Dapat dikatakan bahwa kecintaan yang kuat dan tulus terhadap wilayah ini telah mengalir sepanjang sejarah rumah pertanian Borgo dei Cipressi di Todi selama bertahun-tahun.
Semuanya dimulai beberapa tahun yang lalu ketika seorang pengusaha, Tuan Succi, membeli properti seluas 14 hektar dan memberikannya sebagai hadiah kepada istrinya Aurora yang bersikeras untuk memiliki rumah liburan di pedesaan Todi yang tenang agar dia dapat mengabdikan dirinya untuk berkebun. . Rumah pertanian itu memiliki masa lalu yang kuno dan mulia, rumah itu milik keluarga Chigi sebagaimana dibuktikan dengan lambang bangsawan di bagian depan dan menara pengawas. Tentu saja nama villanya mudah untuk dipilih: L'Aurora. Vila yang masih terdapat pohon cemara dan berbagai macam tanaman hias yang ditanam sendiri oleh Nyonya Aurora Succi, dengan turun temurun saat ini adalah kerajaan Federica Pasetto dan Davide Barone, sepasang suami istri dalam kehidupan dan pekerjaan yang telah mampu. melanjutkan cerita keluarga. Ya, karena setelah lockdown, properti tersebut menjadi rumah pertanian dengan tanda "Borgo dei cipressi" yang merupakan penghormatan jelas dari Federica Pasetto kepada neneknya Aurora dan kecintaannya pada berkebun. Dan Aurora menjadi nama restoran yang dibuka beberapa tahun lalu.
Aurora adalah jendela menuju mimpi neneknya, jelas Federica yang bersama Davide mewarisi dari neneknya kecintaan terhadap negeri ajaib ini dan cita rasanya. Restoran, dengan 35 kursi internal dan sekitar 25 kursi eksternal, buka dari Rabu hingga Minggu dengan ruang outdoor yang luas. Di sekitar sana terdapat kebun zaitun yang memiliki setidaknya 200 pohon zaitun selain 150 pohon lainnya yang baru ditanam dan menghasilkan minyak zaitun. Selai buah persik, plum, aprikot, dan buah ara tiba di meja dari kebun. Kebun sayur kemudian bertindak sebagai dasar alami untuk dapur dan Federica serta Davide merawatnya secara pribadi sejak benih kuno disemai (bebas dari penyakit dan oleh karena itu tidak diperlukan perawatan kimiawi). Perhatian maksimal kemudian diberikan pada penggunaan produk alami seperti maserat (jelatang, tomat, dll.) untuk merawat kebun sayur yang menjadi menu keseluruhannya. Kesimpulannya, peternakan hewan ternak skala kecil. Menjadi berkelanjutan – kata Davide sang koki, yang juga memiliki pengalaman bergengsi di Pergola Heinz Beck – berarti penghormatan penuh terhadap tradisi dengan cara yang paling otentik, dalam pemilihan bahan mentah dengan perhatian yang terus-menerus terhadap pelestarian lingkungan dan untuk melindungi wilayah tersebut.
Menu ini secara alami bersifat musiman dan memberi penghormatan pada cita rasa Umbria tetapi pada saat yang sama menawarkan interpretasi kreatif "meskipun terkadang saya mengganti beberapa hidangan setiap minggu" kata Davide, setiap bahan dibuat sendiri atau dari produsen lokal (dalam jarak maksimal 20 km ) . Makanan pembuka dimulai dengan bawang bombay di bawah api dengan parmesan dan remah roti herba atau crostini Umbria dengan mousse hati, buah ara, lemon asin, dan almond. Dua focaccia (daging dan vegetarian) tidak boleh dilewatkan: dengan daging babi yang ditarik babi hutan dan mayones truffle atau zucchini, tomat ceri, pecorino, dan mayones peterseli. Hidangan pertama hanya ditandai dengan pasta segar buatan sendiri: tortelli labu, kaldu jamur dan lemon; einkorn dieja fettuccine gaya Genoa dengan babi hutan; agnolotti rusa roe dengan lobak asam dan pecorino; air dan tepung alla gricia dengan bawang merah Cannara. Hidangan kedua adalah beragam daging dari hewan peternakan dan non-peternakan: ayam rebus dengan bulu kentang rosemary; kelinci diisi dengan pemburu dan sayuran kebun; daging domba panggang, terong dan mayones nduja. Di sini Federica memasuki tempat kejadian, membawakan produk roti ke meja. Keranjang roti adalah karangan kacang, kismis, dan roti gandum hitam; dengan tepung terigu dan zaitun; dengan paprika dan bawang bombay: “sebagian tepung diproduksi sendiri dengan biji-bijian kami – jelas Federica yang juga secara pribadi menangani makanan penutup yang berkisar dari mousse mascarpone dengan almond hancur, coklat dan kopi disajikan panas dalam cangkir consommé pir elegan yang dimasak dalam sirup babà, dengan krim coklat dan hazelnut hancur, dengan hazelnut crunch dan karamel asin.
