Ibunya Luciana, yang adalah seorang juru masak di sebuah rumah pertanian di atas puncak Danau Maggiore, membawanya bersamanya ketika dia masih kecil, ke tempat kerja. Dan untuk membuatnya tetap sibuk tanpa mengganggu yang lain, dia memberinya panci berisi tepung polenta dan air, untuk mengaduk, untuk menyiapkan – katanya – hidangan untuk disajikan kepada pelanggan. Roberto muda segera menanggapi hal ini dengan serius: dia berdiri di sana, baik baik, sibuk mengaduk, di luar rumah pertanian, bangga memiliki peran penting, tanggung jawab besar atas pekerjaan ibunya. Dan kemudian ada asap, parfum, rasa buatan sendiri yang keluar dari dapur dan membangkitkan selera makannya. Ingatan tentang hari-hari itu dan aroma itu tetap bersamanya bahkan saat remaja tidak pernah membayangkan bahwa "pekerjaan" kecil yang dia lakukan sebagai hobi yang menyenangkan itu suatu hari nanti dapat menandai hidupnya. Karena Roberto Ottone, hari ini a 43 tahun menegaskan Koki restoran halus Baita Piè Tofana di Cortina d'Ampezzo, tenggelam dalam warisan alam yang sangat besar dari Tofane, tidak jauh dari perlindungan Duca d'Aosta dan perlindungan Pomedes, dia tetap kuat, dalam pengalaman profesionalnya, jejak emosi muda: baginya memasak itu menyenangkan, itu adalah penemuan, itu menakjubkan tetapi di atas semua komitmen.
Untuk mengatakan yang sebenarnya sebagai seorang pemuda, di Verbana, dia memimpikan, seperti semua anak laki-laki, tentang masa depan yang akan memanjakan langkah mudanya, selalu dengan kecenderungan seni. Sekarang dia melihat dirinya sebagai seorang pelukis, mungkin dipengaruhi oleh kanvas-kanvas para seniman besar Grand Tour yang berhenti untuk menggambarkan pemandangan danau dan perbukitannya yang naturalistik, sekarang dia melihat dirinya sebagai seorang musisi tertarik dengan pesona para artis yang memeriahkan "Music Weeks of Stresa" yang dikenal seantero dunia.
Tetapi pada akhirnya dapurlah yang mengambil alih lukisan dan musik – bahwa kuali di luar agrowisata telah meninggalkan jejaknya – sebuah pilihan namun jika diamati lebih dekat tidak terdengar, pantas untuk dikatakan, terlalu kontras: harmoni , warna, emosi, kreasi, interpretasi, estetika, bagaimanapun, adalah penyebut yang sama untuk ketiga profesi tersebut.
Maka dari itu, mengikuti panggilan hobi masa muda itu, pada usia 12 tahun Roberto muda mengambil, setelah wajib sekolah, jalan Institut Pelatihan Maggia di Stresa pada masa itu dianggap sebagai salah satu sekolah manajemen hotel terpenting di semenanjung. Hanya untuk memahami ini adalah di mana Alfonso Iaccarino yang hebat, tiga bintang Michelin, dilatih dan dibesarkan, dengan Don Alfonso di Sant'Agata sui due Golfi, ahli masakan Mediterania yang diakui, Paolo Gatta, bintang Michelin melewati Antica Osteria del Ponte dari Santin, kemudian dari Cracco dan akhirnya menetap di Pascia, Invorio (NO), dan Vincenzo Manikon, selama bertahun-tahun kolaborator Antonino Cannavacciuolo di "Villa Crespi", koki hari ini di Bistrot Cannavacciuolo yang baru saja dibintangi di Novara.
Mem-root dia dalam pilihan ini adalah hidangan pertama yang dimasak sendiri. Dia mengingatnya seperti hari ini. Mamma Luciana telah memberinya semua tip untuk menguji dirinya sendiri dengan risotto Barolo, hidangan tradisional yang menjadi kekuatannya, sampai-sampai mereka menganggapnya sebagai ratu risotto. Roberto muda tidak membiarkan dirinya kewalahan, dia mulai bekerja dan menang dengan kepuasan dan kebanggaan ketika ibunya Luciana memuji dia atas keberhasilannya. Tak perlu dikatakan, pada saat itu dia mengerti bahwa sudah waktunya untuk membuat keputusan akhir.
