Setelah ham mentah dan matang, itu adalah protagonis meja musim panas Italia yang tak terbantahkan: Bresaola, kebanggaan bersejarah Valtellina sejak dahulu kala, disukai oleh semua garis lintang dan segala usia. Selama bertahun-tahun, konsumsinya telah mencatat peningkatan yang konstan dan progresif karena sifat-sifatnya yang meningkatkan kesehatan juga berkat kebijakan produksi inovatif yang cerdas yang berfokus pada pemotongan mulia dari keturunan sapi yang berharga.
Hal ini secara dramatis meningkatkan apresiasi orang Italia terhadap sosis ini yang, tepatnya, menempati urutan preferensi konsumen di belakang ham mentah (57%) dan dimasak (49%) dan, yang mengejutkan, dengan 39 persen jelas memisahkan mortadella (28%) dan salami (24%).
Dari penelitian Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, tentang persepsi dan kebiasaan konsumsi, terungkap bahwa Bresaola bersertifikat lebih unggul karena ringan dan sehat (46% orang Italia menghargai fakta bahwa Bresaola memiliki kandungan lemak, garam, dan pengawet yang lebih rendah), sesuatu yang sangat dekat di hati konsumen baru yang semakin memilih dan memilih makanan tanpa bahan pengawet dan antibiotik.
Adapun konsumsi: 1 Italia dari 2 biasanya membawanya ke meja lebih dari sekali seminggu. Orang-orang berusia antara 30 dan 49 tahun adalah yang paling rakus di Bresaola dan terutama terkonsentrasi di wilayah Italia tengah, yang merupakan penemuan mengingat kecenderungan tradisional utara untuk sosis.
Alasan kesuksesan tersebut” Pertama-tama, ini adalah salah satu daging yang diawetkan dengan lemak paling rendah dan paling mudah dicerna. Dari sudut pandang nutrisi, ini adalah sumber protein berkualitas tinggi dan vitamin serta mineral yang terkait dengan berfungsinya metabolisme dengan kekuatan antioksidan. Selanjutnya, fosfornya meningkatkan kesehatan tulang dan gigi yang baik, zat besi dan tembaga penting untuk produksi sel darah merah dan potasium membantu meningkatkan kesehatan jantung yang baik.
Di luar sifat organoleptik dan nutrisinya, ada kepraktisannya. Munculnya nampan telah membuka cakrawala baru untuk penjualan sosis, yang dengan demikian dapat dikonsumsi dengan nyaman di tempat kerja, dalam perjalanan, dan bagaimanapun juga tidak memerlukan waktu di rumah untuk mengiris. Untuk Bresaola ini berlaku untuk 43% pasar tetapi jelas, dengan skor bagus (35%), rasa dan keringanan masuk dalam pilihan.
Menurut sebuah studi oleh Humanitas of Milan, 100 g Bresaola della Valtellina IGP memberi tubuh sekitar 151 kalori, 59,3 g air, 33,1 g protein, 2,0 g lipid, di mana 0,72 g lemak jenuh, 0,69 g lemak tak jenuh tunggal, 0,40 g lemak tak jenuh ganda dan 63 mg kolesterol.
Sedangkan untuk vitamin, Bresaola memiliki kandungan Niacin yang tinggi (2,74 mg per 100 gram produk), juga dikenal sebagai asam nikotinat, salah satu dari tiga bentuk vitamin B3. Kami masih menemukan 0,77 µg vitamin B12; 0,52 mg vitamin B6; 0,41 mg tiamin dikenal sebagai vitamin B1 yang berperan penting dalam proses konversi glukosa menjadi energi; 0,14 mg vitamin E; 0,13 mg riboflavin, yang berpartisipasi dalam reaksi redoks berbagai jalur metabolisme (karbohidrat, lipid dan protein) dan dalam respirasi sel.
Juga kaya akan mineral selalu dibandingkan dengan 100 gram produk: 1.600 mg natrium, 630 mg kalium, 269 mg fosfor, 26 mg magnesium, 15 mg kalium, 6 mg kalsium, 4,5 mg seng , 2,6 mg besi, 0,07 mg tembaga, 0,02 mg mangan, 7 µg selenium. Konsentrat elemen sehat yang bagus untuk berbagai fungsi organisme.
Namun, harus dikatakan juga bahwa bresaola juga kaya akan garam dan kolesterol, keduanya merupakan musuh kesehatan jantung; menurut para ahli, asupannya harus dibatasi masing-masing 2 gram dan 300 mg per hari.
Sebuah cerita kuno
Bukti sejarah pertama dari makanan berharga ini agak tidak pasti. Teknik mengawetkan daging sapi, domba, dan daging buruan, dengan mengasinkan dan mengeringkannya, ternyata tersebar luas di seluruh Pegunungan Alpen sejak awal Abad Pertengahan. Di sini aliran udara memainkan peran penting dalam mengeringkan daging. Pada awalnya pemrosesan dikurangi seminimal mungkin: paha sapi jantan, dikupas dagingnya dan ditaburi garam dan rempah-rempah, digantung di langit-langit gubuk hingga kering selama 60 hari.
