Раньше они смотрели друг на друга издалека, почти не обращая внимания на рестораны и пиццерии друг друга. Два разных мира: первый — кухня тех, кто может себе это позволить, другой — пиццерии, народная кухня, скудная, но сытная, предназначенная для тех, кто не может себе этого позволить. Потом эти два мира стали смотреть друг на друга с большим интересом. Итальянские рестораны изменили свое лицо, они продвинулись вперед по пути к совершенству, они завоевали международный авторитет, до такой степени, что Италия с 328 отмеченными звездами ресторанами, из которых почти тридцать являются новыми в этом году (и это многое говорит о своей динамичностью) является второй страной в мире среди награжденных Красным Путеводителем, уступая только Франции. Параллельно по тому же пути идет мир пиццерий, который, благодаря признанию ЮНЕСКО, сегодня является брендом, который высоко держит флаг «Сделано в Италии» на пяти континентах и, сохраняя свою национально-популярную составляющую, все больше движется к высокому -профиль для гурманов горизонты.
И именно на качестве и совершенстве вот уже год эти два мира стали сближаться, изучать друг друга, сосуществовать во имя и на волне прекрасной страны.
Первым, кто построил мост между пиццей и ресторанами, был в прошлом году Альфонсо Пепе, великий правитель Королевства итальянских пиццерий со штаб-квартирой Pepe in grani в Кайаццо в провинции Казерта, пригласивший великих итальянских поваров, таких как Нино Ди Костанцо. , две звезды Мишлен, Алессандро Пиперо, одна звезда Мишлен, Джузеппе Яннотти, еще один звездный шеф-повар, чтобы обсудить будущие сценарии итальянского кейтеринга перед духовкой и у плиты. Эксперимент настолько успешен, что в этом году он повторяется с шеф-поварами калибра Дженнарино Эспозито Антонино Каннаваччуоло, Эрнесто Яккарино из Дона Альфонсо в Сант-Агате, Морено Чедрони, Пеппе Гуида, Чикко Сереа, расширяя дискуссию до испанского Хосеана Алиха (Неруа Гуггенхайм Бильбао – Испания) и словенец Томаз Кавчич (Pri Lojzetu Vipava – Словения).
Два других великих деятеля итальянской пиццерии, братья Сальво из Сан-Джорджо-а-Кремано, также пошли по тому же пути. В прошлом году, отправившись готовить пиццу в один из величайших храмов итальянской высокой кухни, храм Витторио в Брусапорто, три звезды Мишлен, в этом году принимая у себя братьев Череа, Алессандро Негрини (Площадь Аймо и Нади), Сальваторе Бьянко (Командир в Неаполе), Дженнаро Эспозито (Торре-дель-Сарачино), Кристина Бауэрман (Стеклянная гостиница), Эрнст Кнам (Кнам-Пастри).
В том, что эти миры больше не должны смотреть друг на друга издалека, а предназначены для общения и сотрудничества, всегда убеждал с незапамятных времен, а не с сегодняшнего дня, молодой шеф-повар Павезе Джованни Риччарделла, очень молодой покровитель ресторана Cascina Vittoria в Роньяно в провинции Павия. Молодой человек, который всегда смотрел далеко вперед в своей жизни шеф-повара, сумел зарекомендовать себя как один из самых молодых и талантливых новичков на итальянской гастрономической сцене.
Щедрая доза энтузиазма в сочетании с твердой решимостью всегда ставить цели вне очереди с намерением их достичь, всегда твердо держа ноги на двух параллельных путях, привели Риччарделлу, которому сейчас XNUMX лет, к интересным целям: свежей, индивидуальной качественной кухне. и содержание, которое указывает на суть ароматов и любви к миру пиццы, пиццерии, которая стремится исследовать новые вкусы и новые комбинации, и все это в рамках одного гастрономического предложения.
В юности ему приходилось много бегать, но оно того стоило. Он унаследовал свою страсть к свежей пасте, а также к пицце и хлебу в возрасте двенадцати лет от своей бабушки.
Он стоял рядом с ней на кухне, воруя глазами происходящее, а бабушка, учитывая великую страсть, которая двигала внуком, благосклонно сделала шаг назад, чтобы позволить ему под ее руководством испытать первые волнующие эмоции приготовления свежая паста, или торт, или буханка хлеба. Без всяких колебаний в шестнадцать Джованни поступил в гостиничный институт Павии и через три года уже был готов испытать себя на кухне. Он не ошибается в выборе мастеров, которые могут познакомить его с качественной кухней.
Cascina Vittoria, старинный загородный дом конца 800 века в самом сердце Ломбардской равнины, который много лет назад приобрела семья Риччарделла и в котором, как и во всех уважающих себя фермерских домах, явно есть дровяная печь, становится лабораторией его идей. . Джованни в возрасте 21 года берет бразды правления компанией и с головой бросается в предприятие с желанием выразить что-то новое. Движимый своим энтузиазмом, он сразу понимает, что навыки и опыт нужно приобретать как можно скорее. У него есть энтузиазм и смирение мальчика, но также и мудрость взрослого, понимающего, что нельзя расти без корней, но также необходимо увеличивать и укреплять свои убеждения, проверяя их в области качества.
Он отправляется на озеро Орта с Антонино Каннаваччуоло, ему удается попасть к великому мастеру итальянской выпечки Иджинио Массари, который знакомит его с миром сладостей и дрожжевого теста, к великому Роландо Морандину, который совершенствует свои кулинарные способности в отношении кондитерских изделий и дрожжевого теста. продукты от Давиде Олдани, многогранного звездного шеф-повара со вкусом к любопытству, который немного попсовый и немного беззаботный. Каждый из этих опытов глубоко отражает культуру Джованни Риччарделлы и отмечает, как ступеньки лестницы, его восхождение к более квалифицированным уровням знаний в использовании и обработке сырья, в углублении эффектов кулинарии и комбинаций. Но также и в приготовлении и обработке кисломолочных продуктов, которые составляют его первую юношескую страсть и которые он унес с собой в своем профессиональном росте.
