За две тысячи лет до этого Ансель Бенджамин Киз, американский биолог и физиолог, ввел термин «средиземноморская диета» как модель питания, вдохновленную пищевыми привычками, широко распространенными в некоторых странах Средиземноморского бассейна, а затем признанную ЮНЕСКО в 2010 г. список устного наследия и нематериальных активов человечества, Гален Пергамский (Пергам, 129 г. – Рим, около 201 г.) уже интуитивно уловил и систематизировал преимущества для тела и здоровья человека диеты, вдохновленной принципами того, что станет средиземноморской диетой в будущее. Великий греческий врач, чьи взгляды доминировали в западной медицине на протяжении столетий, представляет собой исключительный случай: по его положению между медицинской наукой и философией, питанием и традициями, по разнообразию его интересов и по его безграничному литературному творчеству. Таким образом, Гален был врачом (непрямым учеником Асклепиада Младшего) и философом одновременно. Император Марк Аврелий считал его профессиональным философом, занимавшимся медициной как второстепенной деятельностью: «первым среди врачей», но «уникальным среди философов». В действительности, для Галена, автора текста «Лучший врач — это еще и философ», нельзя быть хорошим врачом, не зная логики, физики и этики, то есть набора «подлинной философии» (которую, по мнению Гален содержится прежде всего в платоновско-аристотелевской традиции, но также и в стоической).
Греческий текст Галена «Свойства пищевых продуктов», написанный во II веке нашей эры, является уникальным документом в истории питания, способным предоставить нам много информации об ингредиентах, имевшихся на столе римлян в то время. Текст был реорганизован Кюном в 1823 году в Лейпциге, начиная с двух предыдущих версий. Гален был грека по происхождению, и на греческом языке он сочиняет свои произведения, поскольку все его предшественники были греческого происхождения: Теофраст, Диоскорид и Гиппократ. Хотя текст Кюна уже содержал латинский перевод, неизбежная потеря многих нюансов, несомненно, уже в первом переходе с греческого на латынь. Одним из ключевых слов всего учения Галена было «κρᾶσις», или баланс существующих в природе, в пище и в человеке состояний материи: горячего, холодного, сухого и влажного. Состояние здоровья или болезни человека происходит от баланса или дисбаланса этих экстремальных состояний («ἄκρα»). Термин «κρᾶσις» будет переведен на латынь как «temperamentum», а затем ошибочно транспонирован в некоторых средневековых текстах и текстах эпохи Возрождения как «темперамент», который в итальянском языке имеет совершенно другое значение.
Зерновые, бобовые, овощи и фрукты: уже Гален определяет принципы средиземноморской диеты
Текст содержит все элементы современной средиземноморской диеты с явным предпочтением злаков и бобовых, овощей и фруктов, как свежих, так и сушеных (кедровые орехи, грецкие орехи), рыбы (кефали и кефали). Из трех книг только одна посвящена пищевым продуктам животного происхождения, из которых не игнорируется так называемая пятая четверть в полном отношении к пищевым отходам. В частности, в первых двух книгах описано 122 продукта растительного происхождения, в третьей книге мясу уделяется мало внимания, по сравнению с морепродуктами и рыбой.
Видение продуктов — изысканное видение врача, поскольку Гален, вероятно, обращается к аудитории, которая уже знакома с наименованиями и их доступностью. Описывая, например, персики, он показывает, что очень хорошо знает судьбу пищевого комка. пищеварительная система; по этой причине рекомендуется употреблять их перед всеми другими продуктами. Ведь таким образом они быстро проходят и облегчают переваривание других продуктов. Если, с другой стороны, их принимают последними, то они изменяют и другие продукты» (VI, 593). На самом деле вопрос о том, правильнее ли принимать фрукты до или после еды, извечный, но Гален знает, что пищевой комок «влажный и студенистый» (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) и что он способен замедлять вниз процесс пищеварения. Правильный стиль питания сегодня предусматривает улучшение чувства сытости за счет замедления процесса пищеварения, в отличие от римских времен, когда пища была не очень изысканной и нужно было ускорять ее эвакуацию, иначе возникало болезненное брожение в кишечнике (« ϕυσώδης»).
Еще одно важное открытие: влияние продуктов на пищеварительную систему.
Галена как врача больше всего интересуют продукты, которые легко эвакуируются («διαχώρησις») по сравнению с другими, задействующими пищеварительную систему («ἐπίσχεσις») и значительно увеличивающими фекальную массу («περιττωματικός»). Это глубокое знание пищеварительного процесса также позволяет ему различать хлеб в зависимости от содержания в нем отрубей («πιτυρώδες») и их питательной способности. Гален демонстрирует истинное ясное знание о питании, более того, в другом своем сочинении он с чрезвычайной ясностью выражает тесную связь между производством энергии и тепла, «ибо горячее состояние характерно и для энергии, и для силы» («ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη») (I, 560); неслучайно калорийными являются продукты, способные развивать силу, и среди них он указывает хлеб или даже изюм. (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX).
Гален очень ясно понимает понятие сухого вещества пищи, ведь если из пищи как таковой удалить воду конституции, то будет доступна ее сухая субстанция, в которой мы находим все питательные вещества, необходимые для жизни («Углеводы, белки , жиры, витамины и минеральные соли. Он приходит к выводу, что более тяжелая пища также более питательна, чем более водянистая. Он также очень четко описывает пищевую адаптацию групп населения к климату и выражает ее очень линейно в другой своей работе, «если бы кто-то здорового телосложения, живущий на территории с умеренным климатом, перебрался бы в другой регион, который жарко и влажно весной, находясь в жарком и влажном состоянии, примет жаркую и влажную пищу» (X, 509).
Он не знал глютен, но изучал тяжелые сорта пшеницы.
Хотя Гален не знал глютена, он, тем не менее, заметил, что более тяжелые сорта пшеницы дают более вязкое тесто, которое может больше растягиваться («ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ὡς ἐ πιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον») (VI, 482). и, следовательно, способны выдерживать более длительную обработку. Первое знакомство с антиоксидантами можно заметить, например, уже в его внимании к желтым пшеницам («αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι») (VI, 522). Есть много курьезов, которые появляются из описания еды и уходят своими корнями в традиционную итальянскую кухню, одна из них — «sfincione» из Палермо, который определяется как «вымытый хлеб» именно из-за большего количества воды, используемой для приготовления. делают тесто и что делает его особенно легким. «Его легкость наблюдается благодаря его весу и тому факту, что оно не погружается в воду, а плавает, как пробка».
На самом деле сфинсьоне готовится путем приготовления жидкого теста в духовке с последующим добавлением помидоров или других приправ. Тесто очень легкое из-за высокого содержания воды, а пористость, обеспечиваемая альвеолизацией из-за испарения собственной воды, делает его пористым и легким. Древний обычай сушить плоды, чтобы потреблять их зимой, такие как ежевика («κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται») (VI, 589), не ускользает от прочтения, что для инжира и изюма, но который предполагает сбор ежевики и последующая сушка, когда на природе можно было делать доходные запасы. Они являются очень важными элементами знаний, поскольку не поддаются никаким археологическим свидетельствам, поскольку на многих участках были обнаружены семена, но не могли быть получены сушеные плоды.
Некоторые продукты, описанные в тексте, вызывают у нас изумление, например, рис, который войдет в рацион европейцев только в позднем средневековье, и сахар, который, тем не менее, определяется как «воздушный мед». Это не жидкий мёд, и нет упоминания о деятельности пчёл, а настоящие растительные экссудаты, кристаллизующиеся на листьях при резких перепадах температуры и воды. Эти экссудаты, вероятно, порошкообразные, собирались путем расстилания больших листов ткани на земле, на которую они падали, встряхивая листву. Диоскорид, не колеблясь, говорил о медовом сахаре («Περὶ σαγχάρου μέλιτος»).
Даже тогда он предлагал оливковое масло первого холодного отжима в качестве альтернативы сливочному маслу.
Гален не говорит о свойствах оливкового масла первого холодного отжима, хотя неоднократно упоминает его как пищевой продукт, уже как альтернативу сливочному маслу («διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον»). , однако, похоже, использовалось для натирания после ванны скандинавским населением, которому не хватало масла. Мало упоминаются сыры, даже если в их описании фигурирует застенчивый йогурт. Среди бесчисленных диковинок черный нут («μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμενοι») из Вифинии, региона Турции, очень близкого к его родному Пергаму. Сегодня эти бобовые довольно широко распространены в Апулии, где они составляют особое биоразнообразие.
Сложность работы позволит постепенно детализировать многие уникальные аспекты, благодаря огромному богатству идей, в том числе и диетических.
Галеновское представление о пище пронизывает римскую и средневековую культуру до такой степени, что в Салерно, в саду Минервы, четыре руководящих принципа правильного питания (горячее, холодное, влажное, сухое) материализуются на клумбах и в культурных растениях. . В дополнение к четырем элементам, присутствующим в пище, также изображены четыре степени интенсивности, которыми обладает каждая пища; метаболический баланс человеческого тела определяется балансом качеств, которыми обладают продукты, присутствующие в ежедневном рационе.