Dan langkah pertama di dapur diambil di bawah pengawasan ibu, setelah sekolah manajemen hotel selesai, tidak diragukan lagi langkah yang jauh lebih menuntut dan berat dengan koki hebat, dari mereka yang membuat Anda menggigil hanya untuk menyebutkannya. Tapi Roberto Orttone, seperti yang telah kita lihat, seperti prajurit Jepang di dapur, dia berjalan maju seperti truk.
Jadi ini dia di pengadilan Philippe Leveillé, koki berbintang dua tanpa kompromi dari Miramonti l'Altro di Concesio, oleh Patrick Masser, mantan koki Enoteca Pinchiorrà dan salah satu dari tiga "anak ajaib" Gualtiero Marchesi bersama dengan Andrea Berton dan Paolo Lopriore. Kemudian pergi melalui dapur Henry Derflinger, asli Lecco – nama keluarga tidak menipu – koki kelas dunia, siapa pada usia 27 tahun ia menjadi koki pribadi di Rumah Kerajaan Inggris dan pada tahun 1991 ia dipanggil sebagai koki di Gedung Putih sebelum mendarat di Eden di Roma tempat Ottone bergabung dengannya. Dan bukan itu saja, karena Roberto Ottone, dalam keinginannya yang tak terpuaskan untuk belajar, bereksperimen, melampaui batas-batas yang biasa, menyentuh semua rentang yang mungkin di dapur, juga ingin mengenal sekolah koki filsuf dan psikolog yang hebat. dekat Pietro Leemann dari Joia di Milan, yang mengabdikan dirinya sepenuhnya untuk masakan vegetarian. Al Joia Ottone dengan demikian dapat mempelajari budaya Veda, di mana Leeman, koki vegetarian pertama yang menerima bintang Michelin di Eropa, telah menjadi pengikutnya, masakan yang terdiri dari unsur bentuk dan rasa yang mewakili alam yang dipahami sebagai titik referensi dan titik awal untuk setiap pencarian kesehatan dan kesenangan. Dan di atas segalanya sebagai stimulus untuk refleksi yang lebih besar pada aspek kesehatan, etika dan moral yang terkait dengan pilihan makanan.
“Ini adalah koki utama yang pernah bekerja dengan saya – kenang Ottone hari ini – yang membuat saya menyukai pekerjaan ini, yang merupakan hasrat bagi saya, tetapi juga banyak koki lainnya. dengan siapa Anda mungkin berkolaborasi untuk satu hari atau untuk satu acara, mereka meninggalkan Anda dengan kenangan, emosi yang luar biasa… dari Heinz Beck yang dikenal pada saat saya menjadi koki untuk kilang anggur Berlucchi di Franciacorta hingga Gennarino Esposito, dari Pino Cuttaia, kepada Giancarlo Perbellini. Nyatanya, saya percaya bahwa setiap koki harus memiliki gayanya sendiri dan dalam hal apapun keanggunan Beck itu unik”.
Inovasi untuk Ottone adalah persyaratan mendasar di dapur seorang koki, yang dipanggil untuk bergulat dengan persamaan yang sulit, yaitu pencocokan teknik interpretasi baru untuk hidangan tradisional sehubungan dengan masa lalu yang membuat masakan Italia terkenal di dunia tetapi pada saat yang sama mempercayakan kreativitas kontemporer dengan tugas menafsirkan masa lalu itu, yang terdiri dari wilayah dan musim, untuk memproyeksikannya ke masa depan. Ungkapan yang suka dia ulangi adalah: “Bagaimana Anda bisa menolak panggilan amatriciana atau gnocco? Tugas seorang Koki hanyalah memberinya keanggunan, membuatnya mempesona, memaksimalkan kualitas intrinsiknya.
