لا ينبغي الخلط بينه وبين باساتيلي لأنه أعرض، ولكن ليس مع تالياتيلي أيضًا لأنه أرق. وهم حريصون على التميز لأن تاريخهم يعود إلى زمن طويل: في بيدمونت، ظهر التاجارين في منتصف القرن الخامس عشر الميلادي، في مطابخ بيوت المزارع في لانغ ومونفيراتو. أصولهم فقيرة لأن الحياة خلال الأسبوع كانت عبارة عن عمل شاق في الحقول، ولم يكن بإمكان النساء سرقة الوقت من كدحهن إلا في مناسبات الأعياد أو الاحتفالات المهمة للجلوس على لوح المعجنات وصنع هذه المعكرونة اللذيذة باليد. لذيذ جدًا نظرًا لكثرة صفار البيض الذي تم استخدامه لتحضيره، لذلك من المفهوم لماذا لا يمكن تناوله إلا في أيام العطلات. في الواقع، على عكس الأنواع المختلفة من المعكرونة محلية الصنع في جميع أنحاء إيطاليا، فإنك تحتاج إلى حوالي خمسة عشر كيلو من طاجارين البيض، وحتى التقليديين في بعض مناطق بيدمونت يتوقعون ما يصل إلى 400 كيلو، مع كل الاحترام الواجب للكوليسترول. والنتيجة هي ما نعرفه باسم المعكرونة المليئة بالنكهة واللون الفريدة من نوعها.
طاجارين ليست وصفة معكرونة البيض الكلاسيكية المنتشرة في جميع أنحاء إيطاليا، حيث تحتوي على بيضة كاملة لكل 1 جرام من الدقيق. في الواقع، فإن اللون الأصفر الغامق والنكهة القوية لتاجليوليني البييمونتي ناتجة عن وفرة البيض الذي يتم إنتاجه به. ولكن كم عدد صفار البيض الموجود في الوصفة الأصلية؟ كما يحدث غالبًا في تقاليد الطهي الإيطالي، حتى في هذه الحالة فإن الإجابة ليست بسيطة. يختلف عدد البيض جزئيًا حسب المنطقة، أيضًا لأن الكثير يعتمد على حجم الصفار وقدرة الدقيق على الامتصاص، لكن نقاوة الطاجارين يصلون إلى 30 صفارًا لكل كيلوغرام من الدقيق (نعم، لقد فهمت بشكل صحيح) . ومع ذلك، فإن الوصفات الممتازة منتشرة على نطاق واسع والتي تشمل 10-15 صفار بيض لكل كيلو من الدقيق بالإضافة إلى عدد قليل من البيض الكامل. مهما كان عدد صفار البيض في الطاجرين، فإن الهدف دائمًا هو نفسه: الحصول على معكرونة طويلة ورفيعة ورائحة للغاية وذات لون ذهبي. البلد الذي تذهب إليه لتتبيل هذه المعكرونة البييمونتية التقليدية: لانغ راجو يعتمد على شحم الخنزير، والمريمية، وإكليل الجبل، وأحشاء المزرعة (كبد الدواجن والأرانب، والأعراف، والكلى، والقلوب، مع نقانق حمالة الصدر، مع الشواء والنقانق ذات الأساس على لحم الخنزير المقدد والبصل والنبيذ الأحمر الذي يتم تناوله في منطقة كونيو.
شهر نوفمبر في ألتا لانجا يعني الكمأة البيضاء، خاصة في مطعم Faula Ristorante في Casa di Langa، وهو منتجع Cerreto Langhe الراقي الواقع بين مناطق النبيذ Barolo وBarbaresco وAlta Langa المنغمس في حديقة تبلغ مساحتها 40 هكتارًا حيث يمكنك تجربة يدك في صيد الكمأة بين أشجار البلوط والحور والليمون، وهي الأنواع التي تساهم في نمو الفطر.
في المطبخ، يتولى الشيف الجنوب تيرولي دانييل زيلينغا، البالغ من العمر 34 عامًا، والذي يعادل مطبخه كتابًا يحكي قصة المنطقة من خلال التعبير عن فلسفة تذوق الطعام المحددة للغاية التي تتحدث عن بيدمونت المعاصرة. مطبخ مُدرب وراقٍ يتمتع بخبرات مهمة جنبًا إلى جنب مع الشيف كارل بومغارتنر، في مطعم Schoneck في Falzes، في المطعم الحائز على نجمتي ميشلان في فندق Louis C. Jacob في هامبورغ، ألمانيا، في La Ciau del Tornavento في Treiso (Cuneo)، 1 نجمة ميشلان، خاصة لمدة عامين إلى جانب إنريكو كريبا من Piazza Duomo في ألبا، 3 نجوم ميشلان، "تجربة تعليمية عالية على المستويين الإنساني والمهني"، كريبا حيث طور اهتمامًا كبيرًا بالمواد الخام النباتية، مما يؤدي إلى إنشاء قائمة تذوق خضراء وبناء حديقة نباتية ودفيئة لفصل الشتاء.
يقترح الطاهي، مع الكمأة، الأطباق التقليدية والكلاسيكية مثل البيض الداكن أو كريمة البطاطس أو الدجاج الحبشي وتورتيللي الكستناء. يوضح الشيف: "يمكن استخدامه أيضًا مع شرائح لحم فاسونا أو الأطباق الباردة، لكنني أقترح الأطباق الساخنة، لأنه مع الحرارة يتم إطلاق رائحة الكمأة المخترقة بشكل أفضل". لكن الزواج المثالي يكون مع آل تاجارين.
وصفة Tajarin del Fàula بالكمأة البيضاء
المكونات
625 جرام سميد القمح القاسي المعاد طحنه •
75 g 00 دقيق
• 550 جرام صفار بيض (حوالي 30 صفار بيضة)
الكمأة البيضاء حسب الذوق
إجراء
وزن جميع المكونات بشكل منفصل. قم بخلط الدقيقين واخلطهما بمساعدة المضرب. ضعيها في الخلاط وأضيفي صفار البيض واخلطي حتى تحصلي على عجينة ناعمة. أو يدويًا، قم بترتيب الدقيق المخلوط في النافورة على لوح المعجنات الخشبي، ثم اسكب صفار البيض شيئًا فشيئًا في المركز وابدأ بالخلط حتى تحصل على خليط متجانس. غطيها واتركيها ترتاح لبضع ساعات في الثلاجة.
قم بطرح شريط بعرض موحد باستخدام آلة لف أو شوبك بسمك 1-2 مم. نقطع شرائح العجين بالحجم أو الوزن المطلوب. دعها ترتاح لبضع دقائق. لفي الشرائط على نفسها واستمري في تقطيعها جيدًا - قطعة الفيلجر - ثم بمساعدة كلتا يديك، تلاعبي بالعجين لتحضير الطاجارين.
قومي بتشكيل شرائح واستهلكيها طازجة أو جافة في درجة حرارة الغرفة واحفظيها في وعاء محكم الغلق في مكان بارد وجاف.
يُطهى في الماء المغلي المملح لمدة 3 دقائق تقريبًا، ثم يُقلى في مقلاة بالزبدة عالية الجودة. يُقدم الطبق ويُرش برقائق الكمأة البيضاء حسب الرغبة!
