Kisah perjalanan ke utara seperti yang banyak terjadi dalam sejarah Sisilia. Namun dalam kasus dGaetano Trovato, besar koki di Arnolfo di Colle Val d'Elsa, dua bintang Michelin, master chef hebat yang jatuh cinta dengan Tuscany cerita ini tidak hanya bahagia, tetapi juga memiliki akhir yang sangat bahagia. Karena di kota Siena yang bersejarah dan indah, yang merupakan tempat kelahiran pematung Arnolfo di Cambio, arsitek dan perencana kota yang bekerja antara akhir abad ke-200 dan awal abad ke-300 antara Roma dan Florence, Gaetano muda segera menetap dengan baik. anak. Dia telah tiba di sana pada usia enam tahun dengan ibunya Concetta da Scicli, mutiara Barok Sisilia, terungkap ke dunia berkat petualangan Inspektur Montalbano, yang di sini mulai bekerja di sebuah restoran sebagai juru masak dan dia segera membantu keluarga. Mungkin karena suasana yang menguasai wilayah Siena itulah Gaetano Trovato akan segera berkembang dua cita-cita besar: terbang tinggi, buah dari kekerasan ibu yang adil, seorang wanita utuh, yang menggabungkan cinta berbakti dengan rasa tugas dan pekerjaan yang kuat; dan keinginan untuk buat semacam pusat perhatian di sekelilingnya, mungkin dipengaruhi oleh bengkel seni besar Siena dan Tuscan pada abad keempat belas dan kelima belas yang telah menentukan sejarah budaya negara kita, dalam kasusnya, bagaimanapun, sebuah pusat gastronomi yang terbuka untuk keindahan wilayah dan alam yang menarik generasi baru.
Menaklukkan diploma hotel, Gaetano muda, mengalami pengaruh gelombang inovatif besar masakan Prancis dan revolusioner masakan nouvelle. Dan dia pergi ke salah satu protagonis hebat musim itu, the ahli ideologi legendaris Roger Vergé dari masakan du soleil yang dari Moulin de Mougins di Côte d'Azur menyebarkan resep masakan Prancis ke seluruh dunia.
Namun pengalaman nyata dan mendasar bagi Gaetano Trovato, yang akan sangat menandai budaya dan pelatihannya, adalah pengalaman hidup bersama Malaikat Paracucchi, salah satu bapak masakan kreatif Italia, yang dengan "Locanda dell'Angelo", di Ameglia, yang strukturnya dirancang tidak lain oleh Vico Magistretti, salah satu arsitek Italia terbesar, menjadi kuil studi untuk generasi biji-bijian berikutnya koki. Tapi Paracucchi lebih dari itu: satu di antara orang Italia pertama yang dianugerahi Bintang Michelin, e orang Italia pertama yang mendarat – ini menimbulkan sensasi – di Paris dengan “Il Carpaccio” miliknya di dalam hotel bersejarah Royal Monceau yang tak perlu dikatakan lagi dia langsung memenangkan bintang Michelin di sana juga.
Intuisi besar Paracucchi adalah untuk menciptakan - di tahun-tahun yang jauh tidak hanya dalam urutan kronologis tetapi juga dalam kaitannya dengan budaya juru masak saat itu - masakan penilaian kembali dan peninggian warisan produk tradisional, darat dan laut, untuk kemudian dibandingkan. itu dengan penggunaan masakan tradisional dan dalam menciptakan kombinasi baru dengan menerapkan teknik, belum pernah digunakan sebelumnya, lebih menghargai produk.
“Jika saya memikirkan hari-hari di Locanda - kenang Maurizio Marsili, koki hebat lainnya yang pernah menjadi muridnya - saya terkesan dengan tatapannya ketika dia menemukan produk baru. Dia melihatnya dengan keingintahuan seorang anak dan kemudian berlari mempelajari setiap aspek, mencoba setiap nuansa. Dia memberi perhatian khusus pada keasaman dalam hidangan, yang dia terjemahkan dari waktu ke waktu dengan menggunakan anggur merah, tomat hijau, manisan lemon. Hubungannya dengan makanan sangat fisik, dia menyukai gerakan sederhana, kontak dengan materi”.
Semua kecintaan akan kesederhanaan dan kealamian Gaetano Trovato ini telah diasimilasi dan dimetabolisme ke dalam DNA gastronominya dengan terus-menerus bereksperimen dengannya dengan mengadopsi solusi baru selalu dengan rasa hormat religius untuk kesegeraan perseptif dari rasa masakannya. Dia sendiri mengakui: “dengan Paracucchi saya belajar untuk menghidupkan cita rasa”, prinsip-prinsip yang saat ini mendukung profesionalisme yang didasarkan pada tiga semboyan: “Transparansi, inovasi, dan ketelitian” yang ingin menggarisbawahi “mereka adalah beberapa dari nilai-nilai terpenting yang kami warisi dari keluarga kami dan yang ingin saya taruh di dapur saya. Tujuan kami adalah untuk meningkatkan kualitas tanpa kemegahan".
Prinsip yang hari ini, di puncak karirnya, kuat dua bintang Michelin. tiga garpu dari Gambero Rosso, Emerging Chef Award dari Gambero Rosso, tiga bintang Veronelli, penyebutan "Luar Biasa" di Panduan Espresso, dia sampaikan kepada orang-orang muda yang pergi ke pusatnya di Arnolfo di mana dia memiliki laboratorium yang secara khusus didedikasikan untuk kursus yang dibuat. Orang-orang muda telah melewati sini yang hari ini telah tumbuh sebagai koki nasional papan atas seperti Nino Di Costanzo, koki hebat bintang dua Ischia, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito , Simone Cipriani , Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino. Dan yang lainnya akan terus berlalu.
