Miliknya adalah satu masakan tanpa batas fisik, dalam artian tidak ada pembagian formal antara kompor dan ruang makan, sampai-sampai beberapa hidangan dimulai dari dapur dan ditentukan di meja pelanggan, jadi tidak ada jarak formal antara staf restoran dan pelanggannya. Ini adalah pengesahan filosofi hidup di mana dia pancaran Neapolitan yang kuat dengan konsekuensi kecenderungan untuk hubungan manusia menikah a ketelitian tingkat profesional yang hebat yang membawanya ke puncak masakan Italia dan dianugerahi penghargaan dua bintang Michelin. Rocco De Santis, koki bergengsi Santa Elisabetta Gourmet Restaurant, dari Brunelleschi Hotel yang menghadap alun-alun penyambutan di pusat bersejarah Florence, beberapa langkah dari Duomo, Palazzo della Signoria, dan Galeri Uffizi, yang menggabungkan menara Bizantium setengah lingkaran dari abad ke-XNUMX dan gereja abad pertengahan di fasadnya, filosofi ini adalah dibawa bersama keluarga dari kota pedesaan di Selatan, dengan tradisi kuliner kuno dan turun temurun, di mana semuanya diproduksi di rumah, dari pasta segar hingga makanan penutup. Tetapi juga oleh para master hebat yang membukakan pintu baginya dengan memperkenalkannya pada masakan lezat, dimulai dengan Gennaro Esposito imam besar berbintang dua dari Torre del Saracino di Vico Equense dan seorang kemanusiaan bintang, untuk melanjutkan Pinus Lavarra, dua bintang Michelin diteruskan dari Rossellinis di Palazzo Sasso di Ravello ke Regent Four Seasons di London dan Toto's di Knightsbridge, dengan Georges Blanc, tiga bintang Michelin di restoran yang menyandang namanya di Vonnas, dengan Andrea Apre koki Neapolitan sukses lainnya yang menetap di Milan di mana dia telah lama disertifikasi dengan dua bintang Michelin, e Pierfranco Ferrara dari mercusuar Capo d'Orso (Sa).
Rocco De Santis tidak merahasiakan ikatan kuatnya dengan asal-usulnya. “Campania mengilhami saya dengan emosi dan kemudahan: laut, pegunungan, tempat, dan orang-orang bersatu sebagai bahan resep yang hidup di piring saya. Guru saya telah menyampaikan kepada saya rasa hormat yang besar terhadap PENGETAHUAN, yang saya tempatkan sebagai dasar penciptaan dan pengerjaan ulang hidangan tradisional saya yang ditujukan untuk inovasi".
Tapi hati-hati: jelas wilayahnya adalah titik awal, tentu saja bukan kandangnya. Dalam suasana Florentine yang halus, koki dari Campania telah mengembangkan masakan berdasarkan esensi, pada hidangan yang berpusat pada satu produk, dengan dua atau tiga lainnya bertindak sebagai pendukung. Itu didasarkan pada suatu substansi, pada sesuatu yang melampaui bahan dan dicirikan oleh kontras antara keasaman dan rasa manis, dimasak dan mentah, rasa dan ringan.
Fitur yang Panduan Michelin menyoroti dengan jelas: “Menara Pagliazza, mungkin berasal dari Bizantium, memiliki banyak kegunaan; pada abad kedua belas itu juga merupakan penjara wanita, tetapi hari ini menjadi salah satu restoran gourmet paling menarik di kota. Dalam masakan ada beberapa referensi ke daerah asal, tetapi dalam ledakan rasa, dalam imajinasi dan konkret bahkan hidangan kreatif Rocco De Santis mengungkapkan karakteristik salah satu tradisi gastronomi Italia terbaikbel itu. Layanan berlangsung pada tingkat yang sangat baik dan - mengingat hanya ada beberapa meja yang tersedia - reservasi sangat disarankan!
Jika memasak adalah salah satu pilarnya, yang lain adalah stafnya, yang berhasil menyampaikan ide dan antusiasmenya, memicu dialog dan kebanggaan kelompok yang membuahkan hasil. Dasar dari konsepsinya adalah peran Maître, Alessandro Fè karena "perpaduan antara ruang makan dan dapur sangat penting", ruang makan dan dapur harus bekerja secara simbiosis dalam pengetahuan ilmiah bahan, dalam mengetahui cara penyajian hidangan. Koki itu dengan murah hati memberinya pujian, "Dia tiba empat tahun lalu seperti saya, kami bekerja bersama, eskalasi yang mengarah ke bintang adalah milik keduanya". Chapeau!
Seluruh filosofi ini diekspresikan dengan sempurna, misalnya dalam Pigeon-nya yang terkenal dibawa membusuk ke meja dan beberapa kali dalam hidangan yang berbeda, hanya diberi hiasan terakhir dengan sausnya, atau dalam risotto yang keluar dari dapur di dalam panci dan diberi krim. di meja dan bahkan dalam menyajikan roti yang dipotong pada saat terakhir di depan pelanggan. Singkatnya, layanan yang menjadi perhatian hangat dan bertujuan untuk melibatkan para pengunjung, yang tidak lagi dianggap hanya sebagai penerima hidangan yang disajikan kepada mereka, tetapi sebagai teman dalam perjalanan sensasi dan atmosfer gastronomi yang terbentang di depan mata mereka.
