Alfonso Pepe, bocah lelaki abadi yang memimpikan panettone sempurna

Hidup untuk Panettone. Alfonso Pepe Mastro Dolciere, dari Sant'Egidio di Monte Albino, di provinsi Salerno, di lereng pegunungan Lattari, biasa merekam. Dia adalah koki kue pertama yang membuat panettone desainer di selatan Rubicon, di Campania, tetapi di atas semua itu dia adalah satu-satunya koki kue yang memenangkan Penghargaan Re Panettone empat kali, yang paling penting di Italia, mengalahkan, atau lebih tepatnya. untuk mengatakan, memalukan, semua pesaing dari Lombardy (dan menghitung bahwa Panettone adalah makanan penutup bersejarah Milan, itu bukan hal kecil) tetapi juga dari Piedmont, (yang memiliki banyak hal untuk diajarkan di seluruh Italia dalam hal makanan penutup), dan seterusnya . Dan dia telah mengumpulkan banyak penghargaan seperti di Palazzo Caracciolo Mg Sofitel di Naples di mana juri koki kue suci sekaliber Igino Massari, mengakui Grand Master dari semuaGino Fabbri Presiden Akademi Koki Kue Italia, Francesco Boccia Juara Kue Dunia, mereka memberinya hadiah pertama untuk Panettone dengan aprikot dari Vesuvius dan manis Mel di Antonio Caggiano. Tapi kami bisa melanjutkan kompetisi bergengsi lainnya, "Slowfood, Dolce Natale". Pepe harus bersaing dengan panettone dari: Pasticceria Loison di Costabissara, di provinsi Vicenza; Sal De Riso dari Minori; Fiasconaro bersaudara dari Castelbuono di provinsi Palermo; Kue Veneto (Brescia) dari Iginio Massari. Dan sekali lagi tantangan itu dimenangkan.

Dan dia tidak membatasi dirinya pada panettone, karena rasa ingin tahunya juga mendorongnya ke halaman Paskah Colomba dan bahkan pada kesempatan ini dia tidak pernah selangkah pun di belakang. Dalam tes buta dari sepuluh koki pastry Italia terbaik Paul Massobrio berbicara tentang "kejutan dari sublimasi produk ragi Alfonso Pepe" dan Pepe menduduki peringkat pertama, mengalahkan semua orang, dengan motivasi ini: “Sempurna. Kami dapat menutup deskripsi di sini, dan memberikan komentar lebih lanjut sesuai selera Anda. Sempurna sejak awal, di sarang lebah yang halus dan terdistribusi dengan baik. Sempurna dalam parfum, mentega segar, almond, telur. Saat dicicipi, aroma dan keseimbangannya mencolok. Kurang "meledak" dibandingkan dengan Iginio Massari, tetapi dengan keanggunan yang unik. Jika merpati adalah seni membuat adonan, inilah adonan yang sempurna”. Dan tetap dalam catatan, tidak buruk untuk mengingat Alfonso Pepe dari laboratoriumnya di Sant'Egidio di Monte Albino di jalan yang mengarah dari Ravello ke pantai Amalfi di mana dia dibantu oleh Prisco bersaudara, Giuseppe dan Anna membuat rata-rata 50.000 artisanal panettone setiap tahunnya. Orang dapat bertanya pada diri sendiri saat ini: tetapi bagaimana Pepe lahir? Dipandu oleh hasrat luar biasa yang telah mencengkeram Anda sejak kecil, seperti yang terjadi pada banyak koki sukses. Pada usia 11 tahun, begitu dia meninggalkan sekolah, dia lari dari pamannya yang memiliki toko kue, tetapi bukan karena rakus, karena dia menyukai parfum, memperhatikan pekerjaan yang dilakukan, berhenti untuk melihat bagaimana warna-warna itu diatur. , singkatnya, seperti membenamkan diri dalam dunia dongeng. Dia mulai mempelajari rahasia penganan, tetapi yang dia pelajari di negaranya tidak cukup baginya. Dia mulai berkeliling Italia dan Prancis dan mempelajari teknik pembuatan dan memasak di L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris. Dunia ragi "membengkak" di depan matanya lama kemudian ketika dia sudah dewasa. Sourdough, kue yang mengembang seperti awan, adalah penemuan lain yang membuatnya terpesona dan juga menandai hidupnya sebagai koki kue. Tapi itu bukan kesuksesan yang mudah. Dia mengerjakannya selama sepuluh tahun, rasanya luar biasa, tanpa pernah puas dengan hasilnya. Upaya terus-menerus selama sepuluh tahun, dengan dosis yang bervariasi secara terus-menerus, dengan waktu memasak yang dipelajari hingga hitungan detik, dengan bahan-bahan yang dicari di mana-mana, karena bahkan anggur mampu menghasilkan efek ragi. Akhirnya dia berhasil, tetapi semua pencarian bahan mentah yang panik ini dan komitmen untuk pengerjaan ini ada harganya. Dia masih ingat ketika dia memanggang panettone pertama yang memuaskannya, dia meletakkan nampan dengan beberapa irisan di konter restorannya untuk menarik pelanggannya agar membeli. Orang-orang, yang setia pada tradisi baba, kesenangan lemon, sfogliatelle, frolle, pastiere, capsi atau repertoar klasik Neapolitan yang luar biasa, mencicipinya dengan rasa ingin tahu, mereka menganggapnya enak, tetapi ketika harus memesan, mereka menarik diri karena harganya sangat tinggi. Apa yang terjadi dengan panettone oleh karena itu terjadi (dan masih terjadi) untuk anggur atau minyak harus berurusan dengan produk industri besar dalam hal biaya rendah dan bukan kualitas produk yang memiliki biaya tetapi mengembalikannya untuk kepentingan konsumen. Namun Alfonso Pepe yang tak kalah berkarakter bertahan. Dan pada akhirnya dia menang.

 Panettone-nya hari ini berisi semua pengalaman yang terkumpul selama bertahun-tahun pengorbanan selalu mencari kesempurnaan. Penulis adalah saksi mata dari suatu peristiwa di mana cuaca berubah karena adonan terpengaruh. Pepe tidak berpikir dua kali tentang hal itu. Dia membuang semuanya, menyerahkan penghasilan satu hari untuk memulai kembali Karena Panettone adalah penguasaan dalam pemrosesan ragi induk dan pemeliharaannya, dalam persiapan adonan beragi, dalam definisi bentuk, dalam 36 jam alami yang ketat ragi, dalam memasak lambat dan kemampuan pendinginan. Dan dalam hal bahan mentah, mudah untuk mengatakan bahwa almond Sisilia berbeda dari almond Apulian, dan telurnya tidak pernah sama dengan almond dari peternakan lain. dan hanya penelitian berkelanjutan yang akan memberi Anda emosi tertentu. Hari ini Pepe puas dengan hasil yang diperoleh: "kami memilih kuning telur, manisan buah, kismis, aprikot Vesuvius yang saya beli langsung dari petani lokal yang kemudian saya jadikan manisan, tetapi penelitian terus berlanjut". Sebenarnya, dia membeli semua yang dia bisa di Italia Kismis, non-kismis, setelah mencicipi dan bereksperimen dengan anggur Spanyol, Afrika Utara, dan Timur Tengah, dia berhasil menemukan yang dia inginkan dalam hal rasa manis, kelembutan, kelembapan, dan rasa hanya di Australia. Dan itu mengatakan banyak hal.

Hanya rasa hormat obsesif dalam mematuhi aturan seni ini yang memungkinkan penduduk asli Salerno dari Sant'Egidio di Monte Albino untuk naik sangat tinggi pada skala keunggulan kue dan menciptakan yang terbaik dari persiapan tradisi Lombard, unik dalam hal aroma, aroma dan rasa. Keinginannya yang tidak fleksibel untuk perfeksionisme membantunya, tetapi juga kerendahan hati yang selalu dia gunakan untuk mendekati pekerjaannya, tidak pernah ada kata-kata yang merujuk pada diri sendiri yang keluar dari mulutnya, tidak pernah merasa dia telah tiba, tidak pernah sikap kecukupan terhadap rekan kerja dan karyawan. Saat Anda berbicara dengan kami, rasa malunya juga membuat Anda mengerti bahwa di toko itu menjadi senjata yang tangguh, jadi tidak ada yang dianggap remeh dan selalu ada rasa ingin tahu untuk dipuaskan.

Singkatnya, jika saat ini Pepe adalah salah satu nama terkemuka di dunia "sekolah selatan" yang telah memantapkan dirinya di Italia, dan sekarang juga di luar negeri, berutang pada sensasi dunia dongeng yang menangkapnya ketika, pada usia 11 tahun, dia pergi ke koki kue pamannya, dan dia merasa seperti Alice in Wonderland, dia berhutang pada fakta bahwa, meskipun 40 tahun telah berlalu, dia selalu tetap di dalam dirinya sebagai anak yang memejamkan mata dan bermimpi makan yang manis, bukan yang disajikan kepadanya dari jendela, yang masih akan datang.