Roy Caceres, dari Kolombia hingga Italia, koki yang mencari emosi

Sebagai seorang anak dia memikirkan segalanya kecuali menjadi koki, dia bermimpi menjadi seorang penerbang, dia terpesona oleh pesawat yang dilihatnya terbang tinggi di langit Kolombia, imajinasinya berkisar pada penemuan dunia baru. Sebagai seorang remaja, dia telah terjun langsung ke bola basket: kerja tim, tantangan, kegigihan untuk menaklukkan poin dengan segala cara, telah menjadi hasrat yang mencakup segalanya, hampir menjadi obsesi. Ketika dia tumbuh dewasa, kualitas-kualitas ini yang telah membentuk karakter, imajinasi, dan keuletannya, membimbingnya ketika – buku itu menjadi narapidana – seorang juru masak memberinya buku resep masakan yang memperkenalkannya pada dunia magis makanan. Dan sejak saat itu dia mengerti bahwa perjalanan panjang yang membawanya dari Kolombia ke Italia bukan hanya masalah jarak geografis tetapi lebih dari itu, sesuatu yang memperkenalkannya pada budaya baru sejarah, tradisi, rasa, rasa. Terutama emosi. Memasak itu akan menjadi satu-satunya alasan hidupnya.

Roy Salomon Caceres, Koki Berbintang Michelin dari Metamorphosis Restaurant di Roma, 42 tahun, ayah dari tiga anak, dia mengenang kembali perjalanan yang membawanya dari Bogota, tempat dia lahir pada 29 April 1977, ke Roma, tempat dia mendarat pada usia 16 tahun. Ibunya, yang telah berpisah dari suaminya ketika dia mengandung Roy, memilih untuk mencari pekerjaan di Italia untuk menawarkan masa depan yang lebih memuaskan bagi anak-anaknya.

“Sebenarnya, saya telah menghabiskan hampir dua pertiga hidup saya di Italia – kata Roy – tetapi saya tidak melupakan sensasi baik tertentu yang dialami di negara saya. Misalnya, ketika pada hari Minggu pagi kakek saya yang orang Suriah menyiapkan kibbeh di rumah, sepiring bakso khas masakan Arab yang berbahan dasar daging domba, yang diganti dengan daging sapi, dan bulgur, gandum yang dipecah, dicampur dengan daun bawang dan daun bawang. Mint segar. Ketika dia melewati daging sapi dan sayuran dengan penggiling, dia membiarkan saya mencicipinya, mentah, dan saya harus mengatakan bahwa rasa aneh dari budaya kuliner lain ini, dan di atas semua fakta bahwa itu mentah, saya sangat menyukainya".

Saat itu, Roy muda pasti memikirkan segalanya kecuali menjadi koki. Tapi dia sangat suka makan! “Aku selalu menjadi pelahap besar, gigi manis."  Tapi dia mampu membelinya. Pada usia itu dia hanya bermain basket. Dia berlatih lima sampai enam jam sehari, bermain di tim kampung halamannya, dan berkompetisi di liga nasional. Dengan keuletan yang luar biasa: “Saya tidak merasa terlalu kuat dengan lengan kiri saya, itulah sebabnya, selama berbulan-bulan selama latihan, saya mengikat lengan kanan ke tubuh saya untuk dapat menggiring bola dan menembak hanya dengan tangan kiri saya untuk memperkuat kekuatan peluncuran". Tak perlu dikatakan, cukup pemarah.

Tiba di Italia pada usia 16 dan pekerjaan pertama di Sardinia

Dan ketika dia tiba di Italia pada usia 16 tahun, hal pertama yang dia lakukan adalah muncul untuk bermain tim bola basket di Roma. Namun izin tinggal tidak segera datang. Roy tidak berkecil hati, tanpa kartu dia tidak bisa didaftarkan tetapi dia menghadiri klub, dia berlatih setiap hari selalu menunggu izin itu. “Itu membuat frustrasi, kami berlatih bersama tapi kemudian saya tidak bisa memainkan pertandingan…”.

