Papa Francesco dalam pesan yang dikirim tahun ini ke Hari Kacang-kacangan Internasional yang dipromosikan oleh FAO, dia memuji khasiat nutrisinya, menyebutnya "rendah hati, kuat, yang tidak mencerminkan kemewahan", "kuat dan tahan". Dia mengacu pada kacang-kacangan pada umumnya dan kacang-kacangan pada khususnya. Memutar jam kembali ke 1400 kita berhutang pada yang lain Paus, Klemens VII, dari yang berkuasa Rumah Medici, jika kacang yang berasal dari Amerika Selatan, mengalami perkembangan besar di Italia.
Faktanya, Paus memberikan hadiah itu benih dibawa ke benua tua oleh Christopher Columbus yang telah menemukannya di Kuba, kepada seorang humanis dan teolog dari Belluno, Giovanni Piero Valeriano, yang tinggal di istana kepausan pada tahun antara 1400 dan 1500 yang kembali ke tanahnya dan mulai membudidayakan legum yang berharga. Sejak saat itu kacang telah menjadi salah satu protagonis dari masakan kelas termiskin, yang memungkinkan penduduk bertahan dari siklus kelaparan dan pellagra yang merajalela. Begitu tersebar luas dalam makanan populer dan petani sehingga akhirnya diabadikan dalam salah satu lukisan paling terkenal oleh Annibale Caracci, "Pemakan Kacang".
Dari berbagai varietas yang dikembangkan di Val Belluna, salah satunya adalah kacang Gialet, bulat dengan warna kuning pekat dengan nada kehijauan, sangat lembut karena kulitnya hampir tidak kuat setelah dimasak, betapapun kecilnya. Dia langsung dianggap sebagai kacang halus dan itu dibudidayakan bukan untuk dikonsumsi oleh keluarga petani melainkan untuk dijual kepada "tuan" atau kelas yang lebih kaya. Pedagang Padua, Verona dan Bologna ne mereka menimbun untuk menjualnya khususnya ke Vatikan.
Tapi "tempat tinggal bangsawan" -nya tidak cukup untuk memberinya masa depan yang layak untuk sejarahnya. Sebuah cerita berulang untuk semua produksi yang sulit didamaikan dengan pasar dan kebutuhannya.
Saat ini kacang Gialèt berisiko mengalami erosi genetik karena hanya dibudidayakan oleh petani yang sangat kecil di desa-desa yang terletak di Val Belluna di kanan dan kiri sungai Piave yang menyebarkan benih di setiap keluarga. Sebuah konsorsium baru-baru ini dibentuk yang menyatukan para peminat dan petani yang berkomitmen untuk mengembalikan varietas ini ke pasar dengan mengolah lahan kecil sesuai dengan aturan pertanian organik.Tujuannya adalah untuk meningkatkan produksi dalam beberapa tahun, yang saat ini tidak melebihi 20 kwintal per tahun (dari 12 ton biji yang diproduksi setiap tahun di Italia) memimpin semua perusahaan dalam konsorsium untuk beralih ke organik. Sekitar dua puluh perusahaan kecil yang mempraktikkan penjualan langsung, berpartisipasi dalam pasar lokal atau bergabung dengan koperasi pertanian bergabung dalam konsorsium.
Untungnya untuk takdirnya, Gialet adalah dimasukkan dengan benar dalam produk Slow Food Presidium dan ini setara dengan asuransi jiwa.
Budidaya masih manual hari ini: penaburan dilakukan pada bulan Mei, bibit tumbuh ditopang oleh tiang kayu atau batang jagung, seperti dulu, panen dilakukan pada bulan September.
Kacang Gialet dengan perendaman (yang harus bertahan 12 jam) dan pemasakan berikutnya (setidaknya selama 40 menit), ukurannya menjadi tiga kali lipat karena memiliki kapasitas penyerapan yang sangat tinggi dan daya cerna yang tinggi, namun sebagian besar kehilangan warnanya .
Karena pernah dianggap sebagai kacang "untuk pria", tidak ada resep petani tertentu yang diwariskan: karena rasanya yang sangat lembut. Ini sangat baik dalam sup jelai atau hanya direbus dengan gerimis minyak zaitun extra virgin dan sedikit bawang.
