Terlahir sebagai putra Ezio Santin, satu, bersama dengan Gualtiero Marchesi, dari ahli masakan Italia yang hebat, yang selama 30 tahun, dari dapur Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano adalah mercusuar referensi selama beberapa generasi koki meroket, setara dengan dilahirkan dengan asuransi jiwa yang bagus. Dengan begitu banyak ayah, seorang jenius memasak yang tiba di dapur setelah berbagai profesi pada usia 39 tahun, yang kedua di Italia yang secara historis ditaklukkan, setelah Marchesi, tiga bintang Michelin, dan yang kedua setelah Marchesi, pada usia 72 tahun. keberanian untuk mengembalikannya karena merasa cukup tunduk pada penilaian inspektur Panduan Merah, Maurizio Santin muda, lahir pada tahun 1969, akan memiliki kehidupan yang mulus dan emas dalam menerima warisan ayahnya dan hidup berpuas diri di sebuah restoran yang membangkitkan rasa hormat hanya dengan menamainya.
Dan sebagai gantinya, bocah laki-laki Santin segera memutuskan bahwa dia tidak akan menjadi anak ayah. Pikiran Anda, tidak ada pemberontakan, jauh dari itu. Maurizio muda "putra yang bangga dari salah satu bapak masakan Italia yang luar biasa" sambil menyadari fakta bahwa membawa nama keluarga penting di dunia makanan memungkinkan Anda menemukan pintu terbuka, segera memilih dengan keras kepala untuk mengambil jalur kue: "dengan nama keluarga seperti milik saya, saya harus menegaskan diri saya sendiri, katanya, dengan kekuatan yang lebih besar - tetapi tekad dan hasrat untuk pekerjaan ini tidak pernah kekurangan saya - dengan cara yang serupa tetapi paralel dengan yang dilacak oleh keluarga saya ”.
Tentu saja nama belakang itu - dia mengakui - memastikannya menjadi "pemuda yang bahagia dan keras, dengan dosis kejahatan yang baik dari nenek dari pihak ayah saya, antara Milan dan Cassinetta di Lugagnano", sebuah desa yang menyenangkan yang menempati dua tepian Naviglio Grande. , waktu yang dipilih oleh keluarga baik untuk membangun villa di luar kota. Semua ini berkontribusi dalam pembentukan karakternya yang tegas, teliti, tegas dan bersemangat, semua kualitas yang telah membantunya dalam pelatihan profesionalnya. Memang benar bahwa hal yang paling menarik baginya sebagai seorang pemuda adalah bepergian, menemukan dunia dan melakukan sesuatu yang membuatnya terpesona dan hari ini dia berkata: "... Saya beruntung: saya bisa melakukannya dan saya masih melakukannya. ". Tapi hasrat untuk kue - dengan deklinasi "restoran" - saya selalu bernafas. Dan hanya Tuhan yang tahu betapa mendasarnya ketelitian, tekad, dan ketelitian dalam pembuatan kue.
Passe-partout dari nama dan karakter dengan demikian memungkinkannya untuk tidak memasuki dunia pelatihan profesional yang lebih tinggi melalui pintu belakang tetapi untuk membakar semua tahapan. Perhentian wajib pertama Prancis di mana dia memiliki akses ke dapur restoran paling penting dan di mana "entah bagaimana saya selalu berhasil ditugaskan ke toko kue ... itu sangat menarik bagi saya".
Yang menentukan untuk pelatihannya adalah kursus kue profesional di sekolah bergengsi Gastone Lenôtre di Plaisir dan sekolah Universitas Etna di La Sorbonne. Dilatih di dua sekolah menengah, ia kemudian memulai jalur pengalaman kerja di restoran dengan nama yang terdengar tinggi: Taillevent di Paris, dianggap lebih dari sekadar restoran, perwujudan masakan haute Prancis, 3 bintang Michelin, George Blanc di Vonnas 3 bintang di The Michelin Guide yang membicarakannya dalam istilah-istilah ini: "dapur di sini naik ke peringkat seni", Joel Robuchon's Jamin, pemimpin Michelin Guide yang tak terbantahkan dengan 32 bintang yang ditaklukkan selama kariernya yang luar biasa, Louis XV dari Principality of Monaco Alain Ducasse adalah koki di kepala grup dengan 1400 karyawan yang mengendalikan 20 restoran di berbagai negara, satu-satunya Chef yang berhasil dalam prestasi luar biasa dalam mengelola tiga restoran berbintang 3-Michelin secara bersamaan di tiga negara yang berbeda .
