Заботьтесь о себе за столом, осознавая, что влияние пищи на иммунную систему и, следовательно, на здоровье широко документировано не только сегодня. На этот раз мы говорим о цинке и селене, двух химических элементах, очень распространенных в природе и естественным образом присутствующих в почве, которые обладают фундаментальными свойствами для построения иммунной защиты организма, что особенно ценится людьми в наши дни. Растения извлекают свои соли из земли корнями и распределяют их в надземной части, распределяя по листьям, плодам и особенно в семенах. В овощах содержание, как правило, ниже, и, наоборот, в продуктах животного происхождения содержание выше, поскольку в природе они находятся на вершине пищевой цепи.
Содержание цинка в некоторых продуктах (мг/100 г)
Продукты животного происхождения / Продукты растительного происхождения
Пармезан Реджано 11 / Орехи кешью 6
Тушеная телятина, приготовленная в красном вине 5,83 / Пекан 5
Запеченная баранина 5,8 / сушеная фасоль каннеллини 3,6
Жареные сардины 5,7 / Жареный арахис 3,5
осьминог 5,1 / нут сушеный 3,1
Источник создать 2019
Данные, которые мы сообщаем, подчеркивают различные источники цинка; иногда значительное содержание этих двух микроэлементов в продуктах растительного происхождения не должно вводить в заблуждение, так как они более прочно удерживаются в растительной матрице, не растворяющейся полностью в процессе пищеварения, и имеют доступность в организме человека, которая может варьироваться от 20% в год. лестные 40%. В пищевых продуктах животного происхождения эти микроэлементы удерживаются более слабыми связями внутри белковых структур, которые легко транспортируют и высвобождают их в соответствии с физиологическими потребностями хозяина. Если бобовые сочетаются с хлебом из непросеянной муки в еде, эта доступность еще больше снижается, поскольку фитаты, присутствующие в частицах отрубей, оказывают ингибирующее действие на высвобождение питательных веществ в пищеварительном тракте (Lucarini et al., 1999).
Наше тело не способно накапливать цинк, поэтому требуется ежедневное поступление его с пищей. В кишечнике цинк индуцирует образование белка металлотионеина, который, однако, лабильно связывается в пользу меди, которая связывается более стабильно, чтобы затем попасть в кровоток. Исследования показали, что цинк, доступный после пищеварительного процесса, переносится кровотоком и концентрируется прямо внутри лимфоцитов; в более общем случае 95% цинка находится внутри клеток.
Цинк играет важную роль в развитии вилочковой железы, железы, необходимой для построения иммунной защиты. В целях дифференцировки Т-лимфоцитов недостаток этого важного микроэлемента угнетает развитие так называемых CD8+CD73-лимфоцитов, являющихся предшественниками цитотоксических Т-лимфоцитов. Стимулирующее действие оказывает гормон тимулин, который при достаточном уровне цинка в крови связывается с рецепторами Т-лимфоцитов, способствуя их созреванию и цитотоксичности, что в полной мере способствует усилению иммунитета. Цинк, присутствующий в крови, первоначально связывается с тимулином в его неактивной форме, изменяя его пространственную конформацию, что делает гормон немедленно активным в отношении клеток самого тимуса. В частности, подтвержден синергизм между действием цинка и витамина А. Под действием интерлейкинов-1 (ИЛ-1), 2 (ИЛ-2), 3, 4 и 6, а также интерферона-у, цитокины, которые вырабатываются каскадом, стимулирует пролиферацию Т- и В-лимфоцитов, макрофагов и натуральных киллеров, т.е. всю линию защиты от вторжения внешних агрессоров. Среди них было замечено, что цинк точно связан последовательностью аминокислот интерлейкина-3. Также развитие В-лимфоцитов и так называемых естественных клеток-киллеров зависит от наличия цинка, который способен усиливать выработку интерферона-. Пониженная доступность цинка приводит к уменьшению присутствия интерферона-у, но не интерлейкинов 4, 6 и 10. Последние, в частности, продуцируются клетками типа Th2, напротив, интерферон-у продуцируется клетками. вторая группа клеток: Th1. Дисбаланс между продукцией интерферона-γ и интерлейкинов 4, 6 и 10 является следствием измененного соотношения между клетками Th1 и Th2, которые продуцируются Т-лимфоцитами, что приводит к плохому снабжению цинком со сниженной способностью реагировать на внешние агрессоры.
Рис. 1 – Множественные эффекты цинка на продукцию, созревание и дифференцировку лимфоцитов.
Источник: Экстраполяция данных от Overbeck S., Rink L., Haase R., Модуляция иммунного ответа с помощью пероральных добавок цинка: единый подход к множественным заболеваниям в Arch Immunol. тер. Exp. N. 56, 2008. Более поздние исследования подтвердили, что цинк особенно препятствует репликации фермента РНК-полимеразы, который отвечает за «фотокопирование» вирусной РНК после инфекции и к которому также можно отнести COVID 19.