Kisah ini berlangsung selama dua tahun hingga ibu perlu memberikan bantuan. Pekerjaan pertama adalah petugas pemeliharaan di sebuah desa wisata di Sardinia. Sekali lagi ingatan kakeknya kembali dalam pidatonya, selain memasak kibbeh, kakek Suriahnya melakukan banyak pekerjaan di rumah dan Roy, yang tetap dekat dengannya, membantunya, sehingga belajar menyulap dengan tang, palu, obeng dan gergaji. Dan di Sardinia semua ini berguna. Bocah itu sangat praktis dan ketika musim dingin tiba, perusahaan tempat "Principe Viaggi" bekerja, ingin menghadiahinya dengan mengirimnya bekerja sebagai pencuci piring di sebuah hotel di Misurina dekat Cortina d'Ampezzo. Roy tidak menahan diri, “Saya belum pernah melakukannya, tapi saya harus bekerja”. Di hotel kecil di Misurina, juru masak melakukan semuanya sendiri, dari pasta hingga bumbu, dia tidak mengambil makanan setengah jadi dari luar. Secara keseluruhan, dia sangat sibuk. Pencuci piring muda itu mengaguminya saat dia menangani gnocchi dan tagliatelle, dunia kebaikan yang keluar dari tangannya, membuatnya penasaran, mengingatkannya pada kakeknya ketika dia bekerja di kibbeh. Dengan setengah hati, dia menawarkan untuk membantunya, membantunya dengan pekerjaan dapur. Jelas dia akan mencuci semua piring di akhir kebaktian tanpa batas waktu. “Tentu saja untuk mempelajari sesuatu di dapur saya harus meninggalkan piring tetapi setelah itu saya harus mencucinya sampai larut malam. Tapi di usia itu kamu tidak keberatan, aku sudah mulai semangat memasak…”. Si juru masak melihatnya begitu tekun, begitu perhatian suatu hari dia memberinya buku masak “Bertahun-tahun telah berlalu, tetapi saya masih menyimpannya. Itu adalah buku masak klasik, dengan cetakan Prancis, bagi saya itu adalah buku teks asli. Saya melahapnya, mempelajari semuanya. Saya merasa bersalah dengan teman-teman yang lulus dari sekolah manajemen perhotelan, jadi ketika mereka pergi ke disko di malam hari, saya tinggal di kamar saya untuk mempelajari tidak hanya buku yang telah diberikan kepada saya tetapi juga buku-buku lain, majalah, surat kabar” .

Tak perlu dikatakan, mesin pencuci piring segera menjadi kenangan. Roy memiliki berbagai pengalaman, dia tiba di sebuah restoran di Monte Amiata, dia langsung memimpin permainan dan hanya setelah tiga bulan – ketika mereka melihat dia terbuat dari apa – menjadi asisten juru masak. Tugas kepala pertandingan dan kemudian asisten juru masak, ditaklukkan di lapangan hanya dengan kemauan kerasnya. Jumlahnya banyak, 150-200 kursi, tapi Caceres mencari lebih banyak lagi.

“Saya mencari emosi bukan kepuasan, katanya hari ini”. Dan dia menemukan emosi pertamanya yang sebenarnya ketika mereka membawanya ke Pellicano, restoran gourmet di Porto Ercole, tempat beberapa koki Italia terhebat pernah lulus. Ini adalah kepala permainan untuk kursus pertama. Komitmen yang besar, ada sebelas juru masak, dia melihat bagaimana dapur bekerja diatur dengan cara tertentu, dia tahu ketelitian, dia menyempurnakan pencarian rasa, rasa kesempurnaan, teka-teki rasa dan komponen yang harus selalu dimainkan sampai akhir dan selalu dipertanyakan sampai tunduk. Jika sebelum saat itu dia bisa membayangkan beberapa keraguan atau pikiran kedua, dunia Pellicano yang mempesona lolos dari semua keraguan. Caceres mengerti apa yang dia inginkan di dapur dan bagaimana cara mendapatkannya.