Saat ini dia adalah koki kue yang mapan dan dapat kembali ke rumah ke restoran keluarga berbintang 3 Michelin di Cassinetta di Lugagnano, tempat dia tinggal dari tahun 1991 hingga 2004.
Hampir menjadi kewajiban, tetapi Maurizio Santin adalah roh yang terlalu bebas untuk merasa terkurung bahkan dalam sangkar emas keluarga. Dia ingin mencoba tantangan terus-menerus, untuk memperkaya cakrawala budayanya, untuk membenamkan dirinya dalam realitas gastronomi yang berbeda, untuk mendekati cara baru membuat kue. Dan lepas landas. Dia meninggalkan Milan dan mendarat di Roma di mana dia menjadi konsultan dan koki eksekutif di City of Taste Gambero Rosso. Selama sepuluh tahun dia mengajar pembuatan kue di sekolah Città del gusto-Gamero Rosso di Roma, Naples, Catania, Palermo, dan menjadi juri tamu di acara "Ini yang saya lakukan sendiri" di GamberoRosso Channel Sky. Dari Gambero Rosso – sekarang dia menjadi bintang TV – dia beralih ke Raiuno, di mana Antonella Clerici memastikan dia selama dua tahun sebagai tamu di acara Tes Koki, dari mana dia memberikan permen ke separuh Italia di televisi. Pada saat yang sama ia diminta di Italia dan luar negeri untuk konsultasi teknis-profesional, ia menjadi konsultan untuk restoran Sant Ambroeus di New York, menjadi guru kue di sekolah profesional Castalimenti dan Alma, mengadakan kursus amatir di institut dan sekolah memasak di seluruh Italia. Dia telah diakui dua kali, pada tahun 1998 dan 2008, sebagai koki kue terbaik tahun ini, Panduan Kue Gambero Rosso memberinya penghargaan tertinggi untuk tiga kue.
Hingar bingar, tak kenal lelah, ia pun menyempatkan diri untuk menulis sederet buku yang segera ludes terjual seperti "I dolci di Maurizio Santin" terbitan Gambero Rosso, "Pastry resep dasar saya", "Biskuit pendek", "I dolci di casa mia" , “Cioccosantin”, semuanya diterbitkan dengan Tommasi Editore. Selain itu, dari 2011 hingga hari ini ia telah mengedit kolom reguler di sektor bulanan "Il pastry chef" edisi Gourmet Italia.
Maurizio Santin dan brigade kue De Vivo di Pompeii
Dan bukan itu saja, karena selalu didorong oleh keinginannya untuk bereksperimen dan bereksperimen dengan pengalaman baru, dia pergi ke Palermo, di mana dia memulai kolaborasi tiga tahun dengan kafe Spinnato, sebuah institusi nyata bagi Palermitans yang berakar di kejauhan. 1860, tahun Ekspedisi Seribu Garibaldi, di via Principe di Belmonte, sepelemparan batu dari Politeama, pusat saraf budaya ibu kota Sisilia.
Spinnato, seorang teman lama, telah memanggilnya untuk memberikan pengaturan baru ke laboratorium Kafetaria yang telah beroperasi sejak 1860, "petualangan yang indah dan menggairahkan".
Namun di tahun 2019 Santin memulai babak penting baru dari pengalaman hidupnya yang "manis".
Di Pompeii, beberapa ratus meter dari pintu masuk penggalian arkeologi, tujuan bagi hampir empat juta pengunjung setiap tahun, terdapat toko kue tradisional kuno, toko kue dan es krim De Vivo, yang lahir pada tahun XNUMX-an sebagai toko roti untuk gourmet yang melewati antara penggalian arkeologi dan tempat kudus. Dari tahun XNUMX-an hingga saat ini, keluarga De Vivo secara religius mematuhi aturan mendasar: penggunaan ragi induk, dan ini membuat Anda memahami betapa terikatnya mereka dengan tradisi. Enam puluh tahun dan dua generasi kemudian, hari ini toko kue tersebut dipimpin oleh Marco De Vivo bersama istrinya Ester dan putrinya Simona yang telah memberikan percepatan yang kuat pada bisnis keluarga, menjadikannya salah satu koki kue paling sukses di Campania dan karenanya d Italia sesuai dengan ajaran dan teknik yang diwariskan dan disempurnakan selama bertahun-tahun, yang saat ini, meskipun telah mempertahankan struktur pengrajinnya, mengekspor produknya ke luar negeri ke Prancis, Swiss, Spanyol, dan Jerman.