Agak sulit untuk menentukan dengan tepat dari mana namanya berasal, yang dulu bervariasi menjadi "brazaola", "bresavola" atau "brisaola" tergantung pada wilayah geografisnya. Menurut kepercayaan yang paling luas, Bresaola akan menjadi sintesis dari ungkapan "sala come brisa", karena penggunaan garam yang pernah dibuat untuk pengawetan dan fakta bahwa di Valchiavenna (lembah dekat Valtellina) "brisa" ditunjukkan kelenjar sapi yang sangat asin.
Namun, menurut yang lain, ini kembali ke istilah "brasa" (bara dalam dialek) karena setelah pengeringan produk terjadi di ruangan yang dipanaskan oleh anglo berbahan bakar arang kayu cemara dan buah juniper, thyme dan daun salam. Dari "brisaola" namanya kemudian berubah selama bertahun-tahun menjadi "bresaola".
Namun, kita perlu sampai ke abad kelima belas untuk menemukan bukti sastra pertama tentang produksi bresaola: pada tahun 1498 kanon Lupi mencatat pembelian daging dan masing-masing pon garam dalam buku besar, sementara beberapa dokumen resmi seperti undang-undang pada ketentuan bertanggal 1467 mengacu pada "daging asin".
Beberapa sejarawan kemudian menarik perhatian Chiavenna, sebuah desa yang memiliki ikatan kuat dengan Grisons di dekatnya dan oleh beberapa (seperti sarjana lokal Anghileri) diindikasikan sebagai tempat kelahiran Bresaola. Sekitar tahun 1450 kehadiran Giovanni della Pongia di Chiavenna tampaknya dibuktikan, yang julukannya - Carnesalata - memberikan indikasi menarik tentang aktivitas yang mungkin dilakukannya.
Pastinya hingga awal tahun 800-an produksi sosis ini terbatas pada keluarga saja. Kemudian, dengan munculnya pemukiman industri, permintaan salami meningkat secara dramatis, pabrik pertama untuk pengolahan daging dan gudang pengeringan pertama dibangun dan produk tersebut melintasi batas negara untuk diekspor ke Swiss terdekat.
Franco Moro baru-baru ini dikukuhkan sebagai Presiden Konsorsium untuk perlindungan Bresaola della Valtellina PGI menelusuri sebuah skenario, yang terdiri dari lampu dan bayangan, untuk memberi tahu keadaan kesehatan sektor vital bagi perekonomian provinsi Sondrio.
Setelah tahun 2019 yang luar biasa, yang mencatat produksi 13.820 ton (+3% pada 2018) dengan nilai 490 juta euro (+8%), dan awal yang positif hingga tahun 2020 (+7,4% dalam volume dan 1,8% dalam nilai) bresaola menderita pada tahap pertama darurat Covid-19. Konsorsium memperkirakan kerugian yang mencapai -23% dalam volume di bulan Mei (-800 kg, sesuai dengan nilai konsumsi lebih dari 28 juta euro). Tetapi dengan tanda-tanda pemulihan yang positif sejak minggu lalu.
Diperkuat oleh profilnya yang sehat, serta dorongan inovatifnya, bresaola dapat menatap masa depan dengan percaya diri. Menurut data Nielsen, pasar Italia bernilai sekitar 245 juta euro atau setara dengan 7,3 juta kg. Kita berbicara tentang keunggulan Made in Italy yang dalam beberapa dekade telah berubah dari produk khas daerah menjadi keunggulan nasional untuk konsumsi besar. Saat ini Bresaola della Valtellina PGI, yang dicintai oleh 38 juta orang Italia, merupakan sektor vital bagi perekonomian Valtellina. Ini menawarkan lebih dari 1400 pekerjaan dan menjamin pendapatan langsung ke banyak keluarga, yang ditambahkan industri terkait.
Di sisi konsumsi, yang secara bertahap berkembang selama lebih dari 20 tahun, pada 2019 sektor ini mencatat 490 juta euro (+8,1% dibandingkan dengan 2018) dengan dampak pada provinsi Sondrio sebesar 235 juta euro (+4,4% pada 2018) . Di sisi distribusi, distribusi skala besar dipastikan sebagai saluran penjualan utama (76%), dengan tingkat pertumbuhan yang signifikan baik dalam volume (+4,8%) maupun nilai (+4,6%) (Sumber: data IRI).