Justru karena kelezatannya telah dipilih oleh beberapa koki top untuk resep yang meningkatkan rasanya. Salah satunya adalah Michael Iaconeta. Masak dan koki kue, Apulian dari Gargano yang pindah ke Veneto di Costermano di Danau Garda di mana, selama tinggal lama di "Casa degli spiriti", reruntuhan pinggir jalan kuno berubah menjadi hadiah pernikahan mewah dengan pemandangan danau yang menakjubkan, dia mampu menaklukkan piring dari Panduan Michelin dengan masakan kreatif dari darat dan laut yang secara mengagumkan telah mampu menciptakan titik perpaduan yang halus antara rasa Puglia, tanah asalnya, dan rasa Veneto, tanah adopsinya, tetapi juga antara masakan inovatif dan masakan tradisional. wilayah.
Itu dari Iaconeta, yang, setelah menyelesaikan pengalaman Venesia, akan memulai proyek inovatif baru, dapat didefinisikan sebagai dapur memori, tentang kompor neneknya Serena yang membuatnya terpesona sejak dia masih kecil sampai pada usia 12 tahun dia sudah pergi untuk membuat pengalaman pertamanya di toko roti, tetapi juga dari semua pengalaman penting yang hidup dan hilang dalam perjalanannya di Hotel Adler Balance di Ortisei , di restoran Vescovado di Noli (1 bintang Michelin), di hotel Northcode di Lancashire, Inggris (1 bintang Michelin), di restoran Azurmendi di Bilbao (3 bintang Michelin) dan di St Humbertus (2 bintang Michelin) bintang).
Pengalaman yang telah meninggalkan jejak mereka pada budaya kulinernya yang bertujuan pada esensi nalar, namun menolaknya dengan emosionalitas alam Mediteranianya yang ditempa di sebuah negeri, Puglia, persimpangan budaya makanan dan anggur, dan harta karun rasa yang luar biasa bertingkat. lembur. Koki yang suka fokus pada unsur-unsur yang merupakan ekspresi dari identitas wilayah untuk meningkatkan semua potensinya, seperti dalam resep yang diajukan kepada pembaca Foodfirstonline dengan kacang Giallèt yang sangat langka
Michael Iaconeta
Resepnya: Paradoks… “Tortelli dengan tiram dan kacang kuning dari Val Belluna”
bahan
Untuk pasta telur: 500gr tepung terigu 00 encer, 100gr semolina giling ulang, 350gr kuning telur, 75gr telur utuh. Dianjurkan untuk membuatnya setidaknya sehari sebelumnya, mengemasnya dengan vakum dan menyimpannya di lemari es.
15 buah Tiram Merah “Imperial”.
80 g minyak beras
Garam dan merica
1 g xsanthan
200gr biji Gialet dari Val Belluna
Seledri, wortel, bawang, daun salam
Mentega untuk membuat krim
300gr susu beras
10 tetes Colatura di alici
1 bawang merah
bubuk rumput laut
Daun emas
Daun tiram
Minyak zaitun extra virgin
Prosedur
Dengan blender tangan, mulailah mengocok tiram yang sudah dikupas, berhati-hatilah untuk memulihkan semua air sayur dengan minyaknya.Menjelang akhir, tambahkan xsanthan dan masukkan ke dalam lemari es selama minimal 2 jam.
Dengan kacang yang sudah direndam, masak dengan air, garam, daun salam, bawang merah, wortel, seledri. Tiriskan setelah memasak sedikit air berlebih dan hilangkan baunya. Mari kita campur bimby, saring dan masukkan ke dalam lemari es.
Kami menggulung adonan dengan sangat tipis, memasangkannya dengan cetakan bundar dan memercikkan sedikit air. Dengan dua botol bayi, di masing-masing isian, letakkan dua paku krim kecil di tengah cakram, lalu tutup seperti tortello biasa.
Masukkan bawang merah dan mentega ke dalam panci, biarkan hangat lalu tambahkan susu beras dan saus ikan teri. Kami membiarkannya berkurang menjadi ½. Kemudian kami me-mount dengan blender tangan.
Sebagai penutup, masak tortelli selama 2 menit dalam air mendidih dan masukkan ke dalam wajan dengan mentega asin. Lalu kita rangkai dengan buih susu beras, daun emas, 3 lembar daun tiram dan bubuk rumput laut.