Seorang Nordik yang tiba di Pompeii melalui Palermo? Dan di atas semua orang Milan yang jatuh cinta dengan Milannya yang meninggalkan kabut untuk matahari Teluk Napoli, sebuah pertobatan? “Saya tetap mencintai Milan tetapi saya juga harus mengatakan – jawabnya – bahwa selatan adalah daya tarik yang tak tertahankan, di sini makanan manis disukai tidak seperti di tempat lain. Bukan kebetulan bahwa kue Italia berakar di Sisilia dan Campania”.
Apa yang Santin usulkan dari pertemuan dengan De Vivo?
“Kami sekarang telah melewati – dia tersenyum – fase pertemuan… kami adalah kombinasi yang berhasil; pernikahan yang sukses dapat dikatakan: kualitas tinggi, inovasi, menghormati tradisi, kami melihat ke masa depan dengan tekad.
Yang diterjemahkan ke dalam istilah operasional menjadi: "Saya ingin membiarkan proposal tradisional produk beragi dan manisan khas tradisi Neapolitan tidak berubah, di mana De Vivo sudah mapan. satu-satunya perhatian saya terhadap produksi ini adalah untuk selalu memiliki kontrol yang ketat atas kualitas produk”.
Dan anak pertama dari pernikahan yang sukses ini dipersembahkan oleh Santin di Festa Vico, acara gastronomi masakan haute besar yang diadakan setiap tahun di Vico Equense yang dihadiri oleh lebih dari 80 koki bintang dari seluruh Italia. Antisipasi kue yang didedikasikan untuk De Vivo yang mulai diproduksi tahun ini dan Santin disajikan dalam bentuk yang sudah membusuk: kue yang mengingatkan pada beberapa bahan yang ada di zaman Romawi, yaitu madu, kacang pinus, hazelnut, dan almond ”. Oleh karena itu, penghormatan yang menggoda dan menyenangkan untuk Pompeii, tetapi juga merupakan "daya tarik yang tak tertahankan" bagi turis dari seluruh dunia yang, setelah mengunjungi penggalian, "kemudian berhenti untuk istirahat yang lezat di toko kue".
Membahas secara spesifik, "kuenya - jelas Santin - terdiri dari dua biskuit hazelnut financier, almond dan kacang pinus rapuh, sisipan blancmange dengan madu dan almond dan, terakhir, 70% cokelat tulakalum Bavarian cream, yang memiliki keasaman tinggi. dan kesegaran yang cocok dengan elemen lainnya. semuanya ditutupi lempengan coklat dengan huruf yang membentuk nama De Vivo dengan hiasan coklat”.
Makanan penutup yang mengungkapkan sedikit filosofi Maurizio Santin yang langsung menuju masalah tanpa menyelubungi dirinya dengan cara retoris yang hebat.
“Makanan penutupnya – katanya – harus bagus dan indah, tetapi di atas segalanya bagus. gaunnya harus memikat mata, tetapi cita rasanya harus ditaklukkan. Saya tidak suka kompromi, kualitas bahan mentah, proses produksi, profesionalisme tidak dapat dilanggar, selamanya".
"Dasar, sobatku Watson," katanya Sherlock Holmes. Tetapi dengan ketelitian inilah koki kue mencapai langit-langit mulut secara langsung dan dari sana dia beralih ke perasaan yang paling menyenangkan karena dia sadar bahwa dia memberikan kegembiraan kepada dunia yang sangat membutuhkannya akhir-akhir ini. Karena apa pun yang dikatakan orang, seperti yang dikatakan Charles Baudelaire "Dunia adalah kue yang penuh dengan rasa manis", terserah kita untuk menikmatinya dan mereka yang tahu cara menikmatinya akan hidup dengan baik. Juga karena "Laki-laki datang dan pergi, tetapi kuenya - George Augustus Salas dengan cerdik digarisbawahi pada abad ke-800 - tetap ada selamanya".
