طبق نموذجي لأمسيات الصيف على البحر أو في الريف ، ولا سيما في نزهات مع العائلة أو الأصدقاء ، يحظى Caponata di melanzane بشعبية كبيرة على الطاولات هذه الأيام. المنتج النموذجي للمطبخ الصقلي ("كابوناتا") هو تخصص منتشر في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ، ويستخدم عمومًا إما كطبق جانبي أو مقبلات ، حتى لو كان طبقًا واحدًا منذ القرن الثامن عشر ، مصحوبًا بالخبز.
يشير أصل الكلمة إلى كلمة caponada الإسبانية ، وهي كلمة لها نفس المعنى. السمكة التي تتبع "caponata" تعود إلى "capone" ، وهو الاسم الذي يُطلق عليه في بعض مناطق صقلية اسم dolphinfish ، يجب اعتبار سمكة ذات لحوم جيدة ولكن جافة تم تقديمها على موائد الطبقة الأرستقراطية حقًا شائعًا أصل الكلمة محنك بصلصة الحلو والحامض النموذجية للكابوناتا. الناس ، غير القادرين على شراء الأسماك باهظة الثمن ، استبدلوها باذنجان رخيص. وهذه هي الوصفة التي وصلت إلينا. لغة عامية أخرى دائمًا من البيئة البحرية ، تعود اسم الطبق إلى "caupone" ، حانات البحارة.
النسخة التي يتم الاحتفال بها على الطاولات اليوم هي النسخة الأبسط والأكثر كلاسيكية. المكونات هي: الباذنجان (البنفسجي الطويل أو الأسود الطويل) ، الزيتون الأخضر أو الأبيض ، البصل ، الكرفس ، الكبر ، صلصة الطماطم ، الزيت ، الملح ، الخل والسكر. في بعض المتغيرات ، يضاف الريحان والصنوبر واللوز المحمص المبشور. تتطلب الوصفة الأصلية بصرامة أن يتم تقطيع الباذنجان إلى قطع كبيرة (حوالي 4-5 سم على كل جانب) - زيتون صقلي كامل مطحون بدون نوى (زيتون بدون نوى كمقبلات للشهية) قطع مرئية بوضوح من الكرفس ونبات الكبر الصقلي قطع البصل الحلو والحامض إلى قطع صغيرة.
توجد اليوم نسخ لا حصر لها من الكابونات في إيطاليا وفي الخارج بفضل المهاجرين الصقليين الذين أعادوا اقتراحها على الطاولة كتذكير بالوطن الأصلي وإن كان مع اختلافات في المطبخ المحلي. على وجه الخصوص ، أصبحت Caponata التي كانت تُستهلك محليًا فقط في صقلية معروفة في جميع أنحاء العالم بفضل النشاط الصناعي الذي بدأ في عام 1869 من قبل عائلة Pensabene وبعد ذلك من قبل Fratelli Contorno ، وهي عائلة قديمة من مصانع التعليب من باليرمو. تم إنتاجه صناعيًا في المصنع القديم في كورسو توكوري في باليرمو (لا يزال مرئيًا حتى اليوم ولكن غير مستخدم) ، ومُعلّب في علب مصنوعة وملحومة يدويًا ، ومن هناك انتشر وتسويقها وتقديرها من قبل المستهلكين في مختلف أنحاء العالم خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية والأرجنتين.
في مونزا ، يدير مطعم Il Moro بشغف البحر الأبيض المتوسط من قبل الإخوة الثلاثة أنتونيلا وسلفاتوري وفينشنزو بوتيتشي ، وهم في الأصل من رافادالي (أغريجنتو) ، ولكنهم أسسوا بقوة في مدينة لومبارد حيث جعلوا مطعمهم مركزًا للذواقة لفن الطهي الصقلي في أرض Brianza ، يقدم Caponata الذي ينحرف عن التقاليد ولكن ليس عن نكهات المطبخ الصقلي وبمعنى معين ، حتى في خطه المبتكر ، فإنه يعلن الإخلاص للتقاليد التاريخية. دعنا نتحدث عنهم كابوناتا الباذنجان ملفوفة في كانولي الجمبري الأحمر الصقلي الذي حسب ما يقال من الأب إلى الابن لم يكن محبوبًا إلا من قبل الملكة مارغريتا. في الواقع ، يقال إن الملكة ، أثناء افتتاح مسرح أغريجنتو ، طلبت أن يتم تقديم كابوناتا لها مع المحار النموذجي للجزيرة مثل القريدس الأحمر وجراد البحر في لامبيدوزا. قام كل من سالفاتور وفينشنزو بوتيتشي بمراجعة الوصفة التاريخية في ذلك الوقت ، واقترحها في شكل حديث مع التمسك دائمًا بفلسفة المطبخ المتجذر بقوة في نكهات جزيرتهما.
وصفة الأخوين بوتيتشي لكابوناتا الباذنجان الملفوف في كانولي الجمبري الأحمر الصقلي
المكونات لكل 4 أشخاص:
• 250 جرام باذنجان
• 80 جرام كرفس
• 60 جرام زيتون أخضر منزوع النوى
• 125 جم من معجون الطماطم
• 1 لتر زيت فول سوداني
• 4 جرام ملح
• 10 جرام سكر
• 100 جرام من خل النبيذ الأبيض
• 5 غ ريحان
• 500 جرام روبيان مازارا
• الأعشاب العطرية الساليكورنيا والميزونة والعشب الجليدي والريحان
• 50 جرام زيت زيتون بكر ممتاز
• 40 غ من التابيوكا مالتوديكسترين
• كيس المعجنات
لكابوناتا:
يُغسل الباذنجان ويُحمر في زيت الفول السوداني. نظف الكرفس والزيتون ونظفهم بالبرونز
يُغلى 2 لتر من الماء ، بمجرد الغليان ، يُضاف الزيتون والكرفس ، ويُضاف خل النبيذ ويُترك لينقع لمدة 30 ثانية ، باستخدام مصفاة ، وتجمع الخضار. يُسكب معجون الطماطم في قدر ، ويُغلى المزيج يُضاف الباذنجان والزيتون والكرفس ويُتبل بالسكر والريحان والملح ويُمزج ويُترك ليبرد.
لكانولي الجمبري:
باستخدام ذيول الجمبري ، أزل الغلاف وافرد بين ورقتين من ورق الخبز بمساعدة مطرقة اللحم ، ووزعها حتى تحصل على ورقة بسمك 3 ملم ، ثم أضف الملح وأعد التحضير في مبرد التفجير لمدة 30 دقيقة. املأ الكيس مع الكابوناتا ،
أحضر صينية الجمبري وحشوها بالكابوناتا ولفها ، واتركها ترتاح لمدة ساعتين في الفريزر وقم بتقسيمها.
تصفيح:
رتب الكانولي في وسط الطبق. كاملة مع الأعشاب العطرية ومسحوق الجمبري