Daftar anggurnya menonjol karena pilihannya yang didedikasikan untuk anggur lokal dengan sentuhan alami dan organik. Ini merupakan penghormatan terhadap tradisi pembuatan anggur Umbria, dengan fokus khusus di daerah Todi. Di antara label yang dipilih, yang menonjol adalah label dari kilang anggur Agri Segretum, yang terkenal sebagai satu-satunya yang memproduksi gelembung grechetto, anggur yang menonjolkan karakteristik unik terroir. Protagonis penting lainnya adalah Cantina Annesanti, yang dianggap sebagai salah satu pionir anggur alami di Italia tengah, yang komitmennya terhadap kualitas dan keberlanjutan telah berkontribusi dalam mendefinisikan ulang panorama anggur di wilayah tersebut, yang patut disebutkan lagi adalah Cantina Fongoli, yang terkenal dengan anggur leluhurnya. , yang mencerminkan tradisi dan keaslian wilayah tersebut. Resep yang diusung sang chef kepada pembaca Mondo Food minggu ini tentunya merupakan penghormatan terhadap tradisi Umbria, namun di saat yang sama juga menjadi bukti sebuah masakan merasa perlu memasukkan prinsip etika dan lingkungan ke dalam menunya.
Resep bauletto pan semi gandum, mousse hati ayam, buah ara, lemon asin, dan almond.
Ini – jelas sang koki – adalah peninjauan kembali crostini khas Umbria. Ini adalah hidangan yang sedikit mengingatkan pada foie gras, produk unggulan, yang telah saya pelajari dalam pengalaman saya yang berbintang. Namun saat ini produk tersebut tidak lagi sesuai dengan selera saya karena merupakan produk dengan keberlanjutan yang buruk, baik dari sudut pandang etika maupun lingkungan. Dalam hal ini kami menemukan hati diproses seperti foie gras mousse klasik. Unsur manis dan asam yang dalam resep klasik Prancis berasal dari reduksi port dan wine Madeira, diberikan oleh Sagrantino passito dari kilang anggur Agri Segretum. Pada dasarnya saya mencoba menciptakan kembali rasa foie gras, tetapi menggunakan elemen keberlanjutan, teritorial, dan musiman.
bahan
Mousse hati:
1kg hati dan hati ayam/kelinci
krim 200ml
1 gelas anggur Sagrantino passito
Setengah gelas Marsala
6g agar-agar
Bawang putih dan rempah-rempah
Prosedur:
Panggang hati dalam panci dengan api besar, dengan satu siung bawang putih rebus dan bumbu favorit Anda. Tambahkan wine, biarkan alkohol menguap dan masak dengan api sedang selama sekitar 20 menit.
Tambahkan krim, lalu pindahkan semuanya ke dalam blender, tambahkan isinglass yang sebelumnya telah direndam dalam air dingin dan haluskan hingga diperoleh adonan yang halus. Jika perlu, tambahkan sesendok air.
Bumbui dengan garam dan merica, lalu dinginkan mousse di lemari es yang sudah ada di dalam piping bag.
lemon asin:
Potong lemon menjadi 4 bagian, bumbui dengan 4% garam dari total berat. Biarkan hingga maserasi selama setengah hari pada suhu kamar, lalu masukkan ke dalam toples, peras sarinya sehingga dengan menghancurkannya seluruhnya terendam dalam sarinya sendiri.
Sebelum menutup stoples, pasang tamper penghemat rasa. Biarkan hingga matang setidaknya selama sebulan di tempat sejuk dan kering.
Untuk crouton, buang bagian dalam lemon dan sisakan kulitnya serta sebagian kapasnya. Potong menjadi potongan julienne.
Mandoles panggang:
Panggang almond dalam oven dengan suhu 160 derajat selama 10 menit, lalu potong menjadi dua memanjang.
Restoran L'Aurora
Strada San Damiano Quinzano, 17A – 06059 Todi (PG)
Telp. 339 4545287
www.borgodeipressi.it
Buka dari Rabu hingga Minggu