Karena bagi seseorang yang mencintai pekerjaannya seperti Gaetano Trovato memiliki anak muda di sampingnya, mentransfer pengetahuan dan perawatan bahan mentah kepada mereka adalah momen kekayaan dan kepuasan profesional lebih dari apapun. “Saya yakin - dia baru-baru ini menyatakan - bahwa setiap koki di dunia setuju pada fakta bahwa anak-anak yang kita senangi di dapur kita menjadi seperti anak-anak bagi kita. Saya melihat dalam diri mereka keinginan dan tekad yang saya miliki di usia mereka, di awal perjalanan panjang yang telah menemani saya hampir sepanjang hidup saya.
Resep yang ditawarkan koki kepada pembaca Mondo Food mengandung semua cita rasa musim gugur. Musim adalah tumpuan hidangan ini di mana warna, keasaman, dan aroma buah delima berpadu sempurna dengan intensitas dan kelembutan kastanye. Ini adalah salam untuk musim yang akan segera berakhir sebelum kedatangan kebalikannya, sebuah perjalanan melalui hutan dan pedesaan, melintasi ekspresi keaslian yang diagungkan oleh koki, komponen demi komponen, mengeluarkan jiwa mereka yang paling otentik dan makna agung dari tradisi mereka dalam kebiasaan makan kita.
Resep merpati Laura Peri, delima dan kastanye
Bahan per 4 orang:
– 2 merpati
– 80gr mentega tawar
– 200g mentega segar
– 2 ikat herba (thyme, laurel, rosemary)
Prosedur untuk merpati di bangkai:
Masak kedua merpati, yang sebelumnya bertulang dan dimusnahkan, dalam wajan tembaga dengan mentega ringan. Bakar kedua merpati di sisi kulitnya selama beberapa menit dan lapisi dadanya hingga hampir setengah matang. Keluarkan dari loyang dan masukkan ke dalam oven dengan suhu 205°C selama 1 menit. Setelah keluar dari oven, diamkan pada suhu 50°C selama kurang lebih 12 menit. Setelah waktu tunggu, keluarkan payudara dari bangkai dan kecokelatan di sisi kulitnya hingga berwarna keemasan dan renyah.
Untuk isian biskuit:
400gr kaki merpati
200gr lihat dicincang halus
80 gr Vin Santo
30gr minyak zaitun extra virgin
150g paté hati merpati
Masukkan sedikit minyak ke dalam rondo dan bakar kaki merpati pada suhu tinggi dengan sedikit garam. Setelah kecokelatan di kedua sisi, tambahkan bawang merah dan buket garni dan masak, lalu bakar dengan vin santo. Ayo masak dengan kaldu sayur. Setelah matang dan tanpa tulang, terakhir pukul dengan pisau dan ikat dengan sedikit kaldu merpati dan pâté hati.
Untuk cream of glazed chestnut dengan Fondo
10 kastanye utuh
50 gram. dana merpati
Potong chestnut dan masak dalam wajan anti lengket dengan api sedang selama sekitar 10 menit dengan tutupnya. Balikkan dari waktu ke waktu agar masakan menjadi homogen. Setelah matang, kupas.
Untuk menyajikannya, masukkan chestnut ke dalam panci dan tambahkan kaldu, hati-hati untuk mengecilkannya hingga menjadi glasir.
Krim kastanye
1 kg chestnut yang sudah dibersihkan
1,5 liter susu
500mL air
Perasa (laurel, thyme, juniper)
50 gr mentega
5 bawang merah
Masak chestnut dalam susu, air, dan rempah-rempah.
Sementara itu, tumis bawang merah dan seikat herba aromatik. Setelah matang, tiriskan chestnut dan tambahkan ke dalam wajan. Haluskan chestnut sampai Anda memiliki campuran yang halus dan homogen. Bantu diri Anda sendiri dengan cairan memasak jika perlu.
Untuk biskuit
200g 00 tepung
200g mentega salep
200 gram putih telur
150 gr gula pasir
3 gr garam
Dalam wadah, campurkan mentega, gula, garam, putih telur dan terakhir tepung terigu. Pisahkan campuran menjadi dua bagian, sisakan satu bagian alami sambil menambahkan 5 g arang ke bagian lainnya. Giling adonan dan dengan bantuan cetakan silikon berbentuk silinder, masak pada suhu 170°C selama 8/10 menit dengan ventilasi rendah.
Isi biskuit (1 putih + 1 hitam) dengan isian yang didapat sebelumnya dan masukkan biskuit ke dalam hazelnut cincang
Gel delima
500 mL jus delima yang disaring
3,5 g agar-agar
Didihkan 2/3 jus dan tambahkan agar-agar. Masak selama 2 menit dan dinginkan. Haluskan hingga adonan halus dan homogen, menggunakan sisa jus.
Salad delima
1 buah delima
Minyak zaitun extra virgin
Sale
Untuk resep ini, koki merekomendasikan merpati dari perusahaan Laura Peri, peternak Valdarnese White Chickens, pulih dari kepunahan tetapi juga unggas bebek dan unggas guinea yang telah menyusun rantai pasokan di dalam perusahaan yang dimulai dari reproduksi, inkubasi, pertumbuhan, pemberian makan, penyembelihan hingga pemasaran, semua di bawah manajemen langsungnya
Restoran Arnolfo
Melalui XX Settembre, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
Obligatoria Prenotazion
Telepon: 0577 920549
