, что свидетельствует о чувствительный антиоксидантный потенциал относится к этому классу вторичных метаболитов. Наконец, метаболический скрининг выявил наличие ряда молекул с противомикробным действием. противораковое и противовоспалительное больше всего представлены в образцах Aglione».
Вы не поверите, но Альоне-делла-Валь-ди-Кьяна немного уходил в небытие. Выращиваемый спорадически горсткой фермеров в основном для личного и семейного использования, если им удавалось производить не более 2.000 голов в год, он считался исчезающим видом.
Наконец, в последнее время мы бежали в укрытие. В 2016 году регион Тоскана включил Альоне в региональный и национальный список традиционных сельскохозяйственных продуктов (PAT) или продуктов, «полученных с помощью консолидированных во времени методов обработки, консервирования и приправы, однородных для всей соответствующей территории, в соответствии с традиционными правилами, для срок не менее двадцати пяти лет»
Сразу после этого по воле 23 производителей и муниципальных администраций в Монтепульчано была создана Ассоциация защиты и улучшения Альоне-делла-Вальдикьяна. И тогда был начат процесс получения марки DOP (Защищенное обозначение происхождения), что считается необходимым действием для защиты как производителей, так и потребителей от возможной подделки, что делает Aglione della Valdichiana немедленно узнаваемым, гарантируя его происхождение и качество. И последнее, но не менее важное: Слоу Фуд включил Аглионе в число своих руководителей. Все это увенчалось растущим успехом как с точки зрения прибыльности для производителей, так и с точки зрения освещения в средствах массовой информации, возродив интерес к этому необычному, давно непризнанному продукту и заложив основы для повышения ценности Aglione della Valdichiana как продукта с высокой нутрицевтической ценностью.
Поэтому сегодня мы можем с полным правом рассматривать новое будущее для этого исторического свидетельства биоразнообразия, которое сегодня кажется определенным в культурных и научных аспектах благодаря исследованиям, проведенным три года назад. «С этим проектом, – заявил проф. Бьяджотти во время презентации исследования — он добавил еще одну часть головоломки к знанию этого типичного продукта. Результаты будут доступны производителям ассоциации, чтобы их можно было использовать в качестве рычага продвижения и информации для потребителей, которые хотят быть более информированными».
«Результаты заставляют нас думать, — добавила Лючия Гуиди из Департамента сельскохозяйственных, пищевых и агроэкологических наук Пизанского университета, — например, чтобы оправдать его выращивание и желание распространить его использование даже в более широком контексте, чем текущие области. выращивания и потребления. В ходе исследования была разработана аналитическая модель, которую производители смогут воспроизвести для производства продукции, ориентированной на конкретную площадку».
От науки перейдем теперь к печке.
На кухне Aglione используется как чеснок, но из-за его чрезвычайно нежного и сладковатого вкуса он подходит для большего количества блюд, потому что его тонкий аромат не перекрывает запах других ингредиентов и прекрасно усваивается даже теми, кто обычно избегает чеснока. 'чеснок.
Ее исторический брак с Пичи, скромным блюдом тосканской крестьянской традиции , но который также распространился на соседние регионы, от Умбрии до северного Лацио в районе Витербо, вплоть до Маркеса, изменив свое название на умбрины, дождевые черви, чириоле, Bigoli, привести их торколаччи, филарелли, пичарелли, лиллери, стринголи и стрингоцци. Однако рецепт остается одинаковым для всех: макароны из муки, воды и соли продолговатой формы, напоминающие спагеттони, которые готовятся путем обработки ладонями теста из муки, воды и соли. тонкие и растягивающиеся растирающими движениями, которые называются «appiciare», от чего и произошло название пасты.
Было сказано, что плохое блюдо, которое в более роскошном варианте обогащается наличием яйца в тесте. Бедный, но очень старый. Следы этого есть в надгробном памятнике г. XNUMX век до н.э. в знаменитой гробнице леопардов Тарквинии, на котором изображен банкет, на котором появляются длинные макароны неправильной формы, которые мы предположительно можем считать предшественниками Пичи.
Рецепт Pici all'Aglione требует, чтобы соус был приготовлен путем помещения ломтиков чеснока, белого вина и масла в кастрюлю. Aglione ни в коем случае нельзя жарить, ошибка не должна быть сделана, чтобы не лишить сладости блюда, но готовить, пока он не превратится в крем, после чего вы добавляете помидоры на мелкие кусочки и перемешиваете, пока не достигнете соус нужной консистенции.
Некоторое время назад, чтобы отведать это простое, но вкусное блюдо тосканской крестьянской традиции, нужно было обязательно отправиться в Валь-ди-Кьяна, потому что, как мы видели, его выращивание исчезало.
Но теперь все меняется, модная тенденция восстановления древних традиций означает, что Aglione снова начинает циркулировать, по крайней мере, на самых важных площадях, и многие повара приняли философию «чесночного поцелуя».
Вот что традиционно считается оригинальным рецептом:
Pici all'Aglione на 4 персоны
ингредиенты
4-5 зубчиков чеснока (100-110 гр.)
г. 300/350 томатная мякоть или очищенное, лучше масло спелых свежих томатов
sale
белое вино
подготовка
В большую кастрюлю налить немного масла (4-5 столовых ложек), растолочь аглионе и влить полстакана белого вина (или воды). Накрыть крышкой и варить на умеренном огне около 15 минут, следя за тем, чтобы вино не испарилось полностью, при необходимости добавить еще немного. Вилкой надавите на кусочки Aglione, как при пюрировании картофеля, когда они легко пюрируются, продолжайте, пока все они не будут мелко нарезаны, добавьте помидор и соль. Продолжайте готовить, уменьшая огонь, пока не достигнете желаемой консистенции. Это оригинальный рецепт, если вы хотите изменить его, вы можете добавить другие вкусы, такие как перец, перец чили и т. д. или ввести смесь и сформировать крем. Важно, не жарьте Aglione.