Джованни отправляется в неистовый путь между руководством Cascina и путями обучения и специализации с великими звездными поварами с очень твердой решимостью учиться, учиться и учиться. Результаты не заставили себя долго ждать. Менее чем за мгновение он убеждает инспекторов Путеводителя по ресторанам эспрессо в совершенстве своей кухни, которые присваивают ему 2 балла. Он получает корону в Записной книжке итальянских ресторанов Гатти Массобрио, которая объявляет его кухню лучшей из всех. Павия и ее провинция. И провинция как учреждение настолько признает его заслуги, что Торговая палата Павии назначает его шеф-поваром послом кухни Павезе в мире.
2019 год стал особенно удачным для юной Риччарделлы. Он занимает первое место на Фестивале шеф-поваров в Сан-Ремо со своим «Plin alla Milanese», посвящением Милану, присужденным жюри под председательством Карло Кракко. К настоящему времени его имя ходит по кругу и пересекает границы Павии и Ломбардии. Дженнарино Эспозито, великий шеф-повар из Вико-Экуэнсе, который каждый год организует "Festa a Vico" - крупнейшее событие итальянского гастрономического мастерства, на котором собираются более семидесяти звездных шеф-поваров со всей Италии, каждый год он выбирает дюжину молодых начинающих кулинаров в своей звездной ресторан для очень небольшой группы гастрономических экспертов, и в этом году Джованни Риччарделла был одним из них. Неслучайно обед носит название «Обещание есть обещание». Джованни предлагает свой Plin alla Milanese. «Шеф Эспозито попросил меня принести блюдо, отражающее мой опыт, — говорит Джованни, — я решил принести свою новую интерпретацию ризотто по-милански или плина, аньолотти, вместо риса». Блюдо было оценено по достоинству и, учитывая, что из этого обеда вышло много молодых людей, завоевавших тогда звезду Мишлен, только в этом году 3 из 10, можно предсказывать будущее больших достижений.
Но если до сих пор мы говорили о его кулинарных успехах, пришло время также открыть главу о его страсти к дрожжевым продуктам и пицце, чрезвычайно счастливую главу. И здесь тоже нет недостатка в признании для мальчика, который начал управлять своей Cascina Vittoria в возрасте 21 года, но с очень четкими идеями, и которому сейчас 28 лет. время, то есть с полумукой грубого помола и грубого помола из муки грубого помола, закваской и длительным созреванием теста». И на этом поприще молодой человек идет вперед: он участвует в телевизионном веб-формате «Пицца талант-шоу», заняв первое место из более чем 300 конкурсантов. Награда, которая делает его одним из итальянских производителей пиццы нового качества, учитывая, что жюри возглавлял Луиджи Стамерра, президент Профессиональной ассоциации производителей пиццы. Он был самым молодым участником конкурса: «Пицца, которую я предложил в первом выпуске, воплотила всю мою сущность, отразила мою философию и сезонность продуктов. Это была белая пицца из муки каменного и кирпичного помола, дополненная fior di latte смешанный буйволиный стейк, слегка бланшированная брокколи, порошок анчоусов, черный перец, приготовленный сырокопченый бекон» пицца, хроматическая композиция которой также удовлетворяла удовольствие глаз. И он прибил это.
Также приходит удовлетворение Руководства по пиццериям Gambero Rosso, которое признает качество его изготовления и присваивает ему два гвоздика.
Тесто для основы пиццы приготовлено из муки каменного помола Petra Tre из Molino Quaglia, чья мука является предметом изучения сельскохозяйственного факультета Миланского государственного университета и упоминается в авторитетном издании «Пекарня». Наука и технология продуктов» под руководством Вейбяо Чжоу, профессора и директора программы пищевой науки и технологии в Национальном университете Сингапура.
Пицца Riccardella сочетает в себе традиции и современность: если корочка высокая и мягкая, вдохновленная неаполитанскими мотивами, начинки варьируются в фантазии, а иногда и в провокации, но всегда под знаком превосходных продуктов, в то время как овощи поступают из сада фермерского дома, за которым с большим вниманием ухаживает Джованни. отец, а также яйца, цыплята, домашние животные, которые пасутся за Кашиной.
Его эклектичный интерес переходит от соленых квасных продуктов к сладким, и поэтому он также находит время, движимое желанием усовершенствовать свои знания о сладких квасных продуктах, чтобы посетить мастера с мастером Роландо Морандином, великим кондитером Сент-Винсента, мастером дрожжевого теста. продукты, давшие название методу выдерживания закваски в воде, известному как «метод Морандена». И эффект чувствуется сразу. Джованни Риччарделла экспериментирует со своим панеттоне-коломба, приготовленным вручную, а дополнение Style Corriere della Sera к десертам включает его в число 20 кисломолочных продуктов, которые стоит попробовать в Италии.
Короче говоря, молодой человек, кажется, намерен следовать своей философии кухни на 360 градусов, где нет жестких разделений, но где можно двигаться с большой свободой выбора, следуя его вдохновению.
Начиная с простых ингредиентов, чтобы создать изысканное гастрономическое предложение, которое выделяется своим безупречным исполнением и способно оставить свой след: это его философия, которая находит отражение в свежей, индивидуальной и содержательной кухне. Где традиция не предел, а отправная точка для смелых игр неожиданных текстур, вкусов, подачи блюда, которое приятно удивляет формой и вкусом.
Если менее чем за десять лет он добился этих результатов, то можно себе представить, какие результаты могут ждать следующие.