Bahkan ekspor tahun 2019, meski masih terbatas, mencatatkan angka positif, dengan nilai 26 juta euro (+8,33% dibanding tahun 2018). Dari total PGI Bresaola della Valtellina yang diproduksi, ekspor menyumbang 9% (+3% dibandingkan tahun 2018) dengan 1.245 ton di Eropa (Austria, Belgia, Bulgaria, Siprus, Kroasia, Denmark, Finlandia, Prancis, Jerman, Yunani, Irlandia, Lituania, Luksemburg, Malta, Belanda, Polandia, Portugal, Inggris Raya, Republik Ceko, Republik San Marino, Rumania, Swedia, Slovakia, Slovenia, Spanyol, Hongaria) dan di luar Uni Eropa (dengan mitra komersial penting di Armenia, United Emirat Arab, Yordania, Hong Kong, Kenya, Kuwait, Lebanon, Serbia, Seychelles, Swiss).
Dekalog konsumen Bresaola di Valtellina IGP
Halus dan halus, Bresaola della Valtellina PGI tidak menyukai kombinasi rasa yang terlalu kuat. Di halaman muka Konsorsium untuk perlindungan Bresaola della Valtellina PGI, disarankan untuk menghindari, misalnya, kombinasi dengan paprika merah atau artichoke dan dalam hal apa pun memperhatikan jumlah dan proporsi dengan menambahkan produk segar dan lunak untuk mendapatkan keseimbangan yang tepat.
Di antara bahan yang bisa digunakan untuk memproduksi Bresaola della Valtellina PGI, tidak ada laktosa. Ini adalah hasil dari pilihan khusus produsen, yang secara khusus mengubah peraturan produksi. Namun, selalu bijaksana untuk membaca label dengan hati-hati!
Untuk mengetahui kualitas produknya, disarankan untuk mencicipi Bresaola della Valtellina PGI au naturel, yaitu tanpa bumbu. Dengan cara ini, terkadang dilengkapi dengan ikal mentega juniper dan roti gandum hitam, disebut 'Bresaola Santa'.
Jika digunakan dalam beberapa resep, disarankan untuk menambahkan Bresaola della Valtellina PGI hanya di akhir pemasakan, tepat di bagian akhir, agar tidak mengubah rasa dan aromanya, sehingga konsistensinya tidak berubah. Penambahan pada pizza misalnya? Saat keluar dari oven.
Lalu ada kebiasaan kuno untuk menghilangkan bumbu dengan lemon: Jus lemon langsung pada bresaola cenderung mengoksidasi, menyebabkan efek 'matang'. Jadi lemon ya, tapi dalam emulsi halus dengan minyak dan merica – singkatnya, citronette, kerabat dekat vinaigrette – atau pada sayuran yang menyertainya.
Meskipun secara umum benar bahwa anggur harus mengikuti warna makanan, tidak demikian halnya dengan Bresaola della Valtellina PGI. Faktanya, kombinasi yang tepat adalah dengan anggur putih, gurih dan dengan tingkat keasaman yang baik, atau dengan anggur bersoda atau rosé. Ini adalah daging yang diawetkan dengan lembut dan anggur merah pekat akan menutupi rasanya. Kalau memang harus merah, biar halus juga.
Bentuk, jangan lupa, adalah rasa. Irisan harus terasa tipis, dengan ketebalan antara 0.6-0.8 mm. Hanya dengan cara ini kelembutan dan keharuman Bresaola della Valtellina PGI akan mengungkapkan potensi maksimalnya di langit-langit mulut. Namun, seperti biasa, diperlukan ukuran, dan perlu diingat bahwa irisan yang terlalu tipis sulit digunakan di dapur.
Jika daging yang diawetkan lainnya, seperti ham mentah, memiliki bumbu yang panjang, Bresaola della Valtellina PGI harus dimakan muda, dari bumbu minimal empat hingga maksimal delapan minggu.
Hanya dengan cara ini ia akan menyajikan warna merah pekat yang khas, aroma rempah-rempah yang lembut, dan sedikit daging berbumbu. Semakin banyak dibumbui, semakin gelap dan nada pedas serta kelembutan akan ditekankan.
Tidak diragukan lagi: untuk menjaga sifat organoleptiknya tetap utuh, bresaola iris harus dimakan sesegera mungkin. Terbaik dalam 24 jam. Dianjurkan untuk menyimpannya di lemari es dalam wadah tertutup.
Sebaliknya, jika kita berbicara tentang irisan, daging yang diawetkan dapat disimpan di lemari es - antara 0 dan 4° C - dibungkus dengan kain, menutupi permukaan potongan dengan film makanan untuk mencegah oksidasi.
Bagaimana cara mengenali Bresaola della Valtellina PGI? Dari kelembutannya. Selama mengunyah, langit-langit menawarkan konsistensi lembut yang menyenangkan, tidak pernah kenyal atau plastik, dan struktur yang sama sekali tidak berserat. Setelah dicicipi, mulut harus tetap bersih, dengan sedikit bumbu dan daging berbumbu.