Dalam resep belanak merah dalam kerak roti yang diusulkan oleh koki Rocco De Santis untuk para pembaca Mondo Food, sang koki telah berhasil menyatukan rasa dan estetika dalam satu kreasi, menciptakan hidangan yang tidak lebih dari sebuah lukisan untuk disantap. . Dan jika Anda menanyakan filosofi yang mendasarinya, dia menjawab dengan tiga kata yang merangkum karir kulinernya yang panjang dan penting: tradisi, modernitas, dan inovasi.
Resep belanak merah dalam kerak roti, saus bawang putih Nubia dan pesto kismis dan kacang pinus
Bahan per 4 orang:
8 belanak, lemon, adas, minyak zaitun extra virgin, garam, merica
Untuk kolak bawang merah dari Tropea
Satu kilogram bawang bombay, 100 g gula, 100 g glukosa, 50 g cuka Sherry
Untuk roti kunyit
600 g tepung, 250 g air, 15 g putik kunyit, 15 g ragi bir, 10 g garam,
10 g gula pasir, minyak zaitun extra virgin
Untuk pesto mint
200 g daun mint, 60 g minyak zaitun extra virgin, 40 g almond bubuk, 40 g minyak
biji, 20 g kemangi, satu siung bawang putih pucat
Untuk pesto kismis dan kacang pinus
150 g kismis, 14 g minyak zaitun extra virgin, 50 g kacang pinus, 50 g cuka anggur, 50 g
roti basi, 30 g caper desalinasi yang sangat halus, satu ikan teri desalinasi, mint
Untuk saus bawang putih merah Nubia
100 g siung bawang putih kupas dan buang bijinya, 50 ml krim, 50 ml susu
Untuk hiasan
4 tangkai mint, 4 kuntum bawang putih, 4 batang kucai
Prosedur
Kupas bawang bombay, cuci bersih dan potong tipis-tipis dengan bantuan mandolin, rebus dua puluh mililiter air dan cuka lalu rebus bawang bombay selama beberapa menit. Tuang bahan lainnya ke dalam mangkuk, tambahkan bawang yang sudah ditiriskan, tutup dengan bungkus plastik dan biarkan meresap selama enam jam.
Setelah maserasi selesai, pindahkan semuanya ke dalam panci dan didihkan dengan api kecil sampai mencapai konsistensi kolak yang khas.
Untuk roti kunyit, tuangkan tepung ke dalam keranjang mixer, tambahkan ragi yang dilarutkan dalam sedikit air hangat dan gula. Mulailah menguleni dengan kecepatan sedang lalu tambahkan kunyit, diencerkan dengan sesendok air, dan bahan lainnya; bekerja sampai Anda mendapatkan massa yang lembut. Pindahkan adonan ke meja kerja kayu yang ditaburi sedikit tepung dan kerjakan dengan tangan cukup lama agar lebih homogen, lalu masukkan ke dalam cetakan kue prem yang diolesi minyak zaitun extra virgin. Biarkan mengembang selama kurang lebih dua jam lalu panggang dalam oven dengan suhu 180°C selama 45 menit. Setelah matang, keluarkan dari cetakan, biarkan dingin lalu gunakan alat pengiris untuk memotongnya menjadi irisan setebal kurang dari 3 milimeter.
Rebus daun mint dan basil, dinginkan dalam air dan es, peras dengan baik dan campur dengan bahan lainnya. Haluskan semuanya dengan mixer imersi dan masukkan ke dalam freezer selama sekitar dua jam. Aduk kuat-kuat dengan memecahkan kristal es untuk mendapatkan pesto yang creamy.
Biarkan kismis melunak dalam air hangat selama sekitar 20 menit dan rendam roti basi dalam cuka; Sementara itu panggang kacang pinus dalam wajan anti lengket. Saat kismis sudah terhidrasi dengan baik, peras dan tuangkan ke dalam gelas blender imersi dengan bahan lainnya, haluskan selama beberapa menit untuk mendapatkan campuran yang homogen. Rebus bawang putih tiga kali, selalu dimulai dengan air dingin; tuangkan krim dan susu ke dalam panci, tambahkan bawang putih yang sudah direbus dan biarkan masak dengan api kecil dalam infus selama sekitar dua puluh menit. Blender dan sisihkan.
Fillet belanak merah dengan membuang tulang tengahnya tetapi hati-hati agar kedua bagiannya tetap menyatu dengan ekor. Bumbui dengan garam, merica, kulit lemon parut, dan adas cincang. Olesi kulit dengan gerimis minyak zaitun extra virgin lalu taruh satu sisi di atas sepotong roti kunyit dan, dengan ujung pisau, potong roti sepanjang ikan, mencapai pangkal ekor. Prosedur dengan cara yang sama untuk sisi lainnya. Tuang sedikit minyak zaitun extra virgin di dasar wajan, panaskan dan kecokelatan mullet di kedua sisinya, roti agak kecokelatan agar menempel sempurna di kulit dan renyah.
Sebarkan pesto mint dengan spatula di bagian bawah setiap piring, atur sesendok pesto kismis dan kacang pinus di atasnya dan letakkan belanak merah di atasnya. Akhiri dengan beberapa tetes saus bawang putih, sedikit kolak bawang merah, tangkai mint, daun bawang dan bunga bawang putih.
Restoran Hotel Santa Elisabetta Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Firenze
Telp.055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
