Манна не льется с небес дождем, как сказано в Библии. Скорее, его получают из ясеня, это его лимфа, его «кровь», и он становится «манной» — в этом смысле да — для местной экономики Сицилии, где его добыча была заново открыта несколько лет назад. Ценная и дорогая, манна когда-то продавалась фармацевтической промышленности (она всегда использовалась в терапевтических целях в качестве освежителя и регулятора работы кишечника, очистителя печени и кожи, а также в качестве слабительного для детей), в скандинавских странах она использовалась как энергетическая закуска. в Северной Европе для приготовления ликеров, на Сицилии также для простых закусок из «хлеба и манны». Сегодня он производится только в двух деревнях парка Мадони, Кастельбуоно и Поллина., в провинции Палермо, на небольшой территории в 100 гектаров, где до сих пор сопротивляются вековые ясеневые леса (традиция восходит ко второй половине шестнадцатого века), а в летние месяцы их искусно вырезают для получения драгоценная смола. На самом деле, летом деревья Мадонии, не находя воды в земле, производят много сока изнутри, который вытекает из коры через надрезы, которые фермеры ежедневно делают на коре.
Возобновление началось в 2015 году, когда был создан консорциум Manna Madonita, объединивший четыре небольших кооператива для восстановления заброшенных земель и обучения молодежи ремеслу. Но сохранение этой многовековой традиции также связано с Джулио Джеларди, 66 лет от Поллины, хранителем «цикла манны», так набор знаний, зарегистрированный с 2012 года в Рей, реестре нематериального наследия, установлен Сицилийским регионом в 2006 году. Сегодня канноли консорциума (стоимостью 200 евро за килограмм) являются президиумом Слоу Фуд и персонализируют местные деликатесы. «Манна хорошо сочетается со всем, что горько», — говорят эксперты, такие как Джузеппе Зингалес, который в своем Hostaria Cycas вводит ее в печень со свиной сетчаткой и сицилийским черным пчелиным медом или в филе черного поросенка Неброди с лимоном. и фисташка. Его очарование также выходит за пределы Сицилии и уже покорило миланского шеф-повара Давиде Олдани, который в своем ресторане предлагает десерт на основе «росиного меда», как поэтично определяется сицилийский продукт: палочки манны, обмакнутые в растопленный шоколад. , посыпанный перцем чили и тертой цедрой грейпфрута.
Возвращаясь к Сицилии, другим примером является Ресторан Nangalarruni в Кастельбуоно, где шеф-повар Джузеппе Каролло снова использует «пищу ангелов» с филе черной свиньи, но в этом случае с корочкой из миндаля, фисташек и манны и в сопровождении чечевичного супа. Но именно в десертах манна находит свое освящение: нуга, джемы, ликеры, панеттоне и коломбе, вплоть до маннетто, особая дань соку ясеня, разновидность панеттоне, доступная в различных вариантах (миндальный, цитрусовый и т. д.), которые некоторые местные кондитеры украшают белым шоколадом. Знаменитая кондитерская Fiasconaro, например, также предлагает Marron Noir, последнее творение с каштановым сердцем. И, прежде всего, у него есть еще более крупный проект: сделать Кастельбуоно, по словам Никола Фиасконаро, «самым престижным агропродовольственным центром на Сицилии». Может ли это общесицилийское сокровище быть не только благом для здоровья (питательно, слабительно, полезно для кожи, кишечника, а также противодействовать кислотности крови), но и стать благом для местной экономики?