Sangat yakin akan pentingnya mencapai keseimbangan sebagai mengkuadratkan lingkaran gastronomi, Roberto Ottone menjauhkan segala bentuk memasak ekstrem atau paksa dari piringnya. Jika seseorang harus berbicara tentang salah satu model interpretasinya, maka pemikiran dan wacana pergi ke masakan Asia atau negara-negara Nordik, yang dalam minimalisnya dengan sempurna mengekspresikan konsep memasaknya antara masa lalu dan masa depan.
Tentu saja, karier koki bukanlah yang muncul di drama TV atau siaran bertema, semua senyuman dan tepukan di punggung. Tidak, semua yang bersinar bukanlah emas.
Ottone langsung mempelajari ini dengan cara yang sulit: “setiap koki memiliki saat-saat sulitnya, tetapi jika hasratnya tetap ada, setiap kesulitan menjadi batu loncatan untuk menjadi lebih kuat dan lebih bertekad…”. Dan di saat-saat tertentu Anda perlu memiliki banyak kekuatan: “ Saya ingat di usia 19 tahun sebuah episode yang membuat saya merasa tidak enak untuk waktu yang lama. Untuk kesalahan yang dilakukan pada sore hari, seorang koki menghukum saya, mempermalukan saya, menyuruh saya membersihkan dapur dan panci. Dia, sangat terkenal, adalah legenda bagi saya, dia ada di dapur untuk saya… penghinaannya begitu besar sehingga saya masih mengingatnya. Saya ingin mengubah identitas saya karena malu. Tapi saya menolak dan bertahan sampai hari ini dan di sini saya masih memakai jaket koki putih”.
Pelajaran tersebut berpengaruh karena Ottone telah menarik dari pengalaman itu sebuah ketelitian yang di dapur membuatnya mempertanyakan dirinya sendiri dengan keras dan tanpa alasan tentang keseluruhan proses kuliner dari pemilihan bahan baku hingga teknik pemrosesan hingga estetika ingatan pelapisan. dari gairah artistik mudanya.
Tanpa ketelitian yang dia bawa sejak dia masih kecil, akan sulit untuk memimpin brigade dapur Istana Regina di Stresa, sebuah Grand Hotel dengan lebih dari 250 kamar, 20 juru masak untuk mengatur beberapa shift kerja, acara, dll. Pengalaman mendasar bagi organisasi kerja.
Hari ini di pegunungan Tofane, dia yang lahir di Verbania, seorang lelaki danau, senang menghadirkan cita rasa laut ke meja, seperti Spaghettoro Verrigni, kerbau mozzarella Dop, lemon dari Pantai Amalfi, almond dan bulu babi; Nasi cadangan San Massimo, air tomat, lobster, sayuran osmosis, dan minyak zaitun extra virgin; o Turbot renyah, kentang, jamur, dan sup scamorza.
Hidangan budaya Mediterania bersama yang lebih cocok dengan asal Nordiknya seperti fondant babi "Mora Romagnola", seledri Verona, licorice, salad jeruk dan kecambah atau potongan daging sapi muda "Verso Milano Cortina", kentang dengan kulit dan sayuran kecil yang ditumis dalam wajan.
Bahan mentah, dipilih dalam dialog terus-menerus dengan produsen kecil, dicat ulang di atas piring untuk menciptakan permainan multi-indera yang menyenangkan yang menjadikan momen di meja sebagai pengalaman kuliner sekaligus tantangan estetika dalam mencari masakan berkualitas tinggi.
Sebuah "permainan" yang sangat diapresiasi oleh para ahli hiburan, sinema, dan olahraga: nyatanya, seiring berjalannya waktu Cindy Crawford dan Andrea Bocelli, Morgan Freeman dan Miguel Mourinho, Irina Shayk dan Sarah Jessica Parker, Placido Domingo, dan banyak lainnya……..
“Tapi yang paling memuaskan saya adalah kebahagiaan pelanggan ketika dia bangun dari meja dan berterima kasih setelah mencicipi hidangan Anda. Inilah yang paling membuat saya bangga dengan profesi ini… Karena memasak adalah dan pasti menyenangkan, tentunya disertai dengan semangat, kerendahan hati, semangat pengorbanan dan keuletan, komponen fundamental yang tidak boleh kurang dari seorang chef de cuisine”
