Asal-usul mereka kuno, secara tradisional dan historis terkait dengan Emilia-Romagna khususnya segitiga Cesena-Ferrara-Reggio Emilia, teks satu ditulis pada tahun 1556 oleh Messisbugo, juru masak di istana Este bersama Alfonso I d'Este tetapi juga merupakan tradisi di wilayah Marche. Jika asal-usulnya terbatas pada dua wilayah, pada kenyataannya selama berabad-abad mereka telah menaklukkan tabel seluruh Italia dengan kebaikannya.
cappelletti Disebut demikian karena bentuknya yang khas menyerupai topi protagonis mutlak dari dapur untuk perayaan akhir tahun, bahkan jika mereka kemudian dikonsumsi selama sisa tahun itu. Jangan bingung dengan tortellini yang memiliki dimensi lebih besar, pasta lebih tebal dan jenis isian lainnya, cappelletti menurut resep tradisional mengandung ayam, babi, daging sapi muda atau daging sapi (serta bacon dan cotechino), parmesan, telur dan pala, dan biasanya isinya kecil tapi enak ditemani kaldu. Leopoldo Staurenghi, prefek Forlì, menjelaskan kepada kami betapa mereka adalah hidangan yang membangkitkan kerakusan, tertanggal 1811 dalam sebuah laporan tentang kebiasaan dan adat istiadat para petani di wilayahnya sebagai berikut: terutama dari para pendeta, taruhan dibuat pada siapa makan lebih banyak, dan beberapa sampai pada angka 400 atau 500».
Un hidangan yang menjiwai begitu banyak gairah juga telah menciptakan banyak perbedaan cemburu dari waktu ke waktu: Count Giovanni Manzoni, di Cucinario dari keluarga bangsawan kuno Lugo menyebutkan tujuh resep berbeda. Disebut kaplét di Romagna, mereka mengikuti resep yang sedikit berbeda dalam isian (kompensasi) umumnya berdasarkan keju dan ricotta, dibumbui dengan pala dan kulit lemon parut, dalam beberapa kasus dengan tambahan dada capon, atau daging lainnya. Di daerah Faenza mereka memiliki isian (e' pin atau e' batù) keju lunak, Parmesan, pala dan tanpa jenis daging apa pun dan dimakan secara eksklusif dalam kaldu ayam. Namun di daerah Imola, isiannya berbahan dasar daging. Kue dipotong menjadi persegi sekitar 5 cm per sisi; sesendok isian ditempatkan di masing-masingnya. Mereka dicicipi dalam kaldu daging. Merupakan praktik yang baik untuk tidak langsung mengeluarkannya dari panci: mereka harus dibiarkan terendam selama beberapa menit agar kaldu menyerap dengan baik.
Di daerah Ferrara, kaplìt dibedakan, diisi dengan daging dan kejui, untuk dikonsumsi dalam kaldu, e itu caplàz, lebih besar dengan isian berbahan dasar labu, untuk dimakan kering dengan saus daging atau mentega dan sage.
Untuk mengantisipasi liburan pada suatu waktu - tetapi kenyataannya kebiasaan itu tidak hilang - para wanita dari keluarga berkumpul di dapur untuk menyiapkan cappelletti kecil dalam jumlah yang melimpah untuk acara-acara yang akan muncul dan cappelletti dengan demikian juga menjadi dalih untuk bertukar pendapat, pengakuan dan sedikit obrolan antara teman dan… tentang teman.
Andrea Incerti Vezzani, koki dan pelindung dari Restoran Cà Matilde di Rubbianino di Quattro Castella, satu bintang Michelin, terbenam di tanah tempat Matilda dari Canossa menobatkan Wakil Kaisar dan Wakil Ratu Italia, telah memperluas dominasinya dari abad ke-XNUMX hingga ke-XNUMX, masih ingat ketika "sebagai anak-anak kita mencuri isian cappelletti kita yang luar biasa dari nenek kita saat mereka membuatnya". Sangat mencintai tanahnya, Andrea Vezzani memulai jalur memasak justru karena keinginan untuk mengembangkan cita rasa masakan petani yang merupakan bagian dari masa mudanya untuk mewariskannya dan mengunjunginya kembali dalam kedok modern dan penuh gairah yang terdiri dari kombinasi dan kontras seimbang hingga mencapai tingkat keunggulan. Tetapi Vezzani telah menunjukkan bahwa dia tahu bagaimana melangkah lebih jauh, selama beberapa tahun sekarang keinginan untuk mempelajari dan memperdalam konsep nutrisi makanan telah dirasakan dengan jelas, berhasil dalam alkimia mengetahui bagaimana menggabungkan rasa asli dari wilayah tersebut dan Sehat. masakan, penelitian bahan baku asal biologis dan perayaan sejarah wilayah, peninggian sumber daya dan dampak lingkungan yang rendah dengan tujuan memikat dan meyakinkan para tamunya bahwa sebuah restoran tidak hanya tentang rasa yang memuaskan tetapi juga memperhatikan kesejahteraan individu dan kolektif.
