Sejujurnya, itu sebagian adalah kesalahan otak kita sendiri: dalam memproses persepsi multi-indera kita ketika kita makan (atau minum) sesuatu yang sangat enak, itu memberi kita ilusi bahwa semua kesenangan itu lahir di mulut. Nyatanya, hanya seperempat dari sensasi itu yang termasuk dalam rasa: sisanya, 75% yang dominan, adalah masalah penciuman. Dan dalam banyak kasus, menurut Charles Spence, profesor di Universitas Oxford dan penulis buku “Gastrofisika. The new science of eating”, persentase itu bahkan bisa naik hingga 90%. Pada dasarnya, hidunglah yang membuat perbedaan di meja, dan bukan selera.
Faktanya, persepsi penciuman, jelas sang ahli, tidak hanya menyangkut - seperti yang dapat dikatakan secara intuitif - bau (yang juga memainkan peran mereka), tetapi juga aroma itu sendiri, yang juga merupakan molekul yang mudah menguap dan yang mencapai papila penciuman secara retronasal, naik dari mulut ke hidung saat kita menghembuskan napas. “Bau menciptakan ekspektasi – tulis Spence – sementara aroma sangat penting dalam persepsi rasa”. Contoh khas dari apa yang disebut rasa "hidung" adalah makanan yang disajikan dingin, seperti es krim atau anggur. Mereka kaya akan molekul penciuman aktif, dan begitu ditempatkan di mulut, kontak dengan panas manusia melepaskan semua zat ini, menciptakan ledakan rasa yang nyata, yang sebagian besar diterima oleh hidung.
Oleh karena itu, indera perasa sangat dilebih-lebihkan: menurut para ahli, langit-langit hanya mampu membedakan antara manis, asin, pahit, asam, dan umami, sedangkan jangkauan pengalaman yang direkam oleh indra penciuman jauh lebih luas. Rasa tidak lain adalah kombinasi rasa dan bau, tetapi dengan prevalensi yang kedua dalam membedakan setiap nuansa kesenangan yang terkadang begitu intens yang kita rasakan di meja. Jika Anda tidak percaya, lakukan percobaan: dengan mata tertutup dan memegang hidung, Anda tidak akan bisa membedakan apa yang Anda telan. Pada suhu yang sama (yang dapat membantu Anda menebak), Anda tidak akan dapat membedakan antara anggur merah dan kopi atau antara buah zaitun dan apel.
