Angin timur bertiup di atas restoran berbintang L'Aria, terbenam di kebun raya resor Mandarin Oriental yang mewah di Danau Como. Dengan kedatangan Chef Massimiliano Blasone, yang tiba di tepi Danau Como setelah berpartisipasi dalam kesuksesan banyak restoran, termasuk peluncuran merek restoran internasional Roma terdepan, ZUMA, restoran Jepang paling modis di Roma yang berlokasi di dari Maison Fendi yang prestisius di pusat bersejarah, konsep restoran mengarah ke pengaruh oriental dalam rasa dan teknik, dengan perhatian khusus pada pengaruh Jepang dengan pendekatan yang hidup dan informal.
Orang bisa mengatakan orang yang tepat di tempat yang tepat. Dengan nama Asia dari properti tersebut, siapa yang lebih baik daripada Blasone yang dapat menafsirkan suasana kuliner halus dari proposal kosmopolitan yang inovatif, bahkan dalam peninggian rasa dan kualitas bahan lokal musiman terbaik, yang memperkenalkan penemuan rasa baru dan pengalaman mengejutkan. di langit-langit?
Nyatanya, Massimiliano Blasone adalah manusia dunia, yang membanggakan kurikulumnya, selain pengalaman penting Zuma, pernah bekerja dengan Heinz Beck di "La Pergola", dengan Ciccio Sultano di restoran Duomo di Ragusa, dengan Heinz Winkler di Jerman, setelah mendukung proyek pembukaan yang menantang di Amerika Serikat, Inggris, dan Italia, menjadi Koki Eksekutif di Restoran Apsleys (restoran Heinz Beck di dalam Hotel Lanesborough) dianugerahi bintang Michelin hanya dalam waktu 4 bulan setelah dibuka di London.
Latar belakang ini menemaninya dalam peran barunya sebagai pemandu di dapur L˜aria. Dinamis dan inovatif, Blasone menciptakan hidangan yang berakar dari tradisi Italia namun sangat dipengaruhi oleh pengalamannya di luar negeri. Pengagum masakan kontemporer yang penuh perhatian, Blasone menciptakan interpretasi elegan dari kontaminasi kuliner untuk audiens internasional dari resor mewah yang menjadi tuan rumah restoran tersebut.
Contoh untuk «Sea Bass Chileno Jalapeño» miliknya, potongan halus ikan yang lembut dan berair yang dihasilkan dari pengasinan fillet yang dilakukan dalam beberapa langkah, dengan sapuan kuas bahkan saat memasak di atas panggangan Robata, untuk menjamin penampilan yang mengkilap di di luar dan di dalamnya sangat lembut. Disajikan dengan tusukan saus Jalapeño yang belum pernah ada sebelumnya, sentuhan sayap yang memberikan nada eksotis dengan membuat kelezatan bass laut berdialog secara harmonis dengan kehadiran saus yang menentukan dan bagian sayuran yang renyah.
Ikan tidak diragukan lagi merupakan bahan utama masakannya dengan fokus utama yang dinyatakan pada pilihan pemasok yang berkelanjutan dan berkualitas. Artinya, tidak ada konotasi geografis yang tepat dari bahan mentah tersebut. Italia - kenang sang koki - dimandikan oleh lima lautan dan masing-masing memiliki kualitas ikan yang unik. “Kami memiliki pemasok dari Roma, dari Terracina, dari Chioggia jelas kami juga menggunakan pemasok internasional terutama untuk produk seperti tuna sirip biru atau amberjack Pasifik”.
Anda berkeliling dunia di dapurnya, tetapi Anda juga tetap betah di rumah dengan rasa yang langsung terlihat seperti dengan "Spaghetti, ikan kalajengking, lada panggang, courgette Romanesque" yang memiliki keunggulan dalam spageti segar, buatan tangan di dapurnya , sebagai serta semua pasta di menu. Tidak dikeringkan, spageti mempertahankan kelembutan yang sangat menyenangkan, yang mengawinkan rasa ikan yang lembut dan menemukan nada kesegaran pada lada dan zucchini Romawi, sedikit pahit, dipanggang, memperkuat hubungan dengan tradisi.
Resep yang diajukan minggu ini sejalan dengan filosofi koki "kontaminasi", yang bertujuan untuk menciptakan jembatan yang ideal antara masakan tradisional Italia dan banyak variasi rasa yang dapat berasal dari komponen masakan Jepang, namun semuanya bertujuan untuk menghadirkan cita rasa yang nyata. dan rasa baru dari materi pelajaran.
Resep amberjack, cabe hijau, ponzu
Bahan:
Hamachi Amberjack 4-6 kg (dua pilihan: Laut Mediterania, lebih lembut, atau Samudra Pasifik, asal Jepang 4-6 kg, lebih seimbang karena memiliki lebih banyak rasa karena komponen lemaknya)
Saus ponzu: 100ml (kecap Usukuchi 300ml – kecap Tamari 120gr ml – 60ml sake – 100ml cuka beras – 80gr serpihan tuna kering – 6 jeruk – 2 potong rumput laut kombu)
120 g cabai hijau segar
260 g bawang merah
Lobak segar 5 pcs
Campuran bumbu salad secukupnya
Prosedur:
Bersihkan amberjack dengan mengirisnya, potong menjadi potongan-potongan dan dinginkan untuk menghilangkan segala bentuk bakteri, siklus pendinginan pada suhu -30 derajat selama 24 jam akan lebih baik.
Kemudian cairkan dan buat irisan setinggi 3 cm dan lebar 5 cm dan simpan di lemari es dengan cling film.
Untuk saus ponzu, flambé sake dan mirin untuk menghilangkan bagian alkoholnya, peras jeruknya dan sisihkan kulitnya tanpa bagian putihnya; tambahkan semua bahan dalam wadah dan simpan selama 24 jam.
Kemudian saring dengan saringan yang sangat halus dan simpan di lemari es, potong paprika hijau menjadi dua dan buang bijinya dan bagian putihnya, potong menjadi kubus yang sangat kecil, potong bawang merah dan aduk (selalu simpan di lemari es).
Bersihkan lobak dan potong menjadi irisan tipis, masukkan ke dalam air dan es.
Bersihkan herba lapangan dan simpan di lemari es dengan kertas basah agar tetap terjaga kesegarannya.
Eksekusi pelat:
Ambil piring datar dengan alasnya, susun 7 iris amberjack sesuai selera, taruh satu sendok teh campuran cabai dan bawang merah kita di setiap irisan, taruh irisan lobak di setiap irisan, selesaikan dengan menuangkan saus ponzu, hati-hati jangan sampai menyentuh irisan amberjack.
Akhiri dengan menambahkan bumbu, yang akan memiliki fungsi dekoratif dan berselera tinggi.