Bintang pertama tiba di Locanda Solarola di Castel Guelfo

Jadi, setelah setahun menjalani pengalaman luar biasa itu, dia memasuki Locanda Solarola di Castel Guelfo dekat Bologna. Suasana rumah pedesaan aristokrat dari awal abad ke-XNUMX, dengan ruang tamu besar berperabotan bergaya, dikelilingi oleh taman luar biasa dengan kolam renang dan dapur yang ditinggalkan Bruno Barbieri sebelum pindah ke restoran "Il Trigabolo" di Argenta di Ferrara, dan kemudian di "Grotta di Brisighella" dan sekali lagi di Arquade of Villa del Quar di Verona dia telah dihiasi dengan dua bintang Michelin yang dia bawa kemanapun dia pergi. Pemiliknya, Antonella Scardovi, juga pemarah, tidak mau melepaskan bintang Michelin jika tidak dua setidaknya satu harus tinggal di penginapannya, untuk ini dia mempertaruhkan dirinya sendiri, dia telah memenangkan bintang dan mencari orang yang mungkin dari sudut pandang teknis dapat membantu mempertahankannya dari waktu ke waktu. Caceres segera meyakinkannya. Dan sementara dia menyibukkan diri di dapur, dia membawa serta istrinya yang bertugas di bagian penerima tamu. Ini adalah tahun-tahun yang sangat memuaskan, sekarang aturan masakannya sudah kuat. Dia juga bisa memikirkan untuk memperluas keluarga, Nicolas lahir, anak sulung dan segera setelah anak kedua tiba. Namun beberapa waktu kemudian, Ny. Scardovi mengalami masalah kesehatan, dia harus membuat keputusan penting, meninggalkan dapur di tangan orang yang dipercaya. “Kami berbicara lama sekali, saya mengatakan kepadanya: Saya bisa mengambil alih dapur tetapi dia harus memberi saya kekuasaan penuh. Sekarang dia mengenal saya, kami telah bekerja sama selama bertahun-tahun. Saya pasti tidak akan mengecewakan masakannya tetapi saya juga ingin meninggalkan jejak saya". Wanita itu menerima, dan Roy Caceres pada usia 29 menjadi koki Locanda Solarola di Castel Guelfo. Inspektur Panduan Michelin tiba, mencicipi masakannya, dan konfirmasi Red Guide Star. Sekarang dia sudah besar.

Waktu yang tepat baginya untuk sekarang memiliki restoran sendiri. Caceres pergi ke Roma dan menemukan sebuah kamar di Via Antonelli, di Parioli, titik awal untuk petualangan baru. Bahwa pada akhir satu setengah tahun, untuk sebuah perubahan, langsung menerima bintang Michelin. Sama serunya dengan perjalanannya. Emosi itu - kata yang berulang dalam pidatonya - yang dapat dilihat di matanya ketika, dengan irama Hispaniknya yang masih membangkitkan simpati, dia menggambarkan restorannya: "Metamorfosis" sebagai transformasi. sebagai perubahan, sebagai pembaharuan sebagai sintesa hidupnya, sebagai filosofi yang selalu mengilhaminya dan yang tertuang dalam klaim tempat “Berubah adalah seni, berkembang adalah misi.” 

Setiap hidangan adalah cerita yang mengasyikkan, sebuah dongeng

Karena – seperti yang ia suka garis bawahi – setiap hidangan adalah kisah yang menarik, setiap resep adalah kisah yang berbicara tentang inovasi dan seni perubahan, setiap menu adalah jalur yang memadukan modernitas dan tradisi. “Semua hidangan kami dibuat dengan gagasan bahwa kami harus menggairahkan orang. Sejak saya memulai profesi ini saya selalu berpikir bahwa hidangan berasal dari kepala, melewati hati dan kemudian mencapai perut. Tentu saja, harus ada teknik yang solid di baliknya yang, bagaimanapun, hampir tidak bisa dirasakan. Teknik adalah alat untuk meningkatkan bahan mentah dan di sini di Italia kami memiliki bahan mentah yang luar biasa - untuk menggarisbawahi "kami" seorang Kolombia yang bangga dengan negara angkatnya - kami memiliki lebih dari siapa pun di dunia, kami memiliki kekayaan yang dimiliki setiap orang. iri pada kami dan memang demikian. Tapi saya juga ingin semua warisan ini menjangkau mereka yang datang ke sini untuk makan. Untuk alasan ini, cerita itu penting, karena membantu meningkatkan persepsi rasa. Saya akan menceritakan kisah hidangan ini, bagaimana saya memahaminya, bagaimana kami mencapai hasil ini, seberapa banyak kami mengerjakannya”.

Dan ada cerita panjang di balik risotto operkulumnya dengan jamur dan hazelnut, hidangan yang dipelajari selama enam bulan. Risotto yang serba lengkap menurut chef yang harus melibatkan seluruh indra pengunjung. Tidak hanya rasa dan bau (akan terlalu mudah!), tetapi juga penglihatan, pendengaran, sentuhan. Sampai-sampai dia membuat barang pecah belah khusus untuk menikmatinya. Tapi tidak ada cara untuk merasa puas. Jadi, pada akhirnya, dia beralih ke seorang pengrajin untuk mendapatkan mangkuk kayu buatan tangan dan tongkat kayu zaitun, untuk membuat sendok yang kemudian diselesaikan oleh koki sendiri dengan tangan hingga diperoleh bentuk yang diinginkan. Karena risotto itu harus sampai ke mulut tanpa terdengar suara pecah belah, sensasi metalik dari alat makan, semuanya harus alami dalam proses yang mengacu pada ritus kuno. Emosional.

Restoran Metamorfosis – Roma