Jika sekolah perhotelan Salsomaggiore, dan pengalaman di Ristorante Delle Notarie di Reggio Emilia, Presiden Hotel di Cattolica dan Le Maeson de Soussurre di Cervinia memberinya fondasi, Vezzani membangun pertumbuhan profesionalnya hampir dengan sendirinya hingga dianugerahi bintang Michelin .
Pada tahun 2001 ia membuka restoran pertamanya "La Cantina" di Puianello di Reggio Emilia, menawarkan masakan lokal yang ditinjau kembali. Restoran dengan hanya 7 meja termasuk dalam panduan Veronelli dan panduan Michelin satu tahun setelah pembukaannya.
Tahun 2006 giliran Quattro Catella bersama istrinya di Ca' Matilde di Rubbianino. Waktu dua tahun dan setelahnya Espresso Guide, Touring Club, Gambero Rosso menerima pengakuan Bintang Michelin tepat waktu dengan penilaian yang sangat positif pada masakan dari Koki Emilian: “penelitian gastronomi yang tak terbendung – tulis para juri Rossa – menghadirkan hidangan yang modern dan petani ke meja. Nyatanya, masakan pelindung koki Vezzani didasarkan pada tradisi Reggio Emilia, titik awal interpretasi budaya kuliner lokal yang terhormat. Empat rencana perjalanan mencicipi kejutan "The timeless" sering ditawarkan dipasangkan dengan anggur Lambrusco terbaik di area tersebut "Acqua in bocca", "Con i piedi per terra", "Cielo" adalah undangan untuk bermain, membiarkan Anda dipandu ke penemuan pasangan, parfum dan musim".
Hidangan yang ditawarkan kepada pembaca Mondo Food Terrine dari boneka cappelletti, cuka balsamic tradisional Reggio Emilia, manisan labu dan bawang Borettane adalah ekspresi dari masakan yang terdiri dari pengetahuan teknis dan bakat dengan kepribadian yang terdefinisi dengan baik yang mengidentifikasi dengan hidangan itu. menggambar bahan baku sederhana, rasa yang kuat dengan keseimbangan dan keringanan yang luar biasa. Dalam kasus Terrina-nya, the ingatan masa kecilnya yang sangat melekat padanya. “Hidangan – katanya – lahir setelah liburan singkat di Paris di mana budaya terrine mengakar kuat, dari situlah ide mengubah pesto cappelletti menjadi terrine sungguhan, dengarkan di perut babi. Dalam resep ini bahkan lebih banyak lagi ikatan wilayah dalam kombinasi dengan cuka Balsamic tradisional Reggio Emilia dan bawang kecil Boretto yang indah ”
Resep terrine isian cappelletti, cuka balsamic tradisional Reggio Emilia, manisan labu dan bawang Borettane
Bahan-bahan untuk 6/8 orang
2 bawang bombay kecil
50 g mentega
200 gram daging sapi
70 g ham
160 g daging babi
90 g daging sapi muda
1 saus
50 g mortadella
1/2 siung bawang putih
Pala
Krim 100 gr
1 butir telur
keju parmesan 150 gr
Lemak babi 300 gr
Bawang Borettane 200 gr
Cuka Balsamic Tradisional dari Reggio Emilia100 gr
Untuk manisan labu:
150 g labu
70 gram glukosa
Prosedur:
Potong labu menjadi kubus, bungkus vakum dengan glukosa dan masak pada suhu 87° selama 35 menit. Dalam panci, lelehkan mentega dengan bawang bombay, garam, dan merica. Potong daging menjadi beberapa bagian dan tuangkan ke dalam mentega, masak perlahan dengan penutup. Saat potongan sudah matang, cincang halus semuanya dengan menggabungkan ham, mortadella, telur utuh, Parmesan, dan krim. Sebarkan film di atas meja, letakkan lemak babi lalu isian cappelletti, gulung hingga membentuk silinder biasa. Kemas vakum dan masak pada suhu 85° selama 1 jam.
Masak bawang Borettane cincang dalam cuka balsamic, dikemas dengan vakum pada suhu 87° selama 30 menit
Pelapisan:
Potong beberapa putaran terrine isian cappelletti, atur di atas piring dengan bawang Borettane yang diasinkan, manisan labu dan Cuka Balsamic tradisional dari Reggio Emilia
Restoran Ca' Matilde
Lokasi Rubbianino 14,
Quattro Castella 42020 (Reggio Emilia)
Pergi ke situs web
tel: + 390522889560
