كارتيلاتا من سمك الكراكي والبطاطس والكبر والزيتون: وصفة الشيف ماوريتسيو بوفي لإضفاء لمسة من الأصالة على مائدة الأعياد

يقدم رئيس الطهاة في مطعم Il Fagiano الحائز على نجمة ميشلان مقبلات راقية يكثف فيها تقاليد فن الطهي في بوليا مع تقاليد بحيرة غاردا لإضفاء لمسة من الرقي على مائدة العيد

مطوية من البايك والبطاطا المدخنة والكبر والزيتون، وصفة راقية لإضفاء لمسة من الأصالة على المائدة في نهاية العام ولإضفاء الدفء على الضيوف خلال أبرد أيام الشتاء من خلال الجمع بين تقاليد تذوق الطعام البعيدة، كما هو الحال في عناق كبير دافئ يمتد من الشمال إلى الجنوب. اقتراح الشيف ماوريتسيو بوفي من مطعم Ristorante Il Fagiano الحائز على نجمة ميشلان الأولى في فندق Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) الحائز على نجمة ميشلان 1* L والذي نقترحه على قراء Mondo Food.

في الأصل من مولفيتا في مقاطعة باري، انتقل ماوريتسيو بوفي إلى بحيرة غاردا منذ حوالي عشر سنوات وحقق أهدافًا مختلفة هنا. التجربة الأولى في منتجعات ليفاي، أفضل منتجع صحي في العالم، ثم الشيف التنفيذي في فيلا جوليا حيث بأطباقه المستوحاة من مطبخ البحر الأبيض المتوسط، المليئة بالإبداع والذوق والخيال، حصل على نجمة ميشلان في عام 2017، ثم الانتقال إلى فندق آخر الفاخر، فندق Grand Hotel Fasano & Villa Principe في Gardone Riviera (BS)، حيث سرعان ما فاز بنجمة ميشلان مرة أخرى. في الدليل، يتم تعريف مطبخها على أنه موسمي وإقليمي وقبل كل شيء لذيذ! لذلك يؤكد حكام الدليل المرموق على إمكانية اختيار أربع قوائم تذوق في القائمة الشاملة: Frammenti، بأطباقها الأكثر شهرة، وSensazioni الأكثر إبداعًا، وOutumal Equinox، وça va sans dire، والأكثر موسمية، وأخيرًا دالا تيرا، نباتية ومثيرة للاهتمام. جو أنيق للغاية سواء على الشرفة الجميلة أو في الغرفة الداخلية، دافئ مع سقف ذو تجاويف موحية يخلق جوًا لموسم البرد.

تقدم وصفة كارتيلاتا المكونة من سمك الكراكي والبطاطا المدخنة ونبات الكبر والزيتون حلوى عيد الميلاد النموذجية من تقاليد تذوق الطعام في بوليا ولوكان والتي تمثل في التقليد المسيحي الهالة أو الأشرطة التي لف الطفل يسوع في المهد، ولكنها تمثل أيضًا تاج الطفل. الأشواك لحظة الصلب، أعيد النظر فيها بنسخة لذيذة، على شكل معكرونة طازجة. تقليد جنوبي يجمعه الشيف البولياني مع تقاليد تذوق الطعام في جاردا والليمون المسكر ونبات الكبر من جانب بريشيا من البحيرة. تم تقديم الليمون من ليغوريا على يد رهبان دير سان فرانسيسكو دي جارجنانو في نهاية القرن الثاني عشر، وقد تطور إنتاج الليمون بشكل كبير على شواطئ بحيرة غاردا بين عامي 1200 و1600، ليصبح عنصرًا اقتصاديًا مهمًا للمزارعين المحليين. لكن الأمر لم يكن مجرد مسألة اقتصادية، فقد تحققت زراعتها بفضل الهندسة المعمارية الفريدة من نوعها في العالم، والأبراج الخشبية الطويلة والنوافذ الكبيرة لحماية النباتات من الرياح في الشتاء. والتي فتنت الفنانين مثل غوستاف كليمت والكتاب مثل ديفيد هربرت ريتشاردز لورانس ويوهان فولفغانغ فون غوته.

بطل الرواية الأساسي، بايك، سمكة مفترسة ذات لحم ناعم تعيش في مياه البحيرة، صحية ولذيذة. . يعتبر لحمها مصدرًا جيدًا للمعادن: البوتاسيوم (يساعد في الحفاظ على معدل ضربات القلب وضغط الدم تحت السيطرة)، والفوسفور (حليف العظام والأسنان والكلى والقلب والعضلات والتمثيل الغذائي ونقل النبضات العصبية) والبروتينات عالية الجودة.

