Resep Gnocchi Umbria dari Chef Gabriel Collazzo: Masakan dengan Jantung Umbria, Hidangan Klasik Prancis, dan Pengaruh Jepang

Resep Chef Gabriel Collazzo dari restoran Radici di Borgo La Chiaracia Resort & Restaurant berpadu antara tradisi dan modernitas, seperti ingatan dan isyarat, cerita dan bentuk.

Para mentornya, mereka yang paling memengaruhi karier profesionalnya, adalah Yuki Mamizuka, koki Jepang hebat yang menginspirasi banyak talenta muda internasional, guru dan mentor bagi koki-koki muda peraih penghargaan; Rocco De Santis (dua bintang Michelin di Florence), rekan lama Georges Blanc dari Prancis di Vonnas; Philippe Chevrier, pemilik restoran Domaine de Châteauvieux, yang sekarang mengawasi kerajaan restoran mewah di negara asalnya; dan Eric Pras, tiga bintang Michelin dengan restorannya Lameloise di Chagny.

Gabriel Collazzo, seorang pria berusia tiga puluh tahun dari San Miniato (Pisa), dianugerahi gelar "Koki Terbaik di Bawah Usia 30 Tahun di Italia" pada "Grande Cucina Talent Prize." Ia memperoleh pengalaman di dapur bergengsi Hotel Ca' di Dio bintang lima di Venesia, yang mempercayakan seluruh sajian kulinernya kepadanya. Kini ia telah tiba di Borgo La Chiaracia Resort & SPA yang mewah di Castel Giorgio (TR) untuk memimpin restoran Radici, di mana ia menunjukkan visi yang memadukan tradisi dengan modernitas. Masakannya lahir dari perpaduan antara akar pedesaan Tuscia, kekokohan teknik Prancis, dan pengaruh Jepang: sebuah dialog antara dunia yang berbagi kekangan dan esensi. Inti dari sajian ini adalah Umbria, menampilkan produk musiman dari rantai pasokan kecil dan etis, varietas yang terlupakan, tanaman yang kaya keanekaragaman hayati, dan persiapan rumahan. Masakan Prancis klasik menyediakan alat yang tepat dan kuat—kaldu yang dicokelatkan, emulsi, jus yang dikurangi, dan memasak lambat—yang meningkatkan bahan-bahan tanpa mengalahkannya. Ini adalah teknik yang menyempurnakan, bukan membanjiri: mengutamakan cita rasa dan harmoni. Estetika oriental kemudian menjadi bagian integral dari narasi, dengan hidangan yang mencari keseimbangan dan ketenangan, di mana umami adalah benang merah dan kekosongan adalah ruang naratifnya. Konsep tanpa limbah diubah menjadi prinsip kreatif: kulit, batang, dan tulang menjadi kaldu, fermentasi, bubuk, dan camilan yang memperkaya kedalaman hidangan. Musim yang radikal memandu menu, yang terus berkembang mengikuti ritme alam, sementara etos kerja memastikan lingkungan di mana tim menemukan keseimbangan, pelatihan berkelanjutan, dan berbagi.

Dibangun di atas lahan yang kaya akan spiritualitas kuno dan arkais, Borgo La Chiaracia Resort & Spa terletak di jantung lahan seluas 14 hektar pada ketinggian 600 meter di atas permukaan laut di perbatasan antara Umbria dan Lazio. Resort ini terdiri dari tiga rumah pertanian yang terhubung oleh lorong bawah tanah, menawarkan akses mudah ke kota-kota bersejarah di Umbria dan Lazio, seperti Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo, dan Castel Giorgio, yang dulunya digunakan oleh para uskup Orvieto sebagai tempat peristirahatan musim panas. Dengan sepenuhnya menghormati tujuan asli lahan tersebut, hotel ini terus membudidayakan hasil bumi tradisional Umbria, seperti kacang-kacangan, biji-bijian, kacang-kacangan (kenari, hazelnut, kastanye), buah beri merah, dan berbagai jenis anggur. Beberapa bahan, yang ditanam di lokasi atau dibeli dari petani terkenal seperti Urbevetus, kemudian diolah di dapur Borgo menjadi olesan, ham masak tanpa pengawet, anggur, vermouth, dan minuman pahit. Dan selalu menghormati sepenuhnya tujuan asli lahan tersebut, restoran Radici menganut filosofi keberlanjutan yang terintegrasi. Bahan baku hampir seluruhnya berasal dari Umbria, dengan memprioritaskan pertanian regeneratif, peternakan ekstensif, hasil bumi liar, dan metode non-intensif yang mendefinisikan dapur otentik, di mana setiap bahan dipilih dengan menghormati tanah dan keanekaragaman hayati. Proyek restoran ini berawal dari keinginan untuk mengeksplorasi tradisi dengan sudut pandang baru: sebuah isyarat keterikatan yang diekspresikan melalui estetika sederhana, penelitian etis, dan perhatian mendalam terhadap detail. Setiap hidangan dirancang untuk menjadi kenangan dan isyarat, cerita dan bentuk.

Kisah di balik gnocchi Umbria ini sangat detail dan kompleks, membutuhkan waktu, komitmen, dan ketekunan, serta jelas menunjukkan elaborasi konseptual di balik masakan berkualitas. Namun, resep Collazzo ini layak dicoba untuk menemukan sensasi baru di dapur.

Resep gnocchi di Umbria

Bahan-bahan untuk gnocchi

• 1 kg kentang

• 250 g tepung

• 15 g garam

• 50 g keju Parmesan

• 15/20 g pati

• 2 kuning telur

Prosedur

Rebus kentang dalam air es dan haluskan selagi masih hangat. Tambahkan semua bahan lainnya dan uleni. Diamkan adonan semalaman. Giling dan isi.

Busa Pecorino “12+ bulan Alfina”

bahan

• 500 g keju pecorino parut

• 200 ml air

• 100 ml susu

• 20 g gelatin

Prosedur

Dalam Thermomix, campurkan keju pecorino, air, dan susu. Panaskan hingga 70°C sampai menjadi fondue. Kemudian tambahkan gelatin yang telah direndam sebelumnya dan masak selama sekitar 1 menit. Saring dan tuangkan ke dalam siphon.

Bawang asam manis

bahan

• 1 kg bawang merah manis

• 300 g gula

• 150 g Anggur Merah

• 400 g anggur merah

• 150 g cuka sari apel

• 50 g cuka balsamic

• 3 lembar daun salam

• 8 buah juniper berry

• 8 siung bawang putih

• Garam

Prosedur

Cincang halus bawang bombay. Masukkan ke dalam wajan dengan sedikit garam dan tumis hingga layu. Setelah bawang bombay transparan, tambahkan gula dan biarkan larut. Tuang port wine, anggur merah, cuka sari apel, dan cuka balsamic ke dalam wajan, lalu besarkan api. Tambahkan rempah-rempah dan herba. Masak hingga cairan benar-benar menguap, menghasilkan kompot setengah manisan. Bumbui dengan garam.

Minyak sage

bahan

• 1 kg daun sage (hanya daunnya)

• 1 liter minyak biji anggur

Prosedur

Rebus sebentar daun-daun tersebut dalam air mendidih yang diberi garam selama beberapa menit. Segera dinginkan dalam air es. Blender dengan minyak dalam Thermomix. Pindahkan ke panci dan panaskan pada suhu sekitar 80°C selama 30 menit, aduk dengan whisk. Saring menggunakan saringan halus.