Die Ehrwürdige Bruderschaft des Kabeljaus im Vicenza-Stil, geboren mit dem Ziel, das Alte und Ursprüngliche zu bewahren und zu verbreiten über 400 Jahre altes Rezept für "Bacalà alla Vicentina", schlägt ein Rezept vor, das das Ergebnis von Studien und Vergleichen zwischen den zahlreichen Rezepten ist, die in den berühmtesten Restaurants und Trattorien der Gegend von Vicenza zwischen den XNUMXer und XNUMXer Jahren in Mode waren, ohne die gegenwärtigen Variationen zu verteufeln.
Zutaten für 12 Personen:
1 kg trockener Stockfisch
GR. 250/300 Zwiebeln
1/2 Liter natives Olivenöl extra
3 gesalzene Sardinen
½ Liter frische Milch – etwas Weißmehl
GR. 50 geriebener Parmesankäse
ein Zweig gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
Vorbereitung
Den gut geschlagenen Stockfisch 4-2 Tage lang in kaltem Wasser einweichen und alle 3 Stunden wechseln.
Öffnen Sie den Fisch der Länge nach, entfernen Sie den Knochen und alle Gräten. Schneiden Sie es in Stücke.
Zwiebeln fein schneiden; bräunen Sie sie in einer Pfanne mit einem Glas Öl an, fügen Sie die gesalzenen Sardinen hinzu, die in kleine Stücke geschnitten sind; Zum Schluss bei ausgeschalteter Hitze die gehackte Petersilie hinzufügen.
Die verschiedenen Stockfischstücke bemehlen, mit dem vorbereiteten Braten bestreuen, dann nebeneinander in einer Terrakotta- oder Aluminiumpfanne oder in einer Auflaufform (auf deren Boden Sie zuerst einige Löffel Braten gießen) anrichten; Bedecken Sie den Fisch mit dem Rest der sautierten Mischung und fügen Sie auch Milch, geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer hinzu.
Fügen Sie das Öl hinzu, um alle Teile zu beschichten und sie zu nivellieren.
Kochen Sie bei sehr schwacher Hitze etwa viereinhalb Stunden lang und bewegen Sie den Behälter gelegentlich in kreisenden Bewegungen, ohne jemals umzurühren.
Diese Kochphase, im Begriff „Vicenza“, wird „pipare“ genannt.
Nur die Erfahrung kann das genaue Garen des Stockfisches definieren, der von Exemplar zu Exemplar in der Konsistenz unterschiedlich sein kann.
Bacalà alla vicentina ist auch nach einer Ruhezeit von 12/24 Stunden ausgezeichnet. Mit Polenta servieren.