يكتمل الطبق بزيتون تاجياسكا المجفف وأوراق الكبر المخللة.

وصفة كارتيلاتا مع البايك والبطاطس المدخنة والكبر والزيتون

مكونات الشعب 4

بايك مدهون

• 200 جرام من لب البيك

• 30 جرام بصل أبيض

• 20 جرام كراث

• 1 فص ثوم

• 200 مل كريمة نباتية

• 50 جرام زيت زيتون بكر ممتاز

• 1 ورقة غار

• قشر نصف ليمونة مبشور

• 2 أغصان زعتر

• 2 غصن من إكليل الجبل

• س.ب. الملح والفلفل الأبيض

إجراء

ضعي شرائح سمك الكراكي داخل كيس مفرغ من الهواء مع أوراق الغار والثوم والزعتر وإكليل الجبل. قم بطهيها على حرارة 58 درجة مئوية لمدة 4 ساعات. أخرج الكراكي من الكيس، مع الاحتفاظ بسائل الطبخ جانبًا والذي سيكون مفيدًا لاحقًا. قم بتنظيف الرمح وإزالة جميع العظام لإبقائها جانباً. في مقلاة فولاذية، ضعي الزيت والبصل والكراث المفروم. البني على الحرارة. أضف لب الكراكي. يُطهى المزيج لبضع دقائق ثم يُضاف سائل الطبخ والكريمة النباتية. اطهيها حتى تتفتت جيدًا وتمتص بعض السوائل. لتهدأ. انقل الكراكي إلى خلاط كوكبي، واخفقه بإضافة زيت الزيتون البكر الممتاز ببطء. أنهي بالملح والفلفل وبرش الليمون. ابقى جانبا.

موس البطاطس المدخنة

• 200 جرام بطاطس

• 200 جرام مشروب أرز نباتي

• س.ب. الملح والفلفل الأبيض ونشارة الزيتون

اسلقي البطاطس في الماء والملح. قطع إلى قطع ونقل إلى وعاء. قم بتدخين نشارة الزيتون بمسدس لمدة 20 دقيقة. نقل البطاطس المدخنة إلى معالج الطعام. أضف الحليب النباتي الساخن. امزج لمدة 3 دقائق بأقصى طاقة. يتبل بالملح والفلفل. انقل الخليط إلى سيفون بإدخال الشحنة الأولى. اترك الرغوة لترتاح. بعد 3 ساعات أو قبل الخدمة مباشرة، أدخل الشحنة الثانية. قم بتخزين السيفون أثناء خدمة البان ماري.

كارتلات

• 150 جرام 00 دقيق

• 50 جرام سميد مطحون

• 2 صفار بيض

• 1 بيضة

في الخلاط، ضعي الدقيق، البيضة وصفار البيض. امزجي كل شيء حتى تحصلي على خليط متجانس وغير رطب جداً. افردي العجينة على الآلة. باستخدام عجلة مسننة، قطعي شرائط بارتفاع 2 سم وطول 25 سم. قرصة النهايات. شكلها لتشكل دائرة مثالية. احجز في الثلاجة.

زيت أخضر كراث

• 50 جرام زيت بذور

• 15 جرام من أوراق البقدونس

• 15 جرام كراث، الجزء الأخضر

اغسل وقشر البقدونس. قطع الجزء الأخضر من الكراث. غسل. جفف الكراث والبقدونس جيدًا. في الخلاط، قومي بخلط جميع المكونات لمدة 3 دقائق. نقل الخليط إلى قدر. تسخين على الموقد إلى 100 درجة مئوية. قم بتصفية كل شيء باستخدام الإيتامين. قم بتخزين الزيت في الثلاجة للحفاظ على لمعانه.

نهاية

• 12 ورقة كبر مخلل

• 12 حبة زيتون تاجياسكا مجففة

• س.ب. ليمون مسكر، مسحوق الكبر وأوراق الأوريجانو الطازجة

طبخ الكاراتيت في الماء والملح. ضعي رغوة البطاطس في أسفل الطبق. ضع الشرائح في الأعلى. املأ الفراغات الداخلية بالكراكي المدهون، بالتناوب مع أوراق الكبر والزيتون المجفف ومسحوق الكبر والليمون المسكر. أنهي الطبق بزيت الكراث الأخضر وأوراق الأوريجانو الطازجة.