Селен
Этот относительно недавно открытый микроэлемент в области питания, пожалуй, наиболее известен производством картофеля с селеном, который несколько лет назад был в центре внимания рекламных кампаний. Этот элемент также естественным образом присутствует в почве и вводится в сельском хозяйстве посредством внекорневой фертигации, которая обогащает клубни, в которые мигрирует микроэлемент. В процессе пищеварения селен высвобождается из растительной матрицы, которая удерживает его, чтобы «комплексоваться» с многочисленными белками, присутствующими в организме человека. Эти белки сконцентрированы, прежде всего, в эндоплазматическом ретикулуме, который по преимуществу представляет собой «клеточную фабрику», играющую контролирующую роль в продукции антител. Селен фактически усиливает иммунный ответ, уравновешивая производство активных форм кислорода (АФК), присутствие которых усиливается во время вирусных инфекций. Действительно, в процессе фагоцитоза внешних агрессоров (вирусов, бактерий) клетки человеческого организма продуцируют значительные количества активных форм кислорода (АФК) в силу чрезвычайной токсичности, которую эти соединения способны проявлять по отношению к внешним агрессорам ( вирусы, ). В действительности АФК действуют не только против внешней агрессии, но и могут повернуться против клеточных структур самого организма с теми же эффектами, что и так называемый «дружественный огонь», оказывая такое же воздействие, какое на человека оказывают смог и стресс. тело. Производство этих токсичных веществ является ожидаемым организмом сигналом для производства интелеекина-2, необходимого для пролиферации Т-лимфоцитов.
Содержание селена в некоторых продуктах (мг/100 г)
Продукты животного происхождения / Продукты растительного происхождения
Тунец 112 / Сушеная фасоль борлотти 16
Шумка 102 / Кукуруза 15,5
Жареные сардины 84,5 / Пропаренный рис 14
Вареный лобстер 68 / кешью 12
Моллюск 64 / Сушеная чечевица 10.5
Источник создать 2019
Селен способен ограничивать окислительное повреждение, вызванное АФК, в то же время способствуя увеличению вирулентности агрессора.
Дисбаланс в присутствии активных форм кислорода при вирусных инфекциях.
Условные обозначения: ВИЧ - вирус иммунодефицита, EBV - вирус Эпштейна-Барра, HTLV1 - вирус Т-клеточного лейкоза, RSV - респираторно-синцитиальный вирус, HCV - вирус гепатита С, HSV-1 - вирус простого герпеса, VSV - вирус везикулярного стоматита, HBV - вирус гепатита В.
Источник: экстраполяция из Guillin OM, Vindry C., Ohlmann T., Chavatte L., Seleniu.m, Селенопротеины и вирусная инфекция в питательных веществах 2019.
Селен цинк и диета
Добавки цинка следует принимать с особой осторожностью и по назначению врача, так как это питательное вещество конфликтует с медью и железом, снижая его доступность. Цинк легко усваивается, когда он связан с аминокислотами, такими как цистеин и гистидин, а не в виде минеральных солей. Полезность цинка также увеличивается за счет синергетического действия, которое он оказывает на поглощение фолатов, которые также необходимы для активации иммунной защиты. Адекватная суточная доза для взрослых составляет 8 мг/сут для женщин и 11 мг/сут для мужчин (Calder et al. 2020). Для селена адекватным считается потребление около 55 мкг/день.
Еженедельная диета, организованная таким образом, может быть достаточной для правильного потребления цинка и селена.
Гипотеза еженедельной диеты для правильного потребления цинка и селена
понедельник: сардины жареные 100 г, ризотто с кремом из нута 40 г, гарнир из моркови 80 г, киноа 100 г
вторник: Осьминог и картофель 150 г, Паста с соусом песто по-генуэзски 50 г, Брокколи ветвистая 80 г, Тунец 50 г
среда: Запеченная баранина 100 г, Жемчужная полба 100 г, Поп-корн 50 г, Сушеный миндаль 30 г Мормора 100 г
четверг: Вальтеллина Брезаола 50 г, Спагетти с пармезаном 20 г, Вареная фасоль 50 г, Морковный гарнир 100 г, Сушеные грецкие орехи 30 г, Соле г 100
пятница: Каракатица 100 г, Проволоне 50 г, Ризотто, приготовленное на пару, 100 г с 20 г пармезана и 30 г тунца.
Суббота: Анчоусы запеченные, Говядина тушеная в красном вине 80 г, Паста с мидиями 50 г, Рис пропаренный 100 г, Ветчина из Модены 50 г
воскресенье: Запеченная голень индейки 100 г, Горгонзола 50 г, Паста с соусом Болоньезе 40 г, Рис с моллюсками 50 г, Фисташки 30 г
Правильное потребление продуктов животного происхождения может обеспечить адекватное снабжение при скромном содержании этих двух микроэлементов, присутствующих в продуктах растительного происхождения. Поступающий на рынок картофель с высоким содержанием селена может содержать в среднем 9 мкг/100 г продукта, что далеко от 55 мкг/день, необходимых для населения Италии, по этой причине вегетарианской диеты без лактозы может быть достаточно для покрытия потребности в цинке. , благодаря приему пармезана, например, но не селена.
На столах древних римлян присутствовало интересное дополнение: гарум. Этот соус был получен в результате гниения и ферментации рыбы, особенно тунца, в больших резервуарах под действием солнца. Тунец гарум был самым ценным, а тунец — продуктом, наиболее богатым селеном. Хотя было выражено много скептицизма по поводу полезности ферментированных внутренностей, опубликованные данные японских ученых показали, что внутренности рыбы содержат очень большое количество селена, а также витамина B12. Жидкость, отделившаяся в бродильных чанах, представляла собой белковый гидролизат, очень богатый цинком, селеном и другими микроэлементами в легкоусвояемой химической форме. Нескольких капель этого дорогого продукта было достаточно, чтобы, вероятно, восполнить микроэлементы, отсутствующие в часто преимущественно растительной диете. Сегодня только в Четаре на побережье Амальфи и в Морано-Калабро производится еда, очень похожая на римский гарум, несмотря на отсутствие анализа их пищевой ценности.
Пищевой состав 100 г картофеля селен.
Источник: архив автора